פרוג'יה – אומבריה במיטבה

מאת יעקב (ג'אקומו) פיאלקוב

 

רוצים לראות את איטליה כמו שאני אוהב אותה, רוצו לסרט "בית באומבריה". הנופים והאוכל מזכירים את טוסקנה אבל הכל רגוע יותר, שקט יותר ופחות תיירותי. או, אולי, ותרו על טוסקנה בנסיעתכם הבאה לאיטליה והחליפו אותה באומבריה.

הפעם אנחנו באומבריה בכיוון העיירה טודי (Todi) בדרך לפרוג'יה. זוהי עיר גבעה נוספת אשר, כפי שאומר מדריך התיירים שבידיי, מפורסמת בעיקר בזכות המספר הגדול של ארמונות גוטיים הנמצאים בה והקתדראלה שבכיכר המרכזית שלה. האגדה מספרת שכאשר הבונים עמלו על בנייתה של העיר, הם ישבו לאכול ארוחת בוקר. כאשר פרשו את מפת השולחן, הופיע ממרום נשר, נשא אתו את המפה אל פסגת הגבעה, והשליך אותה שם. הבנאים התרשמו שרצון האל הוא שהעיר תוקם בראש הגבעה וכך אכן עשו. אנחנו נמנעים מלעצור הפעם ב-Todi וממשיכים לפרוג'יה.

פרוג'יה היא בירת המחוז. זוהי עיר גבעה כמו מרבית הערים בסביבה, ואנו מטפסים אליה במכונית מעלה הגבעה. שמו של המלון ששהינו בו בפעם האחרונה נמחק כמובן מזיכרוני. המלון שימש לי כנקודת ציון בגלל מיקומו הקרוב לרחוב ההליכה שבמרכז העיר. איני יודע לאן בדיוק לנסוע, אני בוחר בשיטה הטובה והישנה שאף פעם אינה מאכזבת – שיטת ה-Centro – מעקב אחרי השילוט המוליך אל מרכז העיר.

פרוג'יה היא עיר עתיקה ובעלת קסם מיוחד. מרכז העיר אינו גדול ולמרות שאנו מגיעים מצידה השני של העיר אני מוצא חנייה במרכז ליד המוזיאון, בצידו המרוחק של רחוב קורסו ואנוצ'י (Corso Vannucci), הרחוב להולכי רגל היוצא מן הדואומו. קובעים להיפגש בעוד שעה ונפרדים. אנחנו מתחילים בסמטה צדדית סמוכה. עד כמה שזכור לי זוהי הסמטה שבה היה המלון שאני מחפש.

ואכן, מסתבר שהמלון אכן נמצא שם. כאן באיטליה יש איזו המשכיות ותמיד אני מתפלא לגלות מסעדות או בתי מלון שביקרתי בהם לפני שנים והם עדיים קיימים, פועלים ותוססים.

אנחנו מטיילים ברחובות העיר ומגיעים למסעדה L’Era Nuova המופיעה בספר הבישול שלי ונמצאת בסמטה צדדית היוצאת מקורסו ואנוצ'י. מכאן אנחנו עוברים לרחוב המקביל ומשם אל השוק הצופה אל העמק. מן המרפסת העליונה של השוק נשקף מראה יפהפה של גגות בתי העיר ואפשר גם לראות תמונה נפלאה של גגות הרעפים של בתי  העיר. אני מספר לה על בעליה של L’Era Nuova ועל הארוחה המיוחדת שהוא הכין עבורי כשהבאתי לו עותק של ספר האנטיפסטי שלי, מייד עם הוצאתו לאור. הסתבר לי, להפתעתי שהוא מתגורר בדיוק באחד הבתים האלה ומבלי משים פרסמתי את המסעדה שלו עם מתכון שקיבלתי ממנו לצד צילום של הבית שבו הוא מתגורר.

אנחנו ניגשים כעת למעדנייה ברחוב באליוני (Baglioni) המקביל לקורסו ואנוצ'י. מסתבר שהיא החליפה בעלים ומשום מה היא נראית לי פחות מרשימה מאשר בפעם הקודמת שהייתי בה. אבל עדיין ריחות הגבינות, הנקניקים והאנטיפסטי משגעים. יש כאן תור. כדי להצטרף לתור יש לתלוש מספר מן המכשיר שעל הקיר ולהמתין בסבלנות. אני קונה לעצמי כמה פרוסות פרושוטו ונקניק סלאמי איטלקי, ובאגף הירקות אני מוצא מלון צהוב וריחני. נעשה לנו במכונית פרושוטו מלונה (Prosciutto Melone).

אנחנו כבר רעבים ומסיימים את הסלאמי בתוך שתי דקות. יש להם טעם מיוחד לנקניקים האיטלקיים. מי שמכיר את הנקניקים האיטלקיים יכול לזהות אותם בעיניים עצומות ואני יכול לעשות זאת לפי הריח בלבד. יש בהם איזושהי חמיצות מיוחדת עם טעם שום וניחוח שאיני מסוגל אפילו להגדיר את מקורו או למה הוא דומה. אני, איני מוכן להחליף נקניק איטלקי, בשום נקניק אחר.

כעת, על בטן מלאה אנחנו ממשיכים לאסיסי המקסימה. ועל כך, בפעם אחרת.

