מה גורם לחריפותם של פלפלים
לכל הכתבות
פלפל הוא פרי מזן מתוק עד חריף באופן מתון שתורבת מפלפל צ'ילי ממשפחת הסולניים שעליה נמנים גם החציל, תפוח האדמה ועגבנייה. פירות הפלפל הם עגולים או מאורכים בצבעים אדום, צהוב, כתום, ירוק או סגול. מקורו של הפלפל הוא בדרום אמריקה, משם הובא לאירופה ולעולם הישן. הפלפל שימש בתחילה כצמח מרפא ונוי ורק מאוחר יותר הפך לאכיל.
קיימים זנים שונים של פלפלים מרביתם חריפים וחלקם מתוקים. פלפלים חריפים מכילים Capsaicinoids שהוא חומר טבעי היוצר תחושה של צריבה בפה, זליגת דמעות מן העיניים והאף ואפילו זיעה מוגברת. ל-Capsaicinoids אין טעם או ריח והוא פועל ישירות על קולטני הכאב שבפה ובגרון. ה-Capsaicinoids הבסיסי הינו כה חריף שטיפה אחת ממנו המדוללת ב-100,000 טיפות מים, תיצור צריבה בלשון.
ה-Capsaicinoids נמצאים בדרך כלל ברצועות הלבנות הנמשכות מקצה אחד של הפלפל לקצהו השני, לאורך דופנותיו. מאחר שהזרעים נמצאים בקרבת אותן רצועות במקרים רבים, גם הם חריפים מאוד. בחלקיו האחרים של הירק ה- Capsaicinoids מפוזר בצורה בלתי אחידה ולפיכך, ייתכן שחלקים מסויימים של הפלפל יהיה חריפים יותר מאשר חלקים אחרים שלו. אפשר לצמצם את חריפותם של פלפלוני צ'ילי באמצעות סילוק הגרעינים והרצועות הלבנות שבתוכם.
חריפותם של פלפלים נמדדת ביחידות סקוביל (Scoville) שהן הסטנדרט התעשייתי למדידת חריפות שנקבע על ידי וילבור סקוביל. קביעת החריפות נעשתה בתחילה על ידי מתנדבים אנושיים, שבדקו כמה יחידות של מי סוכר נחוצים כדי לפוגג את החריפות. כיום משתמשים בשיטה משוכללת יותר הנקראת HPLC. בשיטת סקוביל תכולת ה- Capsaicinoids נמדדת ביחידות למיליון. מספר היחידות במיליון מומרת ליחידות החריפות של סקוביל. חלק אחד למיליון שווה ל-15 יחידות סקוביל. לפלפלים רגילים (Bell Peppers) יש 0 יחידות סקוביל, בפלפלי ג'אלאפנו יש 2,500 עד 5,000 יחידות סקוביל, פלפלוני קיינה (Cayenne) וטבסקו מכילים 30,000 עד 50,000 יחידות סקוביל בעוד שפלפלי האבאנרו (הנחשבים לפלפלים החריפים ביותר) מכילים 200,000 עד 300,000 יחידות. Capsaicin טהור מכיל 16 מיליון יחידות סקוביל.
האם יש סכנה באכילת פלפלים חריפים? קרוב לוודאי שלא, לפי מחקרים אחרונים. הדעה המקובלת הייתה שפלפלים חריפים או מאכלים מתובלים אחרים עלולים לגרום לכיב קיבה אולם אין לכך הוכחה כלשהי. מחקרים שנעשו באזורים בהם יש צריכה גבוהה של פלפלים חריפים, כמו ברזיל ותאילנד לא הראו איזושהי מספר גדול יותר של חולי כיב הקיבה מן המקובל במקומות אחרים. פלפלים חריפים אינם יוצרים טחורים או מכאיבים לסובלים מהם מפני שהחומר הפעיל שבהם מתפרק לפני שהוא מגיע למעיים התחתונים.
לאמתו של דבר, קיימות הוכחות לכך שלפלפלים יש אפילו כמה יתרונות. נמצא ש- capsaicin עשוי לעזור במניעת התקפי לב או שבץ הנגרמים כתוצאה מקרישי דם. כמויות קטנות של capsaicin יכולות לגרום לאלחוש של העור ויש להם תכונות המונעות דלקות. במדינות אחדות פלפלים משמשים כמשחות.
ובנוסף, פלפלים מצטיינים באחוז גבוהה של ויטמין C שעשוי גם להגן על הגוף מפני סרטן. ויטמין C הוא אנטי-אוקסידנט שהוא מרכיב כימי המסוגל למנוע את הסכנה הנובעת מרדיקלים חופשיים, שעלולים לגרום למוטציות בתאי הגוף.
פלפלים ירוקים רגילים מכילים כמות כפולה של ויטמין C מאשר פרי הדר, פלפלים אדומים מכילים פי שלושה יותר ויטמין C – 360% יותר מאשר בתפוז ופלפלים אדומים משמשים גם כמקור מצויין לבטה קרוטן.
מה עושים במקרה של צריבת פלפל חריף?
קיימות מספר תרופות לצריבה הנגרמת מפלפל חריף, דבר שבדרך כלל מתגלה כאשר הדבר כבר מאוחר מדי. (אגב, אכילה תכופה של פלפלים חריפים עשוייה ל"חסן" את האוכל מפני צריבתם של הפלפלים ולעשותו עמיד יותר בפני חריפותם). רבים ממליצים לשתות מיץ עגבניות או לאכול לימון טרי בהתם לתיאוריה שחומציות נוגאת את החומר הפעיל של ה-capsaicin. יש הנוהגים לאכול פלפלים חריפים ולהכין מראש קנקן עם מים קרים, דבר שאינו חכם במיוחד. ה- capsaicin שהינו שמנוני אינו מתערבב במים וכתוצאה מכך, המים עוזרים לפזר אותו באיזורים נוספים בפה. פתרון יעיל ביותר הוא לשתות חלב ולגרגר בעזרתו או לאכול לחם או אורז, הסופגים את ה- capsaicin.
