פרמיג'נו או גרנה פדנה במי מהן לבחור
לכל הכתבות
חברה מפורסמת בשוק הגבינות בארץ, משווקת גבינת פרמזן מסוג גראנה פדנה. זוהי שטות, כמובן. יש גבינת פרמזן ויש גבינת גראנה פדנה.
אם כך, בואו ונלמד כמה דברים על גבינת הפרמזן המפורסמת. מסתבר, שזוהי הגבינה הנצרכת ביותר בעולם. וטעימה ראשונה ממנה תבהיר לנו מהי הסיבה לכך. זוהי גבינה פיקנטית בעלת טעם "אגוזי" במקצת ועקצוץ קל בלשון ובחך והיא משמשת בעיקר לגירוד על מנות פסטה וריזוטו או לאכילה כמות שהיא עם שמן זית, חומץ בלזמי או לחם.
ברחביה הירוקים של אמיליה רומנה, שאינה נחשבת דווקא לאחד מן היפים בחבלי איטליה, באזור המשתרע בין פרמה למודנה ולבולוניה נמצא אזור הייצור של הגבינה המיוחדת הזו – אזור הפרמיג'אנו, ומעידים על כך עשרות שלטי הדרך המזכירים למטייל את העובדה הזו, והחוות הענקיות שבהן היא מיוצרת.
פרמזן או פרמיג'אנו, בשמה המקורי מיוצרת באזור אחד בלבד בעולם – בחבל אמיליה רומנה שבאיטליה ושמה המלא פרמיג'אנו רג'יאנו, לקוח משמותיהן של הערים המרכזיות שבחבל ארץ זה – פרמה ורג'יו אמיליה. גבינות דומות המיוצרות באיזורים אחרים באיטליה (בצפון הארץ, בעיקר) נקראות גרנה (גרגירים = granna) ) בגלל הטקסטורה הגרגרית המיוחדת שלהן והמפורסמת מביניהן היא גבינת גרנה פדנה.
פרמיג'אנו מיוצרת מחלב פרות גלמי, מייד אחרי חליבתו והסרה של חלק מן השומן שהוא מכיל. הפרות שמחלבן מיוצרת הפרמיג'אנו ניזונות מעשב וקש בלבד והחומר המזרז בהכנת הגבינה עשוי מתרבית גבינה טבעית בשילוב עם רנט המופק מקיבות עגלים. החומר היחיד המוסף לגבינה הוא מלח.
פרמיג'אנו מיושנת במשך שנה עד שנתיים וכל אחד מן הגלילים המיוצרים צריך לעמוד בקריטריונים מסוימים שנקבעו על ידי קונסורציום יצרני הפרמיג'אנו, בשלבים מוקדמים למדי של תהליך הבשלתו. רק עמידה בתנאים המחמירים האלה מזכה את הגליל בחותמת הרשמית המוטבעת על קליפתו ובאפשרות להמשיך את תהליך הבשלתו. החותמת הרשמית מכילה את קוד המחלבה, ואת תאריך ייצורה של הגבינה והיא מקיפה את הגליל מכל צדדיו. הגבינה שאינה עומדת בתנאי הקונסורציום משמשת כמזון לחזירים שמבשרם מייצרים את הפרושוטו.
מקובל שגבינת פרמיג'אנו מיוצרת באזור רג'יו אמיליה מאז ימי הביניים ומשם התפשט ייצורה למודנה ולפרמה הסמוכות. הסופר הנודע בוקצ'יו, מזכיר בספרו דקמרון שנכתב בשנת 1348 את הגבינה ככזו המשמשת כבת לוויה למנות מקרוני ורביולי.
כל גבינה אחרת המיוצרת בתהליך דומה או זהה אך אינה מיוצרת באיזור הפרמיג'אנו נקראת גראנה פדנה. טעמה זהה לפרמיג'אנו אך מביני דבר טוענים שהוא רחוק מטעמה של פרמיג'אנו כרחוק מזרח ממערב.
צורת ייצור הפרמיג'אנו כיום כמעט זהה לצורה שבה היא יוצרה לפני כ-800 שנה. החלב שנחלב בערב, מונח באמבטיות עד שעות הבוקר ומועבר משם למיכלי ערבוב מיוחדים שבהם מוסר ממנו חלק משכבת השומן שצפה למעלה. לחלב מוסיפים כמות נוספת של חלב שנחלב בשעות הבוקר והתערובת מחוממת, תוך ערבוב, לטמפרטורה של 55 עד 56 מעלות ומתבשלת במשך 8 שעות. בשלב זה נאסף הגבן ומועבר לכלים המאפשרים את סינון הנוזלים מיותרים. הגבינה מקבלת את צורתה בתוך יומיים שלושה ומכאן ואילך היא מושרית מדי יום במי מלח בריכוז של 4.2% ובטמפרטורה של 16 עד 18 מעלות, במשך 20 עד 25 ימים. לאחר מכן, הגבינה מועברת לתבניות המעניקות לה את צורתה הסופית ובהם היא מונחת להבשלה לתקופה של בין שנה לשנתיים, אך לא פחות משנה. קיים איסור חמור של הקונסורציום על הוספת חומרים כלשהם לגבינה מלבד החלב הרנין והמלח והדבר נבדק בקפדנות לעיתים תכופות.
· שלושה מיליון, שמונים אלף וחמש מאות גלילי (חריצי) פרמיג'אנו, ייוצרו בשנת 2004
· כמות החלב הדרושה לייצור גליל אחד של גבינת פרמיג'אנו (במשקל ממוצע של 38 ק"ג) היא 600 ליטר.
· החלב המשמש לייצור גבינת הפרמיג'אנו מופק מכ-5000 רפתות ומספר יצרני הפרמיג'אנו הוא בסביבות 500.
· פרמיג'אנו מיוצרת מחלב בקר בלבד
· פרמיג'אנו או פרמיג'אנו רג'יאנו, בשמה המקורי מיוצרת באזור אחד בלבד בעולם – בחבל אמיליה רומנה שבאיטליה
· גבינות דומות המיוצרות באיזורים אחרים באיטליה נקראות גרנה (גרגירים = granna) בגלל הטקסטורה הגרגרית המיוחדת שלהן והמפורסמת מביניהן היא גבינת גרנה פדנה.
· הפרות שמחלבן מיוצרת הפרמיג'אנו ניזונות מעשב וקש בלבד והחומר המזרז בהכנת הגבינה עשוי מתרבית גבינה טבעית בשילוב עם רנט המופק מקיבות עגלים.
· פרמיג'אנו מיושנת במשך שנה עד שנתיים וכל אחד מן הגלילים המיוצרים צריך לעמוד בקריטריונים מסוימים שנקבעו על ידי איגוד יצרני הפרמיג'אנו
· צורת ייצור הפרמיג'אנו כיום כמעט זהה לצורה שבה היא יוצרה לפני כ-800 שנה.
· פרמיג'אנו יוצאת לשיווק בין שנה לשנתיים מיום תחילת ייצורה והיא מכונה סטג'יונה (עונתית)
· כאשר הגבינה "מזדקנת" היא מתקשה, טעמה מתחזק והיא נקראת וקיה (vecchia)
· כאשר הגבינה מתקשה ממש ומתאימה לגירוד בלבד היא נקראת סטרה-וקיה (Stravecchia)
