למה אין בארץ אוכל איטלקי אמיתי
לכל הכתבות
רובכם, בייחוד אלה מכם שלא התמזל מזלם לבקר עדיין באיטליה, יפקחו עיניים בתדהמה: "על מה הוא מדבר?" תאמרו. "יש בארץ עשרות ואולי מאות מסעדות איטלקיות".
נכון, יש בארץ באמת מסעדות רבות שנקראות איטלקיות אבל, מי שמחפש אוכל איטלקי אמיתי, כמו באיטליה, ימצא את עצמו מתאכזב במרבית המסעדות ה"איטלקיות" בארץ.
כמומחה לאוכל איטלקי שמלמד בישול איטלקי אותנטי, אני יכול לספר לכם, בסוד כמובן, על מספר לא מבוטל של טבחים במסעדות "איטלקיות" בארץ, שבאו ללמוד אצלי את מושגי היסוד של המטבח האיטלקי ומעולם לא ביקרו קודם לכן באיטליה ולא כל שכן במסעדה איטלקית אמיתית.
המטבח הישראלי, "סובל" או רבים יאמרו ש"מתברך" מעודף יצירתיות. זהו חלק בלתי נפרד מהתרבות הישראלית הגורסת שאנחנו יודעים הכול טוב יותר מכולם. גם הלוקל-פטריוטיזם שלנו משחק כאן תפקיד חשוב ולפיו אין דבר שמישהו אחר, בייחוד בארץ אחרת, יכול לעשות טוב יותר מאתנו.
בשיחות עם המשתתפים בסדנאות שלנו אני נוהג לשאול אנשים שביקרו באיטליה מה דעתם על הפיצה האיטלקית, למשל. תתפלאו לשמוע איזה אחוז גדול מכלל הנשאלים טוענים שלא אהבו את הפיצה האיטלקית ורבים אפילו מגדילים ראש וטוענים שהאיטלקים לא יודעים לעשות פיצה.
גם על הפסטות המבושלות אל דנטה ועל הריזוטו האיטלקי יש לישראלים הערות רבות. ומכאן, שאם האיטלקים אינם יודעים להכין פיצות ואוכל איטלקי, למה שלא נכין מאכלים איטלקיים אמיתיים כפי שהם צריכים להיות לדעתנו.
דוגמה נפלאה לדברים ראינו בתוכנית "משחקי השף" על אודות המטבח האיטלקי, בו התבקשו המשתתפים להתחרות בהכנת פיצות. המשתתפים ניסו כמיטב יכולתם להיות יצירתיים. וכך, הדבר היחיד שאפשר למאפים האלה להיקרא בשם פיצות היה הבצק (וגם הוא היה עבה מדי במרבית המקרים). האמינו לי, אחרי טעימות פיצות כמעט בכל "חור" באיטליה, אני יכול להבטיח לכם שפיצות כאלה לעולם לא יוגשו במסעדות איטלקיות, אף אחד לא יעז להגישן לשולחן.
וכך, מאחר שאנחנו "יודעים" לעשות פיצות יותר טוב מהאיטלקים אנחנו יודעים גם לבשל טוב מהם ולפיכך אפשר למצוא בארץ מנות מוזרות כמו קרבונרה עם בשר טחון, טירמיסו משמנת, פסטה מ-20 חלמונים ועוד כיד הדמיון הקולינרי הישראלי.
מי שנוהג לצפות בטלוויזיה בתוכניות בישול מחו"ל, זוכר בוודאי את השף העירום ג'ימי אוליבר שבישל בכפרים ברחבי איטליה, כמוהו גם פלויד הבריטי, אנטוניו קרלוצ'ו וחברו ג'נרו קונטלדו שכולם ללא יוצא מן הכלל, בחרו כטועמים של מאכליהם את המבוגרים שבקהל הצופים שעמדו מסביבם בעת שבישלו בכיכרות המרכזיות בעיירות.
המטבח האיטלקי מצטיין בנאמנות למסורת, מנות מפורסמות מן המטבח הזה מבושלות מזה עשרות ואולי מאות שנים בדיוק אותו הדבר ועל כך גאוותם.
איטלקי שיאכל אוכל איטלקי ויירצה לשבח את הטבח יעשה זאת במילים: "זה היה כמו האוכל של סבתא שלי". אצלנו כשרוצים לשבח מסעדה או ארוחה אומרים משהו כמו "אף פעם לא אכלתי אוכל כזה" וזה ההבדל כולו.
* ויסלחו לי המסעדות האיטלקיות האמיתיות בארץ, כמו פסטה מיה, אמורה מיו, ארנסטו, אוסטריה דה פיורלה ועוד כמה, בודדות.