אורי בורי - הפעם קצת אחרת – ארוחת החג, דווקא בעכו.

 ג'אקומו

בכאב לב, השארנו מאחור את מרק העוף, הגעפילטע פיש, הצלי בשזיפים והקומפוט שאנחנו זוכים לאכול פעם אחת בשנה בלבד ושמנו פעמינו צפונה.

"הגליל", כך כולם אומרים, "יפה כל כך שפשוט חבל להפסיד".

"נסתפק באיזושהי ארוחה מזרחית במסעדה ערבית בדרך" הבטחנו לעצמנו. כאן, לפחות אנחנו יודעים בדיוק מה אנחנו אמורים לקבל וגם המחיר לא יזמן לנו הפתעות מסעירות.

הגליל, איך לומר זאת בעדינות, כבר לא מה שהיה פעם. יבש. יבש למדי, כבישים רחבים המונעים ממך את הקשר האינטימי עם הנוף, שדות קוצים יבשים, שמש שעדיין אינה ערה בדיוק לצורך להחליש מעט את חומה בתקופה הזאת, וצפיפות של כלי רכב, כמו בחניון של קניון איילון ברמת גן.

בקיצור, זוהי לא בדיוק מסוג החוויות שאני שש לחזור עליהן. ממש ברגעים אלה יכולתי ליהנות מן הגעפילטע פיש והחזרת שרק אימי יודעת להכין כמותם.

החום המחניק הביא אותנו לצידו המערבי של הגליל, אל חוף הים. ראש הנקרה, כפר הנופש הצרפתי, נהריה ועכו. משם, כך תכננו נסע לכרמיאל.

שיחת טלפון מחברים גרמה לנו לשנות את המסלול. "לא יכול להיות שתבקרו בעכו ולא תיכנסו לאכול אצל אורי בורי", אמר לי אהוד, ואני כחבר נאמן החלטתי לעשות כדבריו, ולוא רק כדי להוכיח לעצמי עד כמה הוא אינו מבין באוכל.

כמה בירורים ומספר הטלפון בידינו. "אורי בורי שלום", כך מן הצד השני. "רציתי להזמין מקום לשניים". "למתי?" "לשעה אחת וחצי". "מצטער, אנחנו תפוסים לפחות עד השעה ארבע". "אבל תראו… אנחנו באים במיוחד… חברים המליצו… מתל אביב….", "מצטער! אין מקום! שלום!".

"לא", אומרת לי זוגתי. "זאתי רק ההתחלה. תל אביבים לא מוותרים סתם כך, ניסע לשם".

עכו גדלה, התרחבה והתפשטה ולרגע אני תוהה כיצד נמצא את המסעדה. אולם, כשציון הדרך הוא המגדלור, אין קל מזה.

אנחנו מגיעים לפאתיה הצפוניים של חומת העיר העתיקה ושם, ממש על המדרכה, משקיפה אל הים נמצאת "אורי בורי".

"עכו מקסימה" כך אמרו לי חברים. מעניין עד כמה הדעות שונות בנושאים של טעם וריח. "עכו יכלה להיות מקסימה" אני אומר לעצמי, "לו היו שמים אותה בארץ שבה קצת יותר אכפת לתושבים כיצד נראה המקום שבו הם גרים".

גם הכניסה למסעדה אינה מבשרת טובות. קיר מוזנח למדי, דלת מסורגת חלודה, טיח מתקלף, בתל אביב מקום כזה לא היה מחזיק מעמד. זוגתי אומרת "תן לי לארגן את העניין". חיוך קטן, מבט עיניים צוחקות ויש לנו מקום, ממש ליד החלון. אני מעיף מבט מסביבי. הטיח מתקלף מהקירות, במקומות מסוימים הקיר חשוף וניתן לראות את לבני הכורכר שמהן בנוי הבית, הדקורציה אלמנטארית, ללא תמונות על הקירות. נראה שהחסכנות עבדה כאן שעות נוספות.

אני כבר יודע שזה אינו מתאים לי, מה עוד שאם כולם אומרים שזה טוב, ודאי ובוודאי שזה לא יכול להיות כך.השולחן קטנטן ואני נאלץ להניח את המצלמה והמפתחות על הרצפה מתחתיי. מן החלון הרחב נשקף הרחוב ומאחוריו הים. כחול, כפי שרק צפון הארץ נותן לנו. על החלון צלונים עדינים , שבשעה מאוחרת יותר, כאשר השמש שמה את פעמיה לכיוון הים, הם מורדים ומצלים על הסועדים.