 

ארוחה באומבריה

קרוסטיני עם ממרח כבד

 

החומרים:

4 כבדי עוף

2 נתחוני פילט אנשובי, משומרים בשמן

2כפיות צלפים, משומרים בחומץ

50 גרם חמאה )חצי חבילה)

1 כף קמח

2 גבעולי פטרוזיליה

פלפל שחור, טחון טרי

 

אופן ההכנה:

1.       ממיסים במחבת חצי מכמות החמאה ומטגנים בה את הכבדים במשך כ-5 דקות. 

2.       מרסקים במעבד מזון את הכבדים המטוגנים והפטרוזיליה, עד שהם הופכים לעיסה חלקה. 

3.       ממיסים את שארית החמאה ומשרים בה את הכבד המרוסק למשך כ-30  דקות. 

4.       מחזירים את הכבדים עם החמאה למעבד, מוסיפים את הצלפים, האנשובי, הקמח והפלפל ומעבדים במשך דקה נוספת. 

5.       העיסה חייבת להיות מוצקה אך לא יותר מדי.  אם העיסה יבשה מוסיפים מעט מים

6.       קולים פרוסות לחם כפרי ומורחים עליהן את ממרח הכבד. 

 

ירקות בציפוי בצק

החומרים:

ירקות שונים (פטריות, חצילים, כרובית, קישואים, פלפלים), חתוכים לקוביות או לרצועות.

3/4 כוס קמח

מלח

שמן לטיגון

חומץ בן יין

 

אופן ההכנה:

1.       שמים בקערה את הקמח, מוסיפים מים תוך כדי בחישה, עד לקבלת עיסה חלקה, נוזלית למחצה.

2.       מחממים את השמן במחבת עמוקה.

3.       טובלים את הירקות החתוכים בבלילת הקמח ומטגנים עד להשחמה.

4.       מניחים בצלחת על מצע עלי חסה או רוקט ומטפטפים מעל חומץ בן יין, אדום או לבן.

 

 

ניוקי תרד עם גבינת ריקוטה

החומרים:

6-7 כדורי תרד (מחבילת מדליוני תרד קפואים של "סנפרוסט")

350 גרם גבינת ריקוטה או אורדה

1 ביצה

כ-1 כוס קמח או יותר לפי הצורך

מלח ואגוז מוסקט.

 

אופן ההכנה:

1.       מפשירים את התרד וסוחטים היטב את המים.

2.       שמים בקערה את התרד, הריקוטה, המלח ואגוז המוסקט.

3.       מערבבים היטב ומוסיפים ביצה.

4.       כאשר העיסה אחידה מוספים לה קמח עד שמתקבל בצק רך מאוד אך לא דביק.

5.       מבשלים את הניוקי בסיר מלא מים רותחים מומלחים, עד שהם צפים על פני המים.

6.       מגישים עם רוטב עגבניות טריות שעשוי מעגבניות, שמן, שום ובזיליקום שרוסקו במעבד מזון.

 

פנה ברוטב פורצ'יני ובשר

החומרים:

2 גבעולי סלרי, 2 גזרים, 3 שיני שום, 1/3 כוס פטרוזיליה, 1 בצל בינוני.

2 נקניקיות מבשר בקר

400 גרם בשר בקר טחון (רצוי עגל)

2-3 כבדי עוף, חתוכים לחתיכות קטנות

1 חבילה פטריות פורצ'יני מיובשות

8 עגבניות טריות או קופסה עגבניות משומרות, מרוסקות

כוס יין אדום

2 שיני שום

1 כף רסק עגבניות

מלח ומעט פפריקה חריפה

אופן ההכנה:

1.       משרים את פטריות הפורצ'יני במים למשך כרבע שעה.

2.       מסננים היטב את מי ההשרייה ומניחים בצד.

3.       קוצצים את הסלרי, הגזר, הבצל, הפטרוזיליה והשום ומטגנים בשמן זית.

4.       חותכים את הנקניקיות לחתיכות באורך של כ-1 ס"מ ומוסיפים למחבת.

5.       מוסיפים למחבת גם את הבשר, הכבד, השום, המלח והפפריקה.

6.       מטגנים תוך כדי בחישה עד שהבשר משחים.

7.       מוסיפים למחבת את הפטריות המיובשות שהושרו במים ואת העגבניות המרוסקות, רסק העגבניות והיין ומבשלים כ-30 דקות.

8.       מגישים עם פסטה מסוג פנה או קונקיליה.

 

חביתיות ריקוטה

החומרים

450 גרם גבינת ריקוטה טרייה

קמח לבן לציפוי

2 ביצים טרופות

שמן לטיגון עמוק

100 גרם אבקת סוכר

 

אופן ההכנה:

1.       משרים את הפטריות במים למשך כרבע שעה.

2.       חותכים את הגבינה לפרוסות באורך של כ-4 סנטימטר וברוחב 1 ס"מ.  

3.       טובלים את פרוסות הגבינה בקמח ונזהרים שלא לשבור את הפרוסות.

4.       טובלים את הגבינה בתוך הביצים הטרופות.

5.       מחממים את השמן במחבת ומטגנים את פרוסות הריקוטה עד שהן מזהיבות.

6.       מניחים את הלביבות על נייר סופג. כאשר כל הלביבות מטוגנות, מפזרים מעל אבקת סוכר ומגישים חם.

  בחזרה לדף הבית