אנטיפסטי, ממש לא נגד הפסטה
לכל הכתבות
אנטיפסטי, שלא כמו שמקובל לחשוב בארץ, אינם דווקא ירקות קלויים בתנור או על אש פתוחה ועליהם בלזמי ושמן זית – זוהי אחת מתוך עשרות ואולי מאות צורות שונות של אנטיפסטי השונות מאזור לאזור באיטליה.
מנות אנטיפסטי, בגרסאות דומות למדי מקובלות במרבית מטבחי הים התיכון – בצרפת הן נקראות hors d'oeuvre, בטורקיה מאזטים, בספרד טאפאס ובארץ הן נקראות בשם הכל-כך בלתי תאבוני – מתאבנים, כלומר פותחי תיאבון.
אנטיפסטי אינן מנות שהן אנטי - ההיפך או כנגד הפסטה. למרות דמיון הצלילים פסטו אינו פסטה. פסטו (pasto) באיטלקית פירושו ארוחה ואנטה (ante) פירושו לפני. מכאן אנטיפסטו )במילה אחת) - לפני האוכל וברבים אנטיפסטי.
שולחן האנטיפסטי תופס מקום כבוד בכל מסעדה איטלקית ובמקרים רבים אפשר להסתפק במנות האנטיפסטי כארוחה מלאה. בדרום איטליה מקובל, בדרך כלל, להתחיל את הארוחה במנה הראשונה, הפסטה, ולדלג על האנטיפסטי בעוד שבצפון, באיזור פיימונטה, למשל, יש מאות מנות אנטיפסטי שונות. במסעדה פולייזית, במילאנו דווקא, מצאנו שולחן אנטיפסטי שהכיל לא פחות מ-42 מנות שונות.
באזוריה הצפוניים של איטליה תקבלו, בין שאר מנות האנטיפסטי, פרוסות פרושטו או מבחר בשרים ונקניקים מלווים בפטריות מוחמצות, בבולוניה תקבלו, קרוב לוודאי, נקניק מורטדלה ובחבל לומברדיה תזכו במנת ברסאולה (בשר בקר משומר) פיקנטית. באיזורים הגובלים לים מגישים בעיקר פירות ים, צדפות, סרדינים ואנשובי כמנת אנטיפסטי, בטוסקנה ובאומבריה ברוסקטה וקרוסטיני ובאזורי ההרים של מרכז איטליה, אתם עשויים לקבל סלטים טריים עם פרוסות פטריות פורצי'ני דקות. בפוליה, בחופה המזרחי של איטליה, תקבלו בעיקר ירקות מבושלים בצורות שונות.
ברוסקטה וקרוסטיני
בטוסקנה ובאומבריה, כמו גם במרבית אזוריה האחרים של איטליה לא ייפקד מקומם של הברוסקטה והקרוסטיני משולחן האנטיפסטי. מנות פשוטות אלו כשהן עשויות כהלכה מהוות פתיחה הולמת ומתאימה לארוחה איטלקית אמיתית. הברוסקטה היא פרוסת לחם איטלקי כפרי הקלויה בתנור או על גחלים ועליה שן שום מרוסקת והרבה הרבה שמן זית. במקומות מסוימים, מעדיפים לפזר עליה פרוסות עגבנייה ועלי בזיליקום טריים. הקרוסטיני הוא בדרך כלל אותו לחם, קלוי כטוסט ועליו מונחים מטעמים ככל שיעלה על הדעת וכיד דמיונו הטובה של הטבח.
