אמנות הגבינה על קצה המזלג

אלה מכם הזוכרים את ניסיונותיהם הראשונים בהכנת לחם ביתי, מביטים אחורה בחיוך סלחני כשהם נזכרים בקערת הבצק הדביק שנצמד לכל מקום שבו הוא נגע וחמק מאצבעותינו בכל פעם שניסינו לתפוס אותו. אנו מרשים לעצמנו את החיוך הסלחני מפני שאנחנו גם זוכרים שבסופו של דבר ניצחנו במאבק והקמח, אכן עשה את כל מה שהובטח לנו בספר הבישול. לשנו אותו לגוש אלסטי נפלא שתפח וגדל מתחת לאותה מגבת בד לחה שהנחנו עליו ומילא את כל הבית, שעה אחת מאוחר יותר, באחד מן הניחוחות השמימיים ביותר המוכרים לי.

​

אין אדם שיוכל להסביר מדוע דווקא אמנות הכנת הלחם הייתה הראשונה שעברה מן המאפיות והתמקמה לה בנוחות בבתינו.

​

לחם, יין וגבינה (ביחד וכל אחד לחוד) נמנים על תענוגות החיים הגדולים ביותר וחולקים גם קשר משותף נוסף: כולם נוצרים בתהליך של תסיסה. לחם תופח בתבנית, יין מקבל את ניחוחו וטעמו מפעולתם של שמרים וסוכר וגבינה, כמו במטה קסם, נוצרת מחלב כתוצאה מפעולתה של בקטריה על סוכר החלב.

​

יש צורך במיומנות

כפי שיש צורך במיומנות בהכנת בצק לחם, יש גם צורך בידע בהפיכת חלב לגבינה. ייתכן שלמדתם להכין גבינה תוך התבוננות באמא בזמן האפייה בבית. אולם כיום, לוא גם נשתדל ביותר, קשה להאמין שנמצא מספר גדול של אמהות העוסקות בהכנת גבינה ביתית ואשר יכולות להעביר את אמנות ייצור הגבינה גם לדורות הבאים.

​

כאשר תתבוננו באורח המקרב אל פיו פרוסת גבינת גאודה שיוצרה על ידיכם, ואת הגאווה הגדולה באמירה "אני עשיתי אותה בעצמי" שבה תלוו את הנאתו. אולם אם הדברים מסתבכים מעט, הגבן אינו מתייצב או שהגבינה יוצאת פחות ממושלמת תוכלו למצוא את התשובה לכך בפרק השאלות ותשובות שבו השתדלתי לענות על כל שאלותיכם.

​

הכל החל ב....

גבינה נמנית עם המאכלים העתיקים ביותר שעדיין משמשים את בני האדם. קרוב לוודאי שתחילת ייצורה קשורה לתקופה בה בויתו לראשונה חיות הבית, כ-9000 שנה לפני הספירה. ארכיאולוגים מצאו שגבינה הייתה ידועה היטב לשומרים (4000 לפני הספירה), אשר לוחות החרס שלהם מתייחסים לייצור גבינות כמו גם מסמכים מצריים וקלדוניים עתיקים. גבינה הייתה ידועה בתקופת התנ"ך ביחד עם דבש, שקדים ויין והיא קשורה לסיפורי גבורה רבים, כמו למשל כאשר דוד הביא גבינה למחנה שאול כאשר הוא פגש בגוליית.

מעניין לשער כיצד נוצרה גבינה בתחילה. אני אוהב את האגדה העתיקה על נווד שמילא את נאד המים שלו, העשוי מקיבת עיזים בחלב עיזים ונדד עמו במדבר במשך כל היום ואשר להפתעתו, כשפתח את הנאד בשעת הערב, גילה שהחלב הנוזלי שלו התקשה. קרוב לוודאי שהוא לא היה זקוק לאומץ כמו זה של האדם הראשון שטעם צדפה, למשל, אבל אני משער שגיבורנו נשאר רעב באותו ערב.

​

כאשר הוא טעם זאת בסופו של דבר, כאשר הרעב הכריעו הוא הפך, קרוב לוודאי, לסוכן הנוסע הראשון שהלל בכל מקום את המוצר שהוא נושא עימו. אני משערת שלא עבר זמן רב עד אשר לקוחותיו גילו את המאכל הטעים הזה, כאשר הם טעמו אותו והשמועה על כך נפוצה במהירות.

​

ייצור גבינה היה חשוב ליוונים הקדמונים, שאחד מאליהם, אריסטאיוס בנו של אפולו נחשב למעניק הגבינה לאנושות. הומרוס כתב על גבינה באודיסיאה שלו ואתלטיים אולימפיים יווניים התאמנו תוך שמירה על דיאטה המבוססת בעיקר על גבינות. היסטוריון יווני בשם קסנופון שנולד בשנת 431 לפני הספירה, כתב אודות גבינת עזים שהייתה ידועה מזה מאוד שנים בפלפונסים.