מה אנחנו עושים למטבח האיטלקי

קיימים כמה הבדלים יסודיים בין המטבח המקובל בארץ למטבח האיטלקי והעיקרי שבהם הוא שאנחנו מתפעלים מכל המצאה חדשה שהשף יכול להעלות בדעתו והאיטלקים מחפשים בארוחה דווקא את הקיים והמסורתי. המחמאה הטובה ביותר שאיטלקי ייתן לארוחה היא כשיציין שהיא מזכירה לו את הארוחות של סבתו.

​

אחת מן הבעיות שלנו כשאנחנו ניגשים להכין אוכל איטלקי, היא הידיעה שאנחנו יודעים לבשל לא פחות טוב מהאיטלקים – כמו שאנחנו יודעים לעשות כל דבר טוב יותר. ולפיכך, אנחנו יכולים לשנות מתכונים קלאסיים כראות עינינו. נכון, אין רע בכך אבל, זה כבר לא איטלקי.

​

ישראלים רבים חוזרים מאיטליה וטוענים שהאיטלקים אינם יודעים לעשות פיצה. אתם תופסים את זה? האיטלקים שהמציאו את הפיצה ואוכלים אותה כבר למעל מ-150 שנה, אינם יודעים לעשות פיצה. ואם האיטלקים אינם יודעים לעשות פיצה, אז מי כן יודע לעשות? כמובן, אנחנו בישראל. ואם אנחנו יודעים לעשות פיצה טובה יותר, אנחנו יודעים גם להכין רוטב קרבונרה, למשל, טוב יותר. ואם מתחשק לשף להוסיף לרוטב פטריות, למה לא, אנחנו הוא יודע טוב יותר.

​

וכך קורה שאותם ישראלים שאכלו ואהבו את האוכל שקיבלו באיטליה, מגלים להפתעתם שכמעט שאין בארץ מסעדות איטלקיות אמיתיות ואת אלה הקיימות ניתן לספור על אצבעות יד אחת. ושוב, אל תבינו אותי שלא נכון, יש בארץ הרבה מסעדות הנקראות איטלקיות וגם מגישים בהן ארוחות טובות ואפילו מצוינות אבל, מי שאכל באיטליה יודע שזה לא זה, חסר משהו שאותו אפשר למצוא בכל מסעדה המתקראת איטלקית במקומות אחרים בעולם.

​

אני, כידוע לרובכם, עוסק בהדרכה בבישול איטלקי אותנטי ואני נדהם בכל פעם מחדש מחוסר הידע של מרבית השפים ה"איטלקיים" בארץ. שף של מסעדה "איטלקית" מפורסמת, ששאלתי לפני זמן קצר היכן הוא למד לבשל איטלקי, ענה לי שהוא למד ב"תדמור" ואת הידע בבישול איטלקי למד מספרי בישול.

​

עיון בתפריטי מסעדות איטלקיות שונות בארץ יביא את כל מי שהמטבח האיטלקי מוכר לו, להבנה שבמרבית המסעדות אין ולוא גם אחד שיודע איטלקית (וזו ממש לא חובה) ואין גם מישהו שיודע את שמותיהם הנכונים של המאכלים (וזו כבר בושה). שגיאות נפוצות כמו "רוטב אלי אוליו" במקום "רוטב אליו אוליו" בשר "סלטינבוקה" במקום "סלטי מבוקה" רוטב "פרימה ורה" (שפירושו הוא ורה הראשונה) לעומת רוטב "פרימוורה" (שפירושו אביב) ועוד.