ספיצ'ונה Sficione

מקובל לחשוב שההבדל בין פיצה רגילה ופיצה "סיציליאנית" הוא בצורתה של הפיצה: פיצה רגילה היא עגולה ופיצה סיציליאנית מלבנית אבל, יש כאן הרבה יותר מהבדל בצורה.

מקורה של הפיצה הסיציליאנית שאני מציג כאן, הוא מסביבות העיר פאלרמו, בירתה של סיציליה, והוא נקרא sfincione (או sfinciuni בניב המקומי) היא נאכלת במשך השנה כולה, אך במיוחד בליל השנה החדשה ובחג   Giovanni הקדוש ב -24 ביוני.

בצקה של ה-sficione הוא רך וספוגי, ולא צפוף והשכבה התחתונה פריכה. הספצ'ונה מכוסה, באופן מסורתי בבצל, בעגבניות, באנשובי, באורגנו ובגבינה מסוג קצ'יוקבלו (caciocavallo) גבינה קשה מחלב כבשים סיציליאני (קשקבל היא התחליף הקרוב ביותר), ולא מוצרלה. מעל לכל ה"חגיגה" הזאת מפזרים שכבה עליונה פריכה של פירורי לחם.

באיזור פאלרמו הספיצ'ונה נמכר לעיתים קרובות דווקא במאפיות ולא בפיצריות וניתן להשיג אותו גם בדוכני רחוב.

למרות הזמן הכרוך בתהליך הכנת בצק הספיצ'ונה זוהי פעולה פשוטה למדי מפני שאין צורך לרדד את הבצק והטיפול בו נעשה בידיים מקומחות בלבד.

 

המצרכים

לבצק:

750 גרם קמח לבן

2 כפות שמרים יבשים

2 כוסות מים פושרים (עד 50 מעלות)

1 כפית מלח

50 מ"ל שמן זית

 

לציפוי:

1 בצל גדול קצוץ לחתיכות קטנות

1 כוס מים

1/2 כוס שמן זית

כוס וחצי עגבניות מרוסקות (אפשר משומרות)

מלח גס ופלפל שחור לפי הטעם

8 פילטים אנשובי, חתוכים לחתיכות קטנות (לא חובה)

250 גרם גבינת קשקבל, או מוצרלה, מגוררת

1 כוס פירורי לחם קלויים

2 כפות אורגנו מיובש

2 כפות נוספות של שמן זית

 

אופן ההכנה:

  1. לשים את הבצק ביד או במערבל מזון, מניחים בקערה מכוסה במגבת לחה ונותנים לבצק לתפוח על פי שניים מנפחו המקורי (כ-40 דקות)

  2. לשים שוב את הבצק ומניחים לתפיחה נוספת.

  3. מחממים תנור לחום המקסימלי (בדרך כלל 275 מעלות רצוי יותר, אם אפשר)

  4. מבשלים את הבצלים בכוס אחת מים עד שהם מתרככים ומסננים מהמים.

  5. מטגנים את הבצלים בשמן זית עד להזהבה. מוסיפים את רוטב העגבניות ומבשלים במשך 10 דקות. מתבלים במלח ופלפל.

  6. משמנים בנדיבות שתי תבניות האפייה. מחלקים את הבצק לשניים ומניחים כל מחצית התבנית, פורשים את הבצק בעזרת האצבעות ויוצרים שכבה בעובי אחיד.

  7. מפזרים את האנשובי (אפשר גם בלי) על כל מחצית ודוחפים אותם לתוך הבצק.

  8. מפזרים את הגבינה באופן שווה על פני אנשובי. מורחים את רוטב העגבניות והבצל באופן שווה על פני הגבינה.

  9. מערבבים את פירורי לחם והאורגנו יחד ומפזרים אותם בשכבה אחידה מעל הרוטב.

  10. אופים במשך 30 דקות או עד שהספיצ'ונה משחימה יפה. מטפטפים מעל שמן זית וחותכים לחתיכות. מגישים חם.

בחזרה לדף המתכונים