התפריט, גיליון קרטון לבן מצופה בפלסטיק, כמו רישיון נהיגה ענק, ועליו מגוון של דגים ומאכלי ים. המחירים אינם ברורים. ליד כל מנה מופיעים שני מחירים. האחד סביר למדי והשני גבוה הרבה יותר. אני משער שהמחיר הנמוך הוא למנה ליחיד והמחיר הגבוה למנה לשניים – ואני מתבדה מייד. הנמוך הוא לחצי מנה, מנת טעימות, כפי שהיא נקראת כאן. והגבוה למנה שלמה, רגילה.

המלצר, חביב ונעים הליכות מציע לנו, כאורחים שזו להם הפעם הראשונה במסעדה, לנסות את ארוחת הטעימות שלהם.

אנחנו, כמי שמורגלים בהפתעות שמזמנים לנו חשבונות של ארוחות שאינן כלולות בתפריט, מבקשים לדעת את מחירה של הארוחה. התשובה – כ-140 שקלים לסועד, מניחה את דעתי ואנחנו מתרווחים לנו בכיסאותינו וממתינים.

המלצר החביב מוחלף במלצרית אישית, מקסימה ובעלת ידע והבנה באוכל, והמנות מתחילות לזרום, בקצב סביר. אף אחד אינו לוחץ. כל מנה מלווה בהסבר על מרכיביה וצורת הכנתה וכשאני מבקש לדעת מעט יותר, התשובות מובאות אלי היישר מן המטבח.

נהוג לאמור ששתיית יין עם הארוחה מחדדת את הטעמים, אני מעדיף להסתפק הפעם במי ברז קרים. כך אני מקבל את האוכל נטו, בלי כל חידוד של טעמים, וכך אני מפיק הנאה רבה יותר מגווני הגוונים של הטעמים, שלא תמיד מתמזגים דווקא עם טעם היין.

מסביבנו חבורות של סועדים. הישראלים אוהבים לסעוד בחבורות, כמו גם לצאת לטיולים וללכת לקולנוע. אני, אישית מעדיף ארוחות בשניים, כדי שלא להסיח את דעתי מן הארוחה ומן הטעמים. אצלי ארוחה היא חגיגה בפני עצמה ולאו דווקא מפגש רעים.

בחלל המסעדה נישאים ריחות של אוכל וזה כבר סימן טוב. מסעדה בלי ריחות אוכל, נראית לי כמו קנייה בשוק ללא שירת הרוכלים, משהו הולך כאן לאיבוד.

אל השולחן מתחילות לזרום המנות. סלסלת בגט שנאפה לא מזמן, פרוס ומלווה בחמאת שום שעשויה מחמאה, מיונז, שום, מלפפונים חמוצים קצוצים וכוסברה. בהמשך נגלה שהכוסברה היא חביבת הטבח. כאן היא נקראת כוסברה ולא בשמה האירופאי המעודן קוריאנדר.

לשולחן מוגשת מנת צלופחים מעושנים בלימון ושמן זית, מקושטים בגרעיני רימון ומלווים ברוטב חרדל ודבש. לידה מנת סביצה מדג אינטיאס עם הרבה הרבה בצל ושמן זית. לצידם סלט תרד טרי קצוץ ביד ומעורב בשני סוגי צימוקים, כהים ובהירים, ותפוחי עץ מיובשים, והכול ברוטב חומץ, דבש, שמן זית ושם.

הצלופחים טעימים למדי והרוטב תואם בדיוק את הטעם המעושן המעודן משהו שלהם. גם הסביצה עומדת בציפיות, אם כי הכמות הגדולה של הבצל מאפילה מעט על טעמם העדין של הדגים. סלט התרד מעולה. אין מילים. פשוט כל כך ועם זאת עשיר בטעמים.

אני מתחיל לתהות אם השיפוט הראשון שלי היה נכון.

כעת הפסקה קטנה ולאחריה מרק. פירות ים, שרימפס ובייבי קלמרי מבושלים בחלב קוקוס, כוסברה (איך לא), בזיליקום ושמץ של חריפות. כאן חסרה לי מעט מתיקות לאיזון של הטעמים, אבל גם כך, המרק מצוין.

את שלב הרעב כבר עברנו, ועדיין אין לנו מושג מה עוד עומד לפנינו. הפעם ההפסקה ארוכה מעט יותר, כדי להפריד מעט בין הטעמים. זה הזמן להתבונן סביב. בין הסועדים מסתובב אדם רחב גרם ובעל זקן עבות. מסתבר שזהו אורי האגדי, בעליו של המקום. לשאלתי, מסבירה המלצרית שלמרות שאורי מבשל מצוין הוא אינו השף כאן. הוא שעיצב את המנות ואת העבודה ה"שחורה" עושים במטבח שני שפים, סינגפורי ועכואי. אורי משוחח עם הסועדים, מגלה בקיאות במאכלים וקשוב לכל הערה. מסתבר שכמה מן הסועדים כבר מוכרים לו אישית.

