הגבינה - היסטוריה ודרכי ייצור

היסטוריה
מרבית בני הסמכא מסכימים שגבינה נוצרה לראשונה במזרח התיכון. הסוג המוקדם ביותר של גבינה היה מעין חלב חמוץ שנוצר מייד כשהתברר שניתן לחלוב חיות מסוימות. האגדה מספרת שהחלב הומצא על ידי נווד ערבי. הוא מילא את הנאד שלו בחלב, כדי לשמור אותו במהלך רכיבתו על סוסתו במדבר. לאחר מספר שעות של רכיבה הוא עצר כדי להרוות את צימאונו ומצא שהחלב הופרד לנוזל בהיר ולגושים לבנים. מאחר שהנאד שהיה עשוי מקיבתו של בעל חיים צעיר הכיל אנזים הידוע בשם רנין, החלב הופרד לגושי חלב חמוץ ומי גבינה, כתוצאה מההתרכבות עם הרנין, השמש החמה ותנועות הדהירה של הסוס. הנווד, מבלי להיות מוטרד בפרטים הטכניים, מצא שמי הגבינה ניתנים לשתייה והגושים ניתנים לאכילה.

גבינה הייתה ידועה כבר בימי השומרים, כארבעת אלפים שנה לפני הספירה. היוונים הקדמונים ייחסו את גילוי הגבינה לאריסטאוס, בנם של אפולו וסירנה. גבינה הוזכרה גם בתורה.

בתקופת הרומאים חלה התפתחות גדולה בייצור הגבינות. זה הפך לאומנות והגיע לסטנדרטים גבוהים ביותר. באותו זמן פותח גם תהליך ההבשלה של הגבינה ונתגלה שצורות שונות של טיפול ותנאי אחסון שונים יצרו גבינות מסוגים שונים ובטעמים שונים.

הגבינות יוצרו בדרך כלל במטבחים הביתיים והיו בתים שבהם הוקדש שטח מיוחד להבשלת הגבינות. במקומות מסוימים נהגו לקחת את הגבינות הביתיות אל מרכזים מיוחדים כדי לעשנן. גבינות הוגשו על שולחנותיהם של האצילים והגיעו לאזורים שונים של האימפריה, כחלק ממנות המזון של הלגיונות הרומאים.
בימי הביניים, עבר ייצור הגבינות לידיהם של הנזירים והם אלה שאנו חייבים להם את המגוון הרחב של הגבינות המשווקות כיום. בתקופת הרנסאנס, חלה ירידה בפופולאריות של הגבינה מפני שהיא נחשבה לבלתי בריאה באותה תקופה אולם, המאה ה19- הביאה לתחייה מחודשת וייצור הגבינה החל לעבור מן החוות אל מפעלים תעשייתיים.

יסודות ייצור הגבינות
גבינה מיוצרת מחלב. בדרך כלל מחלב פרות. אולם קיימים גם סוגים רבים של גבינה המיוצרות מחלב עזים וכבשים. גבינה מיוצרת גם מחלב בופאלו (מוצרלה למשל), איילים, אתונות, גמלים ומרבית החיות הביתיות אוכלות העשב. הרשו לי להוסיף, שקרוב לוודאי שהגבינה שאתה קונה בחנות המכולת שלך אינה עשויה מחלב גמלים, אתונות או איילים.

העיקרון הבסיסי הכרוך בייצור כל סוגי הגבינות הטבעיות  היא לגבן את החלב כדי שצורתו תהפוך לגושים ולמי גבינה. כפי שידוע כבר לכל מי ששמר חלב ללא קירור במשך פרק זמן מסוים, חלב נוטה להתגבן באופן טבעי. החלב מחמיץ ויוצר גושים חומציים. זהו הבסיס לייצורם של כמעט כל סוגי הגבינה. כיום נוהגים לעזור לתהליך הגיבון באמצעות הוספת מאיץ (תרבית בקטריאלית היוצרת חומצה לקטית) ורנט (חומר הנוצר בקיבתם של עגלים צעירים והמכיל אנזים מקריש) המזרז את הפרדת הנוזלים מן המוצקים בחלב.
הגבינות הפחות מתוחכמות הן הגבינות הלבנות הבלתי בשלות המאופיינות בגבינת קוטג', למשל. גבינות אלה מיוצרות על ידי חמום חלב והנחתו לעמוד, תוך טיפול בו באמצעות מאיץ לקטי, המזרז את התפתחות החומציות. לאחר מכן חותכים את גוש הגבינה ומייבשים אותה ממי הגבינה. עתה, אורזים את הגבינה ומשווקים אותה מייד מבלי לבצע בה הבשלה כלשהי. זוהי הצורה הבסיסי והפשוטה ביותר של גבינה.
גבינות העוברת תהליך הבשלה (הנקראת גם תהליך התבגרות או התיישנות) מטופלות באמצעות רנט. לפני תחילתו של תהליך ההבשלה הן עוברות סידרה של פעולות אשר סדר פעולתן וצורת ביצוען משתנים מגבינה לגבינה. התהליך הבסיסי הוא דלהלן:
1.       החלב מחומם.
2.       מוסיפים לחלב תרבית מאיצה ורנט
3.       החלש מתגבש לגוש גדול אחד.
4.       הגוש נחתך ומעורבב, כדי לייבש את הנוזלים המיותרים.
5.       הגושים מחוממים, לעיתים הם נכבשים, כדי להוציא את יתרת הנוזלים.
6.       הגוש מעוצב בצורת גבינה. במהלך התהליך הזה או אחריו הגבינה עוברת המלחה.
7.       הגבינה מבשילה בתנאים מבוקרים.

