גבינת טלג'יו

1. מחממים את החלב ל-30 מעלות צלסיוס ולכבות את האש.

2. מפזרים את המחמצת המזופילית מעל החלק העליון של חלב ומוסיפים את אבקת העובש. מערבבים היטב בעזרת כף מחוררת.

3. מכסים את הסיר ושומרים על טמפרטורת החלב במשך כ-30 דקות כדי לאפשר לחלב להבשיל.

4. מוסיפים את הסידן כלוריד ומערבבים ומייד לאחריו מוסיפים גם את הרנט.

5. משאירים לעמוד עד שאפשר לבצע בגבן חתך "נקי".

6. חותכים את הגבן שתי וערב לקוביות בגודל של כחצי ס"מ ומשאירים לעמוד במשך כ-15 דקות.

7. אם יש לכם תבנית מרובעת מיוחדת לגבינת טלג'יו השתמשו בה. במקרה שלי יש לי תבניות בגודל 10 על 20 ס"מ שאני משתמש בהן לגבינות רבות.

8. אין צורך לרפד את התבנית בבד אלא אם כן משתמשים בתבנית שהגבן עלול "להישפך" דרך החורים שבה.

9. שמים את הגבן בתבנית, ומשאירים אותו להתנקז במשך כ -2 שעות. אחרי שעתיים, מכסים את החלק העליון של התבנית ולאחר שעתיים נוספות הופכים את התבנית ומשאירים אותה לעמוד במשך שתי שעות נוספות, אחרי שנה הופכים שוב את הגבינה ומניחים אותה לעמוד ל-12 שעות.

10. לחלופין, אם משתמשים בתבנית עם בד מניחים לגבינה להתייבש במשך כשעה. לאחר מכן מקפלים מעל את ה"זנבות" שלה בד והופכים את הגבינה, מניחים אותה להתנקז במשך כ-30 דקות נוספות ולאחר מכן הופכים אותה בחזרה, מעבירים את הגבינה למכבש ולוחצים אותה בלחץ של 2.5 ק"ג במשך כ-12 שעות.

11. מוציאים את הגבינה מהתבנית, מורידים את הבד ומפזרים עליו מלח גס מכל צדדיו

12. מניחים את הגבינה בתיבת הבשלה בטמפרטורה של 12 מעלות ובלחות של 90% והופכים אותה מדי יום.

13.  אחרי שבוע יוצרים תמיסת מלח המכילה 1 ליטר מים, 160 גרם מלח, חצי כפית סידן ו-5 כפות חומץ. טובלים בתמיסה הריבוע קטן של בד גבינה ומנגבים אתו את הגבינה. מסירים כל עובש שאולי נוצר. יש לנקז גם את תיבת ההבשלה לייבש אותה בכל פעם שהופכים את הגבינה.

14. אחרי שבועיים בערך, אבקת הליננס תתחיל ליצור ציפוי רך בחלקה החיצוני של הגבינה. הציפוי יהיה בצבע צהוב או כתום. בשלב זה יתחיל להתפתח בגבינה גם הטעם האופייני.

15. לאחר  4 עד 6 שבועות תיווצר על הגבינה שכבה כתומה דביקה. זה הזמן לעטוף את הגבינה ולהעביר אותה למקרר.

16.  

הגבינה תהייה מוכנה לאכילה אחרי שבועיים עד שלושה שבועות.