פסטות שלא היכרתם

מאת ג'אקומו

חושבים שאתם מכירים פסטות? הרשו לי להציג לכם שלוש פסטות שקרוב לוודאי שלא ראיתם או טעמתם מעולם.

פסטות חרגו כבר מזמן מעבר לגבולות איטליה וכמעט לא תמצאו מקום בעולם שאינו משופע במסעדות איטלקיות או במסעדות אחרות המגישות מנות פסטה.

מגוון סוגי הפסטה הוא עצום וקיימים כ-500 שמות ידועים של פסטות. ואני מדבר על שמות ולא על סוגים מפני שקיימות פסטות רבות זהות לחלוטין, ששמותיהם שונים באזוריה השונים של איטליה, או שהם בגלל וריאציה קטנה בצורת הפסטה כמו למשל פטוצ'יני, לינגוויני, טאליאטלה וטאליוליני (שצורתן כמעט זהה) מקרוני, בוקטיני, ביגולי ואפילו זיטי וזיטוני (שכולן פסטות עגולות עם חור במרכזן) ספגטי, ספגטיני, ורמיצ'לי ועוד ועוד סוגים רבים ושונים.

כל איזור באיטליה מתהדר בפסטה האופיינית לו וקיימות מנות פסטה רבות שמקובל לאוכלן עם פסטה מסוימת ולא עם כל פסטה שעולה בדעתנו כמו למשל, ספגטי בולונז.

ישנן גם סיבות אחרות להתאמת סוגי הפסטה לרטבים מסוימים כמו היחס בין כמות הרוטב לפסטה המוכנסת לפה בכל נגיסה. אם מציעים לכם, במסעדה איטלקית אמיתית, רוטב מסוים דווקא עם פסטה כלשהי, כדאי שתתחשבו בדעתם, זהו, קרוב לוודאי השילוב המוצלח ביותר בין הרוטב שהזמנתם לפסטה המתאימה.

בארץ מקובל המנהג לתת לסועד לבחור את הפסטה ולהתאים לה את הרוטב הרצוי לו, זו שיטה מנומסת יותר אבל היא אינה נכונה, הסועד בדרך כלל אינו יודע איזו פסטה להתאים לאיזה רוטב. נסו פעם להזמין את אותו רוטב עם שתי מנות פסטה שונות כמו, למשל פנה ופטוצ'יני, ותרגישו בעצמכם בהבדל הטעמים.

ונחזור לעניינינו. מרבים הפסטות, ליתר דיוק כמעט כולן, עשויות מקמח דורום ומים, או מכילות גם תוספות שונות כמו תרד, דלעת, סלק ואפילו צבעי מאכל. אני רוצה להציג לפניכם כאן שלוש פסטות שונות, שקרוב לוודאי שלא שמעתם עליהן מעולם וודאי ובוודאי שלא הזדמן לכם לטעום מהן – פיצוקרי, פיצ'י ואורקייטה.

 

פיצוקרי (Pizzoccheri) היא פסטה עשויה מ-80% קמח כוסמת ו-20% קמח לבן. היא אופיינית לאזור ואלטלינה (Valtellina) שבחבל לומברדיה בצפון איטליה, הגובל עם שוויצריה. ומבושלת בעיקר עם עלי מנגולד או כרוב, ביחד עם קוביות תפוחי אדמה, פרוסות מן הגבינה המקומית הנקראת קזרה (Casera) וכמות מכובדת של גבינת פקורינו או פרמיג'אנו מגוררת.

 

 

פיצ'י (Pici) היא פסטה אופיינית מטוסקנה. היא עשויה, בדרך כלל, בעבודת יד ומכילה 75% קמח לבן ו-25% קמח דורום. מקובל גם להוסיף ביצה אחת לכמות הקמח הזו. את הפיצ'י לשים ביד ויוצרים מעין נקניקים דקים בעובי של כחצי סנטימטר וחותכים לאורך של כ-25 ס"מ. פיצ'י היא פסטה "כבדה" מאוד ומקובל להגישה, בדרך כלל, עם רוטבי עגבניות עשירים.

 

 

 

שמה של הפסטה אורקייטה (Orecchiette) נובע מצורתה אשר עם טיפת דמיון אפשר לראותה כאוזן קטנה שזהו פירוש שמה באיטלקית. אורקייטה היא פסטה בצורת קונכייה קטנה והיא הפסטה המקובלת ביותר ואיזור פוליה השוכן בדרום מזרחו של המגף האיטלקי. האורקייטה מעט קשה יותר מפסטה רגילה ומקובל להגישה עם ירקות מבושלים כמו, למשל ברוקולי עם שמן זית ושום או עם תערובת ירקות. מקובל להכין את האורקייטה ביד אבל ניתן להשיגה (גם בארץ) כפסטה יבשה.

