על אודות עגבניות ועל עגבניות במטבח האיטלקי

יעקב (ג'אקומו) פיאלקוב

 

למרות שעגבניות נחשבות לחלק בלתי נפרד מן המטבח האיטלקי, הן הגיעו לדרום איטליה מן העולם החדש רק במאה ה-16. קרוב לודאי שהן הובאו מפרו שבדרום אמריקה (שם הן נקראו בשם tomatell) וגודלו באיטליה בסביבות העיר נאפולי. הבוטניקאי האיטלקי פיירו מטאוטי הזכיר אותן לראשונה בשנת 1544 וקרא להן בשם pomi d'oro (תפוחי זהב).

המתכון הראשון לבישול מאכל עם עגבניות פורסם באיטליה בשנת 1705 והמתכון הראשון לרוטב עגבניות הופיע בשנת 1797 בספר בישול שנכתב על ידי פרנצ'סקו ליאונרדי.

התזכורת הראשונה של ספגטי ברוטב עגבניות הופיעה בשנת 1839 בספרו של איפוליטו קוולקאני אשר בתרגום חופשי נקרא "בישול ביתי בסגנון נאפוליטני".

במרוצת המאה ה-19 התפשט גידול העגבניות בכל רחבי איטליה ובשנת 1875 הוחל בייצור רוטבי עגבניות בצורה תעשייתית.

מולדתו של הפרי הנפלא הזה היא כאמור דרום אמריקה. הוא תורבת וגודל על ידי האינדיאנים והאינקה בהרי האנדים במשך מאות, אם לא אלפי שנים.

לפני כ-3000 שנה החלה נדידת העגבניות ואת מקומן הראשון הן תפסו במכסיקו, לשם הם הגיע עם המוני מתיישבים שנטשו את בתיהם באזור האנדים והיגרו לחלק זה של יבשת אמריקה. העגבניות הובאו לאירופה מפרו על ידי הכובשים הספרדים כמה שנים אחרי גילוי אמריקה. רק לפני כ-150 שנה תפסה העגבנייה את מקומה במטבחי אירופה והעולם כולו.

למרות מה שמקובל לחשוב, עגבנייה היא פרי ולא ירק ובמשך שנים רבות התייחסו אליה כאל פרי רעיל מסוכן לאכילה. במרוצת השנים ייחסו לה גם תכונות של אפרודיסיאק (מעורר תשוקה) ואפילו יחיאל מיכל פינס שהמציא את שמה העברי, עגבנייה, קרא לה כך מפני שהיא הצטיירה בעיניו כפרי העגבים. אגב, אליעזר בן יהודה בחר לקרוא לעגבניה בשם בדורה (מן המילה הערבית בנדורה), אך הציבור העדיף את השם עגבניה.

בשנים האחרונות, בעקבות הרכבות במעבדות ביולוגיות הופיעו בשוק עגבניות בצורות שונות ובטעמים שונים וביניהן עדבניות שרי, עגבניות שרי תמר, עגבניות צהובות, עגבניות מנומרות ועוד.

אין כמעט מטבח בעולם כיום שהעגבנייה אינה מהווה בו מרכיב חשוב למאכלים רבים. עגבניות טובות לבישול, לאפייה, למאכל טריות, לסלטים, לרטבים, למיץ ועוד ומקובל לחשוב שהן עוזרות במניעת מחלות לב.

 

מתכונים לבישול עם עגבניות תמצאו בקישורים הבאים:

חצילים עם עגבניות מיובשות

טליטלה עם עגבניות אפויות

ממרח עגבניות מיובשות

ממרח עגבניות מיובשות פיקנטי

מרק עגבניות ולחם

עגבניות אפויות

עגבניות בשמן זית ופירורי לחם

עגבניות ובצל סגול

עגבניות ורוקט, רוטב

עגבניות מיובשות

עגבניות ממולאות באורז

עגבניות ממולאות בבשר

עגבניות ממולאות בבשר טחון

עגבניות ממולאות בגבינות

עגבניות ממולאות בחסילונים

עגבניות ממולאות בעשבי תיבול

עגבניות ממולאות בקרפצ'יו

פוזילי עם כרוב ועגבניות מיובשות

פוקצ'ה עם עגבניות

פטוצ'יני עם בקר ועגבניות מיובשות

פנה עם עגבניות ופירורי לחם מתובלים

פפרדלה עם קבנוס ברוטב עגבניות חריף

פפרדלה עם בקר ועגבניות מיובשות

פפרדלה עם עגבניות מיובשות

פרפלה ברוטב עגבניות מיובשות ובזיליקום

בחזרה לדף הכתבות