אתר האוכל של ג'אקומו

 

בדף זה נציג פרטים והסברים על מוצרים שונים וכיצד להשתמש בהם.

שלחו לנו שאלות בכל העולה בדעתכם, ונשתדל להציג כאן את מרב הפרטים.

 

פיצה

חומץ בלסמי

יין מרסלה

גראפה

גבינת פרמזן

לזניה

מסקרפונה

ברוסקטה וקרוסטיני

גבינת פקורינו

פרושוטו

קרפצ'ו

 

פיצה

פיצה, המאכל האיטלקי האולטימטיבי שנדמה שאין איטליה בלעדיו, מוכרת באיטליה מאז שנת 1889. במאה ה-16 הגיעו לאיטליה לראשונה העגבניות, ותושבי נאפולי העניים החלו לתבל בהן את הלחם שלהם כדי לשפר את טעמו. כמה מהם אף הוסיפו לכך גבינת מוצרלה שתשביע את רעבונם.

בשנת 1889 ביקרו בדרום איטליה המלך אומברטו ה-1 ורעייתו, המלכה מרגריטה וחצר המלכות פנתה אל אופה מקומי בשם רפאלו אספוזיטו והזמינה ממנו פיצות מיוחדות ככיבוד לזוג המלכותי.

אספוזיטו יצר שלוש פיצות שונות והמלכה התאהבה בזו שהוכנה בצבעי הדגל האיטלקי - אדום (עגבניות), לבן (מוצרלה) וירוק (בזיליקום). אספוזיטו קרא לפיצה על שמה של המלכה - מרגריטה, והפיצה הוכרה כפיצה הקלאסית של נאפולי.

ההגירה האיטלקית הגדולה לאמריקה בתחילת המאה שעיקר אוכלוסייתה היה מתושבי נאפולי, הביאה לאמריקה את הפיצה המוכרת מהבית הרחוק.

עם התחלת התיירות האמריקאית המאסיבית לאיטליה לאחר מלחמת העולם השנייה, גילו האמריקאים המאוכזבים שאינם יכולים להשיג באיטליה, מלבד בנאפולי, את הפיצה המוכרת מהבית. איטלקים זריזים שגילו את הדרישה לפיצות החלו לפתוח פיצריות ברחבי איטליה וכיום יש באיטליה כולה למעלה מ-40,000 פיצריות. האיטלקים עצמם צורכים כ-2.5 מיליארד פיצות בשנה.

קיימים כללים ברורים להכנת פיצה איטלקית והאיטלקים מקפידים עליהם קלה כחמורה:

הבצק חייב להיות עשוי מקמח, שמרים ומים בלבד. אסור שקוטרה של הפיצה יעלה על 30 ס"מ. לישת הבצק חייבת להיעשות ביד או במערבלים שאינם מחממים את הבצק. יש לשטח את הבצק וליצור את העלה בעזרת הידיים בלבד ולא באמצעים מלאכותיים. האפייה חייבת להיעשות על תחתית התנור בלבד שעליה חייבות להיות לבני אפיה מיוחדות. טמפרטורת התנור חייבת להיות 400 מעלות צלסיוס לפחות ועובי הפיצה אסור שיחרוג מ-7 מ"מ.

 

חומץ בלסמי

חומץ בלסמי הוא חומץ איטלקי טיפוסי המופק מענבים טריים המשומרים במשך שנים רבות בחביות עשויות מסוגי עץ שונים, המשביחים את טעמו.
חומץ בלסמי סמיך יותר מחומץ רגיל וצבעו כהה כעין המהגוני.
בעת קניית חומץ בלסמי יש להקפיד שעל התוויות מופיעות האותיות MO המאשרות שהוא ייוצר באיזור העיר מודנה שבאיטליה והאותיות DOC - המאשרות שהחומץ עומד בדרישות התקן.
מחירו של החומץ הבלסמי עולה ככל שהוא ישן יותר.
חומץ בלסמי משמש לתיבול מאכלים, ירקות וסלטים ולמנות איטלקיות שונות.אגב, חומץ בלסמי ישן, אפשר לשתות כמו קוניאק.
 