 

 

פיצוקרי ברוטב קלאסי 

החומרים:

400 גרם קמח כוסמת

100 גרם קמח לבן

200 גרם חמאה

250 גרם גבינת Casera (שניתן אולי להחליפה בגבינת ברי שאינה בשלה עדיין)

150 גרם גבינת פרמזן מגורדת

200 גרם כרוב

250 גרם תפוחי אדמה

שן שום, פלפל

 

אופן ההכנה:

1.      מערבבים את שני הקמחים עם מים ולשים ביד במשך כ-5 דקות.

2.      מרדדים את הבצק לעובי של 2-3 מ"מ מקמחים את הבצק, ומגלגלים אותו למעין נקניק.

3.      בעזרת סכין חד, חותכים את הבצק לרצועות ברוחב של כ-5 מ"מ.

4.      פותחים את הבצק המגולגל, מקמחים את האיטריות שהתקבלו ומניחים בצד.

5.      חותכים את הכרוב לחתיכות קטנות ואת תפוחי האדמה לקוביות (אפשר להחליף את הכרוב בעלי מנגולד או בשעועית ירוקה).

6.      מבשלים את הירקות במים המומלחים ואחרי 5 דקות מוספים למים את הפיצוקרי.

7.      לאחר כעשר דקות של בישול אוספים את הפיצוקרי בכף מחוררת ומעבירים למחבת חמה מאוד.

8.      מפזרים גבינת פרמזן מגורדת ופתיתי גבינת קזרה.

9.      בוחשים ומוסיפים שוב גבינות עד שמסיימים את כל כמות הגבינות.

10.    מטגנים את השום בחמאה, שופכים על הפסטה ומגישים מייד.

 

פיצ'י פסטה ביתית מטוסקנה

החומרים:

2 כוסות קמח לבן

1/2 כוס קמח דורום

1 ביצה

1/2 כפית מלח

מים לפי הצורך

א
ופן ההכנה:

1.       מערבבים את כל החומרים בקערה עד שמתקבל בצק גמיש.

2.       מניחים את הבצק לעמוד בצד מכוסה בניילון נצמד, במשך שעה לפחות.

3.       קורצים מן הבצק עיגולים קטנים ומרדדים אותם בידיים ליצירת פסי בצק ארוכים ודקים (כמו ספגטי אבל בקוטר של כ-2 מ"מ.

4.       מניחים לרצועות הבצק לעמוד כ-5 דקות וממשיכים לרדד כדי לקבל רצועות דקות יותר.

5.       מבשלים את הפסטה 5 דקות במים רותחים עם מלח ומתבלים ברוטב כלשהו.

 

פיצ'י ברוטב ברווז

החומרים:

1 חבילה  פסטה מסוג פיצ'י

או פסטה פיצ'י עשויה בבית (ראו מתכון לעיל)

חצי ק"ג בשר ברווז קצוץ דק בסכין

1/2 בצל יבש

3-4 שיני שום

1/4 כוס שמן זית

1/2 כוס עגבניות מרוסקות טריות או משומרות

מלח ופלפל שחור

 
אופן ההכנה:

1.       קוצצים את בשר הברווז בעזרת סכין חדה.

2.       קוצצים את הבצל דק ומטגנים אותו בשמן הזית עד שהוא מתחיל לשנות את צבעו.

3.       מוסיפים את השום ומטגנים דקה נוספת.

4.       מוסיפים למחבת את בשר הברווז ומטגנים 6-8.

5.       מוסיפים את העגבניות המרוסקות ממליחים, מפלפלים ומבשלים 10 דקות נוספות.

6.       מבשלים את הפסטה עד שהיא אל-דנטה. מוציאים מסיר הפסטה 1/3 כוס ממי הבישול ומוסיפים לרוטב.

7.       מסננים את הפסטה ומוסיפים למחבת עם הבשר. בוחשים מעט ומגישים.

 

אורקייטה עם ברוקולי

החומרים:

500 גרם פסטה פרפלה

500 גרם פרחי ברוקולי

3 שיני שום, מעוכות

מעט פלפל צ'ילי גרוס

כ-1/3 כוס שמן זית

מלח ופלפל שחור טחון טרי. 

אופן ההכנה:

1.       מסלקים את הגבעולים הקשים של הברוקולי ומשאירים את התפרחת והגבעולים הדקים.

2.       חותכים את הברוקולי לחתיכות קטנות בגודל של כ-2 ס"מ.

3.       מחממים את השמן במחבת, מטגנים מעט את שיני השום המעוכות.

4.       שמים בסיר 5 ליטר מים ו-5 כפיות מלח. מרתיחים את המים ומבשלים בהם את הפסטה, לפי ההוראות שעל האריזה.

5.       5 דקות לפני סיום הבישול מוסיפים למים את הברוקולי הקצוץ ומבשלים ביחד ב-5 הדקות האחרונות.

6.       מסננים את המים ומשאירים בצד כוס אחת ממי הבישול.

7.       מחזירים את הפסטה לסיר הבישול, מוסיפים את השמן והשום, מערבבים היטב ומוסיפים מעט מן המים כדי לדלל מעט את הרוטב.

בחזרה לדף הכתבות