ירקות
ירקות, מהווים במטבח האיטלקי מרכיב עיקרי וחשוב. די להסתובב בשוקי איטליה ולראות את המבחר המדהים של הירקות, הפטריות, עשבי הסלט וצמחי התבלין כדי להיווכח בעובדה זו. בטיול בשוק קטן בעיירה בדרום איטליה ספרנו 5 סוגי ארטישוק שונים, 4 סוגי קישואים, 5 סוגי חצילים ומגוון עצום של חסות, עולש, עלי סלט ותבלין. ירקות משמשים כמרכיב עיקרי במנות האנטיפסטי וכ”עיטור" (קונטורנו) למנות העיקריות. כמעט כל ירק מתאים לשמש כאנטיפסטו מאודה, מטוגן, מוחמץ או מושרה בשמן זית. ירקות בתוספת שמן זית טרי וחומץ בלזמי מהווים פתיחה נפלאה לארוחה איטלקית אמיתית.
ירקות, מהווים במטבח האיטלקי מרכיב עיקרי וחשוב. די להסתובב בשוקי איטליה ולראות את המבחר המדהים של הירקות, הפטריות, עשבי הסלט וצמחי התבלין כדי להיווכח בעובדה זו. בטיול בשוק קטן בעיירה בדרום איטליה ספרנו 5 סוגי ארטישוק שונים, 4 סוגי קישואים, 5 סוגי חצילים ומגוון עצום של חסות, עולש, עלי סלט ותבלין. ירקות משמשים כמרכיב עיקרי במנות האנטיפסטי וכ”עיטור" (קונטורנו) למנות העיקריות. כמעט כל ירק מתאים לשמש כאנטיפסטו מאודה, מטוגן, מוחמץ או מושרה בשמן זית. ירקות בתוספת שמן זית טרי וחומץ בלזמי מהווים פתיחה נפלאה לארוחה איטלקית אמיתית.
פשטידות חביתיות
דומה, שהביצים במטבח האיטלקי נועדו כדי לספק חומר דבק שיחזיק את כל המרכיבים האחרים, והן אכן עושות זאת על הצד הטוב ביותר. פשטידות )פריטטות) וחביתיות מכילות כאן, בדרך כלל, יותר מילוי מאשר ביצים. אלו הם מאכלים עממיים, מזינים המכילים את כל אשר יעלה על הדעת – קישואים, ארטישוק, פלפלים, מוצרלה, פרושוטו, אספרגוס, פטריות, בצל וכמובן… ביצים. פשטידות וחביתיות מוגשות בדרך כלל כשהן בטמפרטורת החדר או קרות ולעולם לא מחוממות.
דגים, סרדינים ופירות ים
איטליה מצטיינת באלפי קילומטרים של חופי ים והדבר ניכר כמובן גם במאכליה.
ביקור בוקר בשוק הדגים מציג לפנינו מבחר אינסופי של סרטנים, חסילונים, קונכיות, צדפות, דיונונים, קיפודי ים ועוד ועוד ועוד שרצי ים שתקצר כאן היריעה מלתארם. שולחן אנטיפסטי ראוי יכיל תמיד, לפחות מנה אחת של פירות ים או דגים. בערים ובעיירות שלאורך חוף הים, מבחר מנות אלה הינו גדול ביותר. ומצטיינים בהם במיוחד אזורי קמפניה ופוליה שבדרום המדינה.
בשרים, נקניקים,פרושוטו, ופסטרמה
קרוב לוודאי שלא אטעה אם אומר שמבחר כה גדול של מוצרי בשר קשה למצוא באיזו ארץ אחרת.
איטליה מצטיינת בנקניקיה ובבשריה המשומרים והיהלום שבכתר הוא ללא ספק הפרושוטו - אותו שוק חזיר מעושן, משומר או מבושל הנחתך דק כנייר ומשמש למגוון רחב של מאכלים שהמפורסם שביניהם הינו, ללא ספק, מנת הפרושוטו עם מלון שהיא מנה טיפוסית שמקומה לא נפקד מתפריטה של כל מסעדה איטלקית. השילוב בין הפרושוטו המעושן והמומלח לבין המלון המתקתק בעל הטעם העדין, משמש התחלה מעוררת תיאבון לארוחה מוצלחת.