החציל מלך המטבח
לכל הכתבות
מפעם לפעם אני פוגש בסדנאות הבישול שלי אנשים ש"שונאים" חצילים, לדבריהם.
מכל השנאות של דברי אוכל זוהי המוזרה ביותר. אפשר לא לאהוב סלט חצילים, אפשר לשנוא חצילים מטוגנים, אפשר לסרב לאכול חצילים ממולאים או מאכלי חצילים כמו קאפונטה למשל.
אבל, לשנוא חצילים באופן גורף זהו מין פינוק ילדותי כזה שכל מי שמוכן להתנסות באוכל צריך לזנוח אותו.
יש הרי כל כך הרבה מאכלי חצילים וטעמם של החצילים משתנה בצורה כל כך דרסטית ממאכל למאכל (להזכיר לכם למשל את סלט החצילים בטעם כבד קצוץ?) שפשוט לא ניתן לפסול אותם ולא להפסיד חלק ניכר מהנאות האכילה.
אז בואו נראה מיהו ומהו החציל ובסיום תמצאו גם כמה מתכונים שאולי יעשו לכם חשק לנסות חצילים, למרות הכל.
החציל – נמנה על "החברים" המוערכים ביותר במשפחת הצמחים הידועים בשם סולניים. בין חבריה המכובדים האחרים של המשפחה מופיעים גם תפוחי האדמה, הפלפלים והעגבניות. החציל, בניגוד למקובל לחשוב הוא פרי. צבעו של החציל הקלאסי הוא סגול כהה ועמוק אולם בשנים האחרונות פותחו גם זני חצילים חדשים כמו חצילים לבנים, מנומרים ומפוספסים.
טעמו של החציל הוא ניטראלי ותכונה זו מאפשרת לו להשתלב במאכלים רבים מבלי להשפיע על טעמם בצורה דומיננטית.
החצילים ידועים בעולם בשני שמותיהם הנפוצים – eggplants ו-aubergine. באיטלקית שמו של החציל שונה והוא melanzana, ברוסית הוא נקרא באקלאזאן ובבולגרית פאטלאזאן.
החציל הוא צמח רב שנתי וגובהו נע בין 45 ל-150 ס"מ. עליו גדולים ופריו, בדרך כלל בצורת אגס מאורך או רחב בבסיסו. קליפתו סגולה כהה, בשרו בעל מרקם בשרני ופרחים לבנים סגלגלים.
למרות שבמרבית המקרים פריו של החציל הוא גדול וסגול, קיימים גם חצילים קטנים שגודלם אינו עולה על 5 ס"מ. צורתו של החציל מזכירה מעט את צורתה של ביצה ומכאן בא שמו eggplant (צמח הביצה).
בבחירת החציל יש להקפיד על חצילים חלקים ומבריקים שאינם כבדים במיוחד. בחצילים כאלה יש סיכוי שהגרעינים לא התפתחו עדיין ולפיכך הם לא יגרמו למרירות הקלה שנגרמת לעיתים על ידי הגרעינים למרות שבעקבות הנדסה גנטית, מרבית החצילים כיום נטולי מרירות לחלוטין.
את החצילים שומרים במקום קריר ויבש ורצוי להשתמש בהם בתוך יומיים מיום קנייתם.
חצילים זמינים כיום בכל השנה אולם הם במיטבם בחודשים אוגוסט עד אוקטובר.
חצילים ניתן לטגן, לאפות, לבשל, למלא, לכבוש ולרסק. בגלל טעמם העדין הם משתלבים היטב עם מרכיבים אחרים והם גם מצוינים, בפני עצמם, כשהם מטוגנים, למשל, בציפוי ביצה ופירורי לחם.
מן החצילים מכינים מנות ראשונות, מנות עיקריות, מרקים, סלטים ואפילו ריבות וטעמם משתנה בהתאם לצורת בישולם או הכנתם.
במטבח המסורתי מקובל לפרוס את החצילים, לבזוק עליהם מלח גס ולתת להם "לנוח" במשך פרק זמן של כשעה. מספר התשובות שקיבלתי כתשובה לשאלה מדוע ממליחים את החצילים, היה כמספר הנשאלות, כשהסיבה המקובלת הייתה הוצאת המרירות (להזכירכם, החצילים היום נעדרי מרירות) או להוצאת נוזלים, כדי שהחציל לא יספוג שמן. הבעיה בהמלחת החציל היא שהוא הופך למלוח מדי והמלח מחלחל אל תוכו, מה עוד שכמות השמן הנחסכת אינה משמעותית.
מניסיון אישי מצאתי שככל שנטגן את החצילים בשמן עמוק יותר, וחם יותר, כך הוא יספוג פחות שמן. ניסיון לחיסכון בשמן באמצעות טיגון במעט שמן, ישיג תוצאה הפוכה – החציל "ישתה" מייד את כל כמות השמן ויהיה עלינו להוסיף עוד ועוד שמן.
שמן (רצוי לטגן בשמן קנולה – שמן זית אינו מתאים לטיגון עמוק) חם ועמוק יגרום לטיגון מהיר של פרוסות החציל. את הפרוסות המטוגנות יש להניח בתוך מסננת (ולא על נייר סופג) ולתת לחצילים להתקרר. כאשר החציל מתקרר, תאיו מתכווצים והוא פולט חלק גדול מן השמן (שאפשר לחזור ולהשתמש בו לטיגון שאר החצילים). ניתן גם למרוח את החציל במעט שמן זית ולאפות אותו בתנור אבל, כמובן שהדבר יפגום בטעמה של המנה.