יין מרסלה

מרבית היינות המחוזקים של איטליה, מיוצרים בסיציליה ובאיזור הנמל הישן של העיר מרסלה (משמה הערבי מרסה-אלי) שבקצה המערבי של סיציליה אפשר למצוא מספר גדול של כרמים. איזור זה מפורסם במסורת ההיסטורית הארוכה של ייצור יינות מחוזקים, עוד מתקופת הרומאים, ולאחר מכן בתקופת השלטון הספרדי, כאשר יינות מסוג שרי יוצרו כאן.

לקראת סופה של שנת 1700, בריטי בשם ג'ון וודהאוז פיתח שיטות לייצור יין מרסלה וכתוצאה מכך, גם את שיווקה בבריטניה. כמו גם ביינות מחוזקים אחרים כמו שרי ומדירה, מרבית טעמו של היין נובע מתהליך האוקסידציה במהלך התיישנותו.

יינות מרסלה נמכרים כיינות יבשים, חצי יבשים ומתוקים. היינות מזוקקים תחילה ומגיעים לרמת אלכוהול של 12%. יינות מרסלה מאיכות נמוכה יותר ובעלי תוספת קרמל, נושאים את התווית Cotto או Musto Cotto.

קיימים יינות מרסלה באיכויות שונות: Fine, שהוא ברמה הנמוכה ביותר וגם המקובל ביותר מכיל מינימום 17% אלכוהול ומיושן במשך שנה אחת, Superiore מכיל 18% אלכוהול לפחות ומיושן שנתיים, Superiore Riserva מיושן בחביות עץ במשך 4 שנים ונקרא לעיתים גם בשמות Garibaldi Dolce, London Particular או Superior Old Marsala.

יין המרסלה האיכותי ביותר הוא ה-Vergine אשר מחוזק לעיתים באלכוהול ענבים, אולם אינו מכיל איזושהי תוספת של קרמל, הוא מיושן בחביות במשך חמש שנים עד עשר שנים.

© Copyright Barron's Educational Services, Inc. 1995 based on THE FOOD LOVER'S COMPANION, 2nd edition, by Sharon Tyler

גראפה

גראפה היא משקה חריף המיוצר מענבים. היא מזוקקת מחלקי הענבים, הקליפות הגלעינים שנשארו לאחר סחיטתם לצורך הכנת היין. במשך שנים רבות המשקה נוצר בעיקר בתהליכים ביתיים שאינם תעשייתיים.

הדבר המיוחד בגראפה הוא שהפיכת תהליך הייצור למסחרי, לא פגעה גם בייצור הביתי. לאמיתו של דבר, מרבית היקבים האיטלקיים המוכרים לי, ממשיכים לזקק גראפה משלהם בטעמים המיוחדים להם.

טעמה של גראפה טובה דומה לטעמה של וודקה - חזק ואינטנסיבי ובעל ניחוחות פירותיים מיוחדים. טעמה של הגראפה משתנה לפי סוג הענבים ואיכותם. כיום מקובל גם לייצר גראפה עם סירופים של פירות ואפילו עם דבש, כדי לרכך ולעדן את טעמה ולהתאימו יותר לטעמם של אוהדיה שמחוץ לאיטליה..

גראפה מוגשת בכוסיות מיוחדות בצורת פרח הצבעוני. את הכוסיות יש לקרר תחילה ויש להניח לגראפה "לנשום" במשך דקה או שתיים אחרי מזיגתה לכוסיות. גראפה מגישים נקייה כמות שהיא, והיא אינה משמשת לקוקטיילים או למשקאות אחרים. גראפה מוגשת, בדרך כלל, כקפואה מן המקפיא, אך אפשר גם להגישה מצוננת בלבד. במקומות רבים, באיזורים הקרים בעיקר, נוהגים להגישה אינה בטמפרטורת החדר.

אני, אישית, מעדיף את הגראפה מתוצרת Jacopo Poli שמחיריה עשויים להגיע עד 100 $ לבקבוק, לפי איכות הענבים ורמת הזיקוק.

