ריזוטו - הפסטה של צפון איטליה

"יש לנו היום משהו יוצא דופן", אמר המלצר במסעדת דון ליסנדר בטיילת של קומו היושבת על גדותיו של אגם קומו הנפלא, "יש לנו פודינג אורז". "זה יילך מצויין עם הריזוטו שאכלתם". אני אהבתי, זוגתי הסתייגה מעט. אבל זאת הייתה, כמובן מנה מאוד מיוחדת. ובאמת, כיצד אפשר לסיים טיול באזוריה הצפוניים של איטליה מבלי ליהנות ממאכלי האורז המיוחדים של האזור.

 מסתבר שאורז הוא אחד ממרכיבי המזון העיקריים באזורים לומברדיה ופיימונטה בצפונה של איטליה ובין המנות בסעיף הפסטה שבתפריטי המסעדות מופיעות תמיד מנות ריזוטו, או מאכלים אחרים עשויים מאורז.
מאז שגיליתי את הריזוטו במסעדותיה של איטליה, אני מעדיף לבחור את המנות האלה, בכל פעם שאני נמצא באזורי הצפון באיטליה. ריזוטו עם זעפרן, ריזוטו עם פטריות ושמנת או ריזוטו ברוטב גורגונזולה, הם מאכלים שטעמם נשאר בפה עוד ימים רבים אחרי סיומו של הטיול.

האורז האיטלקי הוא אורז עגול מסוג ארבוריו. גרגיריו קצרים, עגולים כמעט, ומכילים כמות הרבה יותר גבוהה של עמילן מזו שבסוגים האחרים. כאשר הוא מבושל, הוא נוטה להיות עיסתי ודביק יותר. אורז כזו לא מבשלים אחד אחד. חבל על המאמץ. זהו גם האורז המועדף במזרח אסיה בגלל הקלות שניתן לאוכלו במקלות אכילה. והאורז היפני (מוצ'י) נמנים על משפחה זו של האורז.

 לאורכם של הכבישים בצפון איטליה משתרעים שדות אורז ענקיים שבהם השתילים הנראים כעשב שתולים באדמה ספוגת מים, ממש כמו בתמונות שאנו רואים מסין ומארצות המזרח הרחוק.

אורז מסווג בעיקר לפי אורך הגרגירים – ארוכים, בינוניים וקצרים. אורכו של האורז הארוך הוא בערך פי ארבעה מרוחבו. אורז ארוך נמכר כאורז לבן או חום והוא מצטיין בכושרו להתבשל כגרגירים נפרדים. אחד מן הסוגים המפורסמים בקטגוריה זו הוא האורז הבסמטי המבושם שממזרח הודו.

האורז הבינוני באורכו מכיל כמות קטנה יותר של עמילן אולם גם הוא נוטה להידבק במידה מסויימת בזמן בישולו ולספוג כמות גדולה של נוזלים.

אורז הוא כיום מאכל המונים ובמקומות מסוימים כמו סין, יפן, אינדונזיה, הודו וארצות דרום מזרח אסיה אחרות, הוא משמש כמזון עיקרי. מסתבר שהוא משמש ככזה כבר משנת 5000 לפנה"ס וארכיאולוגים שביצעו את מחקריהם בסין, מצאו כדי חרס אטומים שהכילו גרגירי אורז בני 8000 שנה.

ידועים כ-7000 מינים שונים של אורז המגודלים באחת משתי דרכים בשדות מוצפי מים או על קרקע יבשה. האורז האיכותי יותר הוא זה הגדל בשדות המוצפים דווקא.

ניתן לחלק את האורז לשתי משפחות משנה נוספות – חום ולבן. אורז חום מכיל את הגרגר כולו, כאשר רק קליפתו החיצונית הגסה מוסרת. הציפוי עשיר הסיבים והמרכיבים התזונתיים מעניק לו את צבעו הכהה מעט, את טעמו ה"אגוזי" במקצת ואת המרקם הלעיס. האורז הלבן הוא אורז שהוסרו ממנו הקליפה החיצונית והפנימית. במקרים רבים האורז הזה עובר תהליך של השרייה, בישול באדים וייבוש לפני אריזתו.
לבישול אורז יש כמה וכמה שיטות, מרביתן תלויות בסוג האורז ובמסורת הבישול של המקום שבו הוא מבושל.

אורז הוא נטול כולסטרול וגלוטן, בעל כמות נמוכה של סודיום, מכיל כמויות קטנות ביותר של שומן ומהווה מקור מצוין לפחמימות מורכבות. אורז מועשר מכיל סידן, ברזל וסוגים שונים של ויטמין B מועשר.
בחרתי כמה מתכוני אורז מעניינים מאיטליה וממקומות אחרים. כדאי לנסות את כולם.