כעת, אנחנו מקבלים מנת שרימפס ובייבי קלמרי, צרובים מעט בגריל ומוגשים על מצע של רוקט ועלים ירוקים, כל זאת ברוטב לימון ושמן זית. המנה מקושטת בפרוסות אשכולית אדומה וברצועות גזר. הצריבה הקלה של פירות הים על האש החשופה מעניקה להם מעט מרירות שאני הייתי מעדיף למנוע אותה על ידי טיגון במקום צריבה.

המנה הבאה, נתחוני סטייק אינטיאס בגריל בלוויי שני רטבים – האחד שום מיונז והשני שמן זית, לימון, שום, כוסברה (כמובן) ופלפל חריף. רוטב שמן הזית והלימון יוצר תגובה מיידית עם בלוטות הרוק ואלה מצידן נותנות פקודה לפה להתכונן לחגיגה. אני הייתי מעדיף את הרוטב מעט סמיך יותר. המנה מלווה בתפוח אדמה מבושל במים ומקושטת בקיווי, בפרוסות גזר, באשכולית אדומה ובפרוסת מלון.

אנחנו כבר שבעים למדי אך מחליטים להמשיך.

המנה הבאה קוקי סאן ז'אק ברוטב שמנת, ג'ינג'ר, אצות ים, רוטב צדפות ומעט סוכר. למרות התיבול הנפלא הצדפות עצמן אינן משכנעות במיוחד, אולי בגלל גודלן שאינו מניח לטעמים להגיע אל חלקן הפנימי ולהניח לו לספוג אותם בזמן הבישול.

עכשיו, סטייק גד לוקוס ברוטב עגבניות טריות קצוצות לקוביות קטנות ומבושלות בשמן זית, חומץ בלזמי, שמיר ופטרוזיליה, התוספת תפוחי אדמה קטנים מבושלים במים.

וואוו. אנחנו כבר בקצה גבול הקיבולת. אני מתבונן שוב סביבי. התקרות גבוהות ומקושתות, הרצפה מרוצפת באריחים צבעוניים היוצרים צורות של שטיחים דקורטיביים, כדי היה נהוג בארץ לפני שנים רבות, ואפשר למצוא עדיין בבתים ישנים. השירותים נקיים ומצוחצחים, ולניגוב הידיים מונחת ערימה של מגבות בד קטנות אישיות, לשימוש חד פעמי. נעים והיגייני.

המלצרית מפצירה בנו לטעום את המנה המיוחדת – קדרת דג באס מבושל בחלב קוקוס, פרוסות תפוחי עץ טריים ופלפל חריף. הדג מוגש בתוספת אורז בכורכום מוגש כעוגת אורז. הדג מוגש בסיר ברזל עבה ולוהט. המלצרית מגישה לכל אחד מאיתנו את הדג. כעת היא מעבירה את האורז אל הרוטב שבקדרה, מערבבת היטב, ומגישה גם אותו לצלחותינו. לגימה קטנה של מים לפני הדג, כדי לשחרר מעט את צפיפות הטעמים בפה ומתגלה מנה מופלאה, שתשוחזר בבית כמובן, כבר בשבת הקרובה. ידו של הטבח קפוצה מעט בכל הקשור למלח, למרוצת קרבתה של המסעדה לעתלית ולים. בחלק מן התבשילים זה ממש חסר, ותבשיל שלא בושל מלכתחילה עם מלח, לעולם לא ניתן יהיה להמליחו כהלכה. אבל זהו באמת זניח. הדג מצוין ואנחנו ממש מלקקים את הקדרה, החוזרת למטבח כאילו יצאה זה עתה ממדיח הכלים.

לקינוח אנו מסתפקים בסורבה פסיפלורה וקיווי מלווה בכדורי קצפת.

בחשבון הפתעה – 378 ₪, ללא שתייה וללא טיפ. לא זה בדיוק מה שנאמר לנו. מסתבר שהמלצר לא הסביר את עצמו נכון, הוא התכוון שמשלמים לפי מה שאוכלים, וארוחה ממוצעת רגילה מסתכמת ב-140 ₪ לסועד. אני מוחה לעצמי בשקט, משלם את החשבון ואנחנו יוצאים בידיעה שלמרות אי ההבנה קיבלנו את מלוא התמורה לארוחה. נחזור שוב, הבטחנו לעצמנו.

אורי בורי מסעדת דגים

רחבת המגדלור, עכו

 טל. 04-9552212.

 

ראש השנה 2005

בחזרה לדף הביקורות