בעיירה באסאנו דל גראפה (Bassano del Grappa), השוכנת בחבל ונטו, צפונית לויצ'נצה, נמצא מוזיאון הגראפה ובו הסבר מפורט על תהליכי ייצור הגראפה וחנות עם מבחר גדול של סוגים שונים של גראפה.

גבינת פרמזן

גבינת פרמזן יוצרה באיטליה כבר במאות ה-12 וה-13, והעדות המהימנה ביותר לכך, נמצאת בספר "דקמרון" של בוקצ'ו.

ייצורה של הגבינה מפוקח ומבוקר על ידי גוף קואופרטיבי מיוחד המאגד כ-950 יצרני גבינה באיזורי מודנה, פרמה ואמיליה. רק חלב המופק באיזורים האלה יכול לשמש לייצור הפרמזן.

אומנות הייצור עוברת בירושה מאב לבן במשך דורות רבים. החלב, שנחלב בערב ו"נח" במשך הלילה, מעורבב עם חלב הבוקר, מוכנס למיכלי מתכת דמויי חרוט, ועובר תהליך מיוחד ומורכב, הכולל חימום לטמפרטורה קבועה, השרייה במי מלח במשך כ-20 יום, ויבוש בשמש.

גלילי הגבינה המוכנים נשלחים לבתי אחסון מיוחדים ונשמרים שם עד לסיומו של תהליך ההבשלה - אחרי 18 עד 24 חודשים.

פרמזן נמכרת ב-3 סוגים - טריה (fresco או reggiano) המתאימה במיוחד לסלטים ולמנות אנטיפסטי, ישנה (vecchio) המתאימה בעיקר לאכילה, וישנה מאוד (Stravecchio) המתאימה במיוחד לגירור ולמאכלי פסטה.

התמונה מתוך אתר האינטרנט Parma Italy. לחצו כאן לכניסה לאתר הרשמי של קונסורציום יצרני הפרמזן באיטליה.

 

מסקרפונה

גבינת שמנת לבנה ורכה מאיזור לומברדיה שבצפון איטליה. לאמיתו של דבר, המסקרפונה אינה גבינה, אלא תוצאה של תרבית המוספת לשומן המוסר מהחלב והמשמש בתהליך ייצור הפרמזן.

אולם, למרות שתהליך ייצורה דומה במידה רבה לתהליך ייצור היוגורט, נוהגים להתייחס אליה כאל גבינה. לצורך ייצור המסקרפונה דרושה חומצת טרטר (חומצה צמחית טבעית המופקת מזרעי עץ התמרינדי. אחרי הוספת התרבית, השמנת מחוממת בעדינות ולאחר מכן מונחת להבשלה ולהתעבות.

גבינה לבנה-צהבהבה, שמנה ועדינה זו היא מוצקה, אולם ניתנת למריחה בקלות ומשתמשים בה להוספה למנות אחרונות איטלקיות רבות, לעיתים מלוות בקוניאק.

לעיתים, משתמשים בה גם לרטבים ולמנות מיוחדות.

זמן ההבשלה של המסקרפונה הוא ימים ספורים בלבד והיא מכילה 75% שומן.

 

ברוסקטה וקרוסטיני

במרבית מטבחי איטליה, לא ייפקד מקומם של הברוסקטה והקרוסטיני משולחן האנטיפסטי.

ואכן, מנות פשוטות אלה, כאשר הן עשויות כהלכה מהוות פתיחה הולמת לארוחה איטלקית אמיתית.

הברוסקטה היא פרוסת לחם איטלקי כפרי הקלויה בתנור או על גחלים ועליה שן שום מרוסקת והרבה הרבה שמן זית. במקומות מסויימים מפזרים עליה גם עגבניות ועלי בזיליקום טריים.

הקרוסטיני הוא, בדרך כלל, אותו לחם קלוי כטוסט ועליו טעמים ככל שעולה על הדעת וכיד דמיונו של הטבח.

ברוסקטה וקרוסטיני טובים חייבים, בראש ובראשונה, להיעשות מלחם טוב.

