מונחים מעולם הגבינות

בקטריות ועובשים לגבינות

בהכנת גבינות משתמשים בחומרים שונים המשמשים כסטרטר (בארץ הם נקראים מחמצות). חומרים אלה מזרזים את תהליך ההבחלה של הגבינה ועוזרים ביצירת טעמה הסופי.
 
מחמצת מזופילית
משמש להכנת גבינות שונות המיוצרות בטמפרטורות בינוניות (בסביבות 30 מעלות ומעט יותר). תחליף מתאים הוא "גיל" טרי הנמכר במרכולים.
 
מחמצת טרמופילית
משמשת להכנת גבינות כמו מוצרלה, פרמזן, פרובולונה וגבינות איטלקיות רבות אחרות הנוצרות בטמפרטורות גבוהות. תחליף מתאים יכול לשמש יוגורט פשוט.
 
ברביקום ליננס (Bacteria Linens)
יוצרת עובש אדמדם ומשמש להכנת גבינות בריק, לימבורגר ומונסטר. הבקטריה מתפתחת במהירות גורמת להבשלה יפה של הגבינה ויוצרת טעם אופייני.
 
פלורה דניקה (Flora Danica)
תרבית המוסיפה טעם חמאתי לגבינות רכות כמו אדם, גאודה, קממבר, ברי, פטה, רוקפור, ריוויון, גבינת שמנת ועוד.
 
גיאוטריקום קנדידום (Geotrichum Candidum)
לאבקת עובש זו יש תפקיד חשוב בהבשלת הגבינה. היא יוצרת עובש אחיד ויפה על פני גבינות כמו ברי וקממבר ומגוון גבינות עזים.
 
פניציליום קנדידום (Penicillium Candidum)
עוזר בהבשלה הגבינה ויוצר עובש עדין על גבינות כמו ברי, קממבר, וגבינות עזים. מומלץ להשתמש בו בשילוב עם גיאוטריקום קנדידום.
 
פניציליום רוקפורטי (Penicillium Roqueforti)
עובש כחול, משמש והבשלה וליצירת טעם אופייני בגבינות כמו רוקפור, גורגונזולה, סטילטון וגבינות כחולות אחרות.
 
פרופריוניק שרמאני (Proprionic Shermanii)
משמש ליצירת "חורים" בגבינות קשות, ולהוספת ארומה אופיינית לגבינות שוויצריות. משמש בדרך כלל ביחד עם מחמצת טרמופילית.
 
מחמצות נוספות מן המטבח הביתי
סוגים שונים של חומץ, מלח לימון, מיץ לימון – כל אחת מן המחמצות האלה תיצור גבינה בעלת טעם מיוחד ושונה.