הווריאציות בתהליך ייצור הגבינה מתחילות מן החלב. לעיתים הוא נחלב בבוקר, לעיתים בערב, ולפעמים זוהי תרכובת של חלב בוקר וחלב ערב. לפני תחילת הגיבון, מוסיפים לחלב חומר צביעה. החומר הנמצא בשימוש הנפוץ ביותר הוא אנאטו, צבע צמחי המופק מצמח דרום אמריקאי. צבע זה מוסיף לגבינה גוון צהוב-כתמתם. לעיתים, מוסרת השמנת מן החלב ולעיתים מוסיפים לו שמנת. איכותה של הגבינה, עושרה, כמות החומציות שלה, רמת החום שבו היא תחומם ואפילו גזע הפרות, העשב שהן אוכלות, האדמה והאקלים - הם גורמים המשפיעים על התוצאה הסופית.

גורמים נוספים המשפיעים על הגבינה הם הרנט שבו משתמשים, צורת דחיסת הגבינה, חימום הגושים, כמות המלח, מספר הפעמים שהופכים את הגבינה בזמן ההבשלה, כיצד מברישים את הגבינה, האם מקרצפים אותה או שהיא נשטפת והחומרים שמשתמשים בהם לטיפול בגבינה. (גבינת אפנזל למשל, מושרית לפרק זמן מסוים בתערובת של יין לבן ותבלינים, גבינת פטה, למשל מבשילה בחומץ, וכו').
במהלך ההבשלה, שני הגורמים החשובים ביותר הם משך תקופת ההבשלה (שיכולה להיות בין שבועיים ועד שבע לשנים) והטמפרטורה שבה הגבינה מבשילה.

גבינות עם עורקים כחולים מיוצרות בתוספת של נבג של פניצילין היוצר את הארומה שלהן, את הטעם ואת העורקים הכחלחלים או הירוקים. גבינות כאלה מבשילות מבפנים החוצה. מאידך, גבינות כמו קממבר וברי מקבלות טיפול מיוחד ומצופות בסוג מיוחד של פניצילין היוצר ציפוי לבן שגורם להבשלה של פני השטח של הגבינה.

גבינות רבות המבשילות על פני השטח שלהן מקבלות טיפול מיוחד של מריחת חומר בקטריאלי. גבינות אחרות משתמשות בבקטריות הנמצאות באוויר או בחדרי ההבשלה. גבינות אלה נקראות גבינות עם קליפה שטופה מאחר שיש לשטוף אותן בתדירות גבוהה בתקופת ההבשלה שלהן (הארוכה מזו של קממבר או ברי), כדי למנוע את התייבשות חלקן הפנימי. השטיפה עוזרת גם ליצור תהליך צמיחה מאוזן של הבקטריות הגדלות על פני השטח של הגבינה. שטיפה זו יכולה להיעשות באמצעות נוזלים שונים, כמו מי מלח או ברנדי, שיש להם תפקיד ביצירת טעמה הסופי של הגבינה.

קליפת הגבינה הנוצרת בתהליך ההבשלה היא טבעית במקרים רבים. במקרים אחרים היא מלאכותית. קליפות ניתן להבריש, לשטוף, לשמן לכסות בשעווה או בפרפין או להשאירן כמות שהן. גבינות צ'דר למשל עטופות בדרך כלל בבד כותנה. מטרתה העיקרית של הקליפה היא להגן על חלקה הפנימי של הגבינה ולאפשר הבשלה אחידה. נוכחותה משפיעה גם על טעמה הסופי של הגבינה. גם להמלחה יש תפקיד ביצירת הקליפה. גבינות מלוחות במיוחד מפתחות קליפה חיצונית עבה, המאפיינת את הגבינות השוויצריות. גבינת צ'דר, שהיא גבינה נוספת בעלת קליפה טבעית היא מלוחה פחות מן הגבינה השוויצרית ולפיכך גם קליפתה דקה יותר.