גבינת פקורינו

גבינה המיוצרת מחלב כבשים, נקראת באיטליה פקורינו (כבשה באיטלקית נקראת pecora). מרבית הגבינות הללו בשלות וכלולות בסיווג grana (גבינה קשה, גרגירית ובעלת טעם חזק). אולם, קיימת גם פקורינו הנקראת פקורינו ריקוטה והיא רכה, לבנה וטעמה עדין.

גבינות פקורינו בשלות שונות בצבען (מלבן עד צהוב בהיר) וטעמן חריף. גבינת הפקורינו המפורסמת ביותר היא פקורינו רומאנו, המיוצרת בגלילים גדולים מצופים בציפוי צהוב קשה וצבעה הפנימי הוא צהוב לבן. גבינות פקורינו מפורסמות אחרות הן פקורינו סארדו (מסרדיניה), פקורינו סיציליאנו ופקורינו טוסקאנו.

גבינות קשות אלה טובות לגירור ומשמשות בעיקר לבישול, אשר להשתמש בהן בכל תפריט המכיל גבינת פרמזן, במיוחד אם רוצים להשיג ארומה חריפה במיוחד.

צבע הפקורינו משתנה לפי זמן הבשלתה וכנ"ל גם טעמה וחריפותה. ובנוסף, פקורינו ופרמזן קונים רק מתוצרת איטלקית. לגבינות המיוצרות בארץ, אפשר לקרוא בכל שם שרוצים, אבל הן לא פקורינו ולא פרמזן, למרות שהן מצוינות לעיתים.

פרושוטו (Prosciutto)

איטליה ידועה במוצרי הבשר שלה. בין המפורסמים בהם, שקנו להם שם בעולם כולו, אפשר למצוא את המורטדלה, הסלאמי האיטלקי בעל הטעם המיוחד, הברסאולה, הפנצ'טה ואת היהלום שבכתר - הפרושוטו.

פרושוטו הוא שוק חזיר, מעושנת, משומרת (Cruddo) או מבושלת (Cotto) הנחתכת לפרוסות דקות כנייר ומשמשת למגוון גדול של מוצרים שהמפורסם ביותר מביניהם הוא פרושוטו עם מלון.

פרושוטו, כמו הפרמזן, מיוצר בעיקר באיזור פרמה ובין הידועים בין סוגי הפרושוטו, אפשר למצוא את פרושוטו די פרמה העדין והמתקתק מעט, את הפרושוטו הטוסקני המומלח ואת פרושוטו סאן דניאלה הנחשב למשובח מביניהם - צבעו כהה יותר וטעמו ארומטי במיוחד.

מנת הפרושוטו המפורסמת ביותר היא, ללא ספק, פרושוטו עם מלון. זוהי מנה טיפוסית שמקומה לא נפקד מתפריטה של כל מסעדה איטלקית. זוהי מנה פשוטה ביותר והטעם המיוחד שיוצר השילוב הזה, מהווה התחלה נפלאה לארוחה מוצלחת.

לפרטים נוספים על פרושוטו, לחצו כאן. למתכון פרושוטו עם מלון (Prosciutto Melone) לחצו כאן.

קרפצ'ו

פרוסות דקות של בשר בקר טרי (פילה או סינטה) אשר מושרות בשמן זית ומיץ לימון ומוגשות כמו שהן עם גבינת פרמזן מגוררת מעל.

המאכל קרפצ'ו הומצא על ידי ג'יוזפה צ'יפריאני בשנת 1950 ב-Harry's Bar שבוונציה.

שמו של המאכל ניתן לו על שמו של הצייר האיטלקי מתקופת הרנסאנס ויטורה קרפצ'ו שנהג להשתמש בכמות גדולה של צבע אדום בציוריו.

 

דף הבית | הידעת | גלריית התמונות | ביקורת מסעדות | סרטוני וידיאו | כתובות שימושיות | מי אני | כתבות | החנות של ג'אקומו - דף הבית | מתכונים | sadnaot_site/home.htm | קייטרינג | טיולים באיטליה  | צימרים