גבינת אסיאגו

שמים את חלב בסיר נירוסטה בנפח 10 ליטר

מחממים את החלב ל-34 מעלות ולאחר מכן מכבים את האש.

מפזרים את המחמצת על חלב ומערבבים בעזרת כף או מטרפה מחוררת.

ממתינים במשך 5 עד 10 דקות, מוסיפים סידן כלוריד ומערבבים היטב

משאירים את החלב להבחיל במשך 45 דקות .

מוסיפים את הרנט ומשאירים את החלב להתגבן עד שניתן ליצור בגבן חתך נקי.

חותכים את הגבן לקוביות בגודל של 1.5 ס"מ ומניחים לו לעמוד במשך כ-5 דקות.

מחזירים את הסיר אל האש ומעלים לאט את הטמפרטורה עד ל-40 מעלות. מערבבים ומניחים לעמוד 15 דקות לפני העלאת הטמפרטורה ל-48 מעלות.

במהלך תהליך זה קוביות הגבן יתכווצו לגודל בוטן. הניחו לגבן לנוח במשך 20 דקות.

ממלאים בגבן חצי מתבנית, מפזרים מעל את גרגירי הפלפל השחור וממלאים את התבנית בשארית הגבן.

מכניסים את התבנית למכבש ולוחצים בלחץ של כארבעה קילו במשך 6 עד 8 שעות. במהלך הזמן, הופכים את הגבינה פעם אחת.

את הגבן שהתקשה משרים בתמלחת למשך 12 שעות ומקפידים שכל צידי הגבינה יהיו מכוסית בתמלחת. לצורך כך אפשר להניח על הגבינה משקולת קטנה שתמנע ממנה לצוף.

שומרים את הגבינה בטמפרטורה של 15 מעלות והופים פעמיים בשבוע במשך 3 או 4 שבועות , מפעם לפעם מנקים את הגבינה בתמיסת מי מלח פעם בשבוע.  אפשר גם למרוח על הגבינה מעט שמן זית כדי לשמור על לחות בקליפה .

הגבינה מוכנה לאכילה אחרי כ-4 חודשים.