על אודות איטליה ועל אודות יין איטלקי

איטליה היא ארץ ענקית, ארוכה וצרה וצורתה כצורת מגף. חלקה הדרומי של איטליה נושק לים התיכון, חלקה המזרחי לים האדריאטי וחלקה המערבי לים הטירני (כולם חלקים מן הים התיכון). מספר תושביה של איטליה הוא כ-60 מיליון.

הארץ מחולקת ל-20 מחוזות (18 ביבשה ו-2 בים – סיציליה וסרדיניה) ובין המפורסמים שבהם טוסקנה, פיימונטה, קמפניה ועוד. כיום אין כמעט ישראלי שאינו מכיר את טוסקנה, או לפחות שמע את שמה (מסיבה כלשהי זהו היעד המועדף על ישראליים ורבים מהם מתעלמים מחלקים אחרים של איטליה – יפים ומעניינים לא פחות, ואולי אפילו יותר).

עד לפני מספר לא רב של שנים, קל היה לעשות הבחנה בין סוגי האוכל בחלקיה השונים של איטליה – שמן זית, עגבניות ותיבול חריף בדרום, במרכז אוכל ניטראלי משהו, מעין תערובת של הצפון והדרום (לא חריף מדי, לא עשיר מדי ולא מתובל מדי) ואוכל כבד עשיר בשומן, שמנת ורטבים כבדים, בצפון.

כיום התערבבו התחומים, אפשר למצוא את כל סוגי האוכל בכל מקום באיטליה ועדיין, מי שמעוניין במאכלי ים ופירות ים, עדיף לו שינדוד לדרומה של איטליה ולסיציליה, ומי שאוהב אוכל בסגנון צרפתי עשיר ומורכב, כדאי שיבקר בוואל ד'אוסטה בצפון צפון מזרח איטליה, בצמוד לגבול הצרפתי והשוויצרי.
ולמרות האמור לעיל בירת האוכל האיטלקי היא בולוניה שבחבל אמיליה רומנה – מולדת רוטב הבולונז המפורסם.

לכל אזור באיטליה יש מאכלים אופייניים משלו, כמו ברוסקטה וקרוסטיני בטוסקנה ובאומבריה, כמו ירקות ומאכלי ים בפוליה ובקמפניה, אורז בצפון איטליה (שם הוא משמש כמנת פסטה לכל דבר), או סטייקים עסיסיים א-לה-פיורנטינה (בסגנון פירנצה).

מאכלים רבים באיטליה קיבלו את שמם מן המקומות שבהם הם משמשים כמאכלים טיפוסיים כמו ספגטי בולונז (מבולוניה), ריזוטו מילנאז (ממילאנו), פיצה נאפוליטנה (מנאפולי), פסטו ג'נובזה (מגנואה) ניוקי א-לה רומנה (בסגנון רומא), פרושוטו ובלזמיקו די מודנה (ממודנה) ועוד.

כאשר מדברים כיום על אוכל איטלקי, תמיד עולות בעיני רוחנו ארוחות פסטה עם עגבניות, שום והרבה שמן זית, וזו כמובן טעות. המטבח האיטלקי עשיר יותר, הרבה יותר מזה המתבטא במסעדות האיטלקיות הפזורות ברחבי איטליה במספר גדול.

איטליה היא אחת מן המדינות הבודדות שכמעט שאין בה מסעדות אותנטיות אחרות – כמעט כל המסעדות באיטליה הן מסעדות איטלקיות המסווגות לפי שלושה סוגים: טרטוריה, הוסטריה וריסטורנטה. במקור, הטרטוריה היתה מסעדה קטנה משפחתית ושכונתית, ההוסטריה הייתה מוסד דומה אולם מעט יותר מפואר והריסטורנטה היתה המסעדה הגדולה, המפוארת והיקרה יותר. גם כאן התערבו כיום התחומים וניתן למצוא טרטוריות מפוארות שמחיריהן יקרים יותר מאלה של כל הריסטורנטי שמסביבן.

גם לנו בארץ מוכר האוכל האיטלקי, אבל, למרבית הפליאה, ישראלים רבים הנוסעים לאיטליה חוזרים ואומרים שהאוכל האיטלקי שלנו יותר טוב. זהו כמובן עניין של טעם אבל יש לדעת האוכל האיטלקי שאנחנו מבשלים הוא וריאציה של האוכל האיטלקי המקורי ואנחנו ממציאים רוטבי פסטה בקצב הרבה יותר מהיר מזה של האיטלקים. אצלנו כל אחד שף איטלקי וכל אחד ממציא מתכונים. באיטליה פני הדברים שונים. יש מתכונים קבועים (עם התמחויות של כל מסעדה) וכולם משתדלים לעשות אותם טוב יותר - אין המצאות. ההמצאה היחידה הזכורה לי מעשרות השנים האחרונות היא רוטב אלפרדו שהומצא במסעדה רומאית בעלת אותו שם וכבש מקום של כבוד בעולם. במסעדות רגילות באיטליה (שאינן מיועדות דווקא לתיירים) לא מכינים את הרוטב הזה. הוא משמש רק כשגריר איטליה ברחבי העולם.

ונקודה אחרונה. רבים פונים אלי ושואלים איפה לאכול באיטליה והאם אני יכול להמליץ על מסעדות במקומות שונים. והתשובה היא פשוטה ביותר – בכל מקום, כל עוד זה אינו מרכז תיירות הומה או מסעדה בשרות עצמי. מי שכספו בידו ומוכן להוציאו ללא חשבון, יכול כמובן לעקוב אחרי מסעדות היוקרה במדריכי הטיולים, אך מניסיוני - ניסיון של 30 שנה באיטליה, אפשר לאכול מצוין (!!) סתם בטרטוריות פשוטות על אם הדרך.