על אודות פוקצ'ה, צ'אבטה, פיצה, גריסיני

על אודות פוקצ'ה, צ'אבטה, פיצה, גריסיני ושאר מאפים איטלקיים

הלחם, כפי שנוכחו לדעת בני המזל מבינינו שביקרו כבר באיטליה, אינו פסגת ההצלחות של המטבח האיטלקי. גם ככר לחם שנאפתה זה עתה נראית כאילו נאפתה לפני כמה וכמה שבועות, בגלל צורת האפייה היוצרת לה ציפוי קשה ועבה במיוחד. כשתצליחו לפרוס את אותו לחם תגלו שפנימו נימוח ורך והוא יישמר במשך זמן ארוך למדי.

הלחמניות האיטלקיות הן סיפור בפני עצמו. לחמנייה טיפוסית עשויה מקליפה קשה המקיפה חור מלא באוויר. ומי שטעם לחם בטוסקנה ובאומבריה נדהם לגלות ש"שכחו" לשים בלחם מלח בתהליך לישתו.
ארוחה איטלקית לעולם אינה מתחילה בלחם או בפוקצ'ה. במקומות רבים יגישו לכם לשולחן כמה מקלוני גריסיני או פיצות קטנטנות העשויות מבצק ללא שמרים. מנת פתיחה קלאסית לארוחה איטלקית בטרטוריות ובמסעדות יוקרה היא הברוסקטה – פרוסות לחם קלויות על אש פתוחה ועליהן כמות נדיבה של שמן זית ושן שום מגוררת, או עגבניות קצוצות עם בזיליקום, שום ושמן זית. אותן פרוסות לחם כשיוגשו עם ממרח שונה ייקראו במרבית אזורי איטליה בשם קרוסטיני.

פוקצ'ות, כמו שהן או בציפויי ירקות שונים, אפשר לקנות בפיצריות בהן הן מוצגות במגשים גדולים ונחתכות לפי דרישה.

כריכים נעשים, בדרך כלל מצ'באטות (ולא ג'בטות כפי שנהוג לקרוא להן בארץ) וכריך אהוב במיוחד הוא כריך צ'אבטה עם חציל מטוגן, גבינת שמנת ופסטו.

פיצה היא סיפור שונה לגמרי והיא תופסת מקום של כבוד בפנתיאון האוכל האיטלקי.

אמנם, צרכני הפיצה הגדולים ביותר בעולם הם האמריקאים דווקא אבל, במקום שני, מייד לאחריהם נמצאים האיטלקים עצמם ואותו מאכל עממי בן 120 שנה שהוכן לראשונה בנאפולי, נמכר כיום בכל פינת רחוב ובכל מסעדה, פשוטה או מכובדת, ברחבי איטליה.

כדי להיות חבר באיגוד יצרני הפיצות באיטליה יש לעמוד בכמה כללים וביניהם: בצק הפיצה ייעשה מקמח, שמרים, מים ומלח בלבד, את הפיצה יש לרדד ביד בלבד ואסור שקוטרה יעלה על 30 ס"מ. פיצה אופים על אבן שמוט המונחת בתחתיתו של תנור מוסק בעצים ואשר טמפרטורת המינימום שלו היא 400 מעלות. עובייה של פיצה איטלקית יהיה, בדרך כלל עד 5 מ"מ בשוליים וכ-2 מ"מ במרכז.

שלא כמקובל אצלנו הפיצה אינה טובלת ברוטב וכמות הגבינה בה גם היא קטנה בהרבה מזו הנהוגה אצלנו וזו, קרוב לוודאי, הסיבה שישראלים רבים טוענים שהאיטלקים "אינם יודעים לעשות פיצה".

גרסה נחמדה של פיצה היא קלצונה, הדומה לסמבוסק המוכר שלנו, מעין פיצה מקופלת שנמכרת גם היא בפיצריות רבות.

מפגש רעים אמיתי תמיד מלווה באכילה באיטליה ובמקרים רבים האירוח מתבצע סביב פוקצ'ה טרייה שיצאה זה עתה מן התנור, פרוסות ברוסקטה ספוגות בשמן זית ויין טוב. הנה לפניכם מתכון לפוקצ'ה קלאסית, פשוטה וקלה להכנה וכמה מתכוני לחמים ומאפים מאזוריה השונים של איטליה