קאפונטה ועוגיות שקדים – ככה אוכלים בסיציליה

מאת יעקב (ג'אקומו) פיאלקוב

 

סיציליה – האם זו איטליה האמיתית או דווקא איטליה אחרת. שאל סיציליאני והוא יוכיח לך באותות ומופתים שאיטליה האמיתית נמצאת ממש כאן, בפלרמו. במילאנו, לעומת זאת, יסבירו לך שהם ממש לא שייכים. הם משהו אחר, יאמרו לך, לא איטלקים אמיתיים.

זה מסוג הוויכוחים שבאמת לנו אין מה לעשות בהם, ובעצם, למי אכפת ובנוסף גם המאפיה מעורבת כאן אז כדאי באמת שנתרחק מכך. אבל, ועל כך יסכימו גם במילאנו, האוכל הסיציליאני הוא משהו אחר.

סיציליה, בגלל אופייה המיוחד והכובשים הרבים ששלטו בה, פיתחה סוג מיוחד של אוכל, מעין תערובת איטלקית/צפון אפריקאית/ספרדית/צרפתית – פסטות מאיטליה, חריפות ופיקנטיות מצפון אפריקה, מאכלי ים וקדרה מספרד ועידון טעמים מצרפת.

סיציליה היא מולדת עוגיות האמרטי הנפלאות, הלימונצ'לו שכבש בסערה את איטליה ומאיים לתפוס את מקומה של הגראפה, יין המרסלה היוצר את הרוטב המופלא לנתח העגל וגולת הכותרת הקאפונטה – תבשיל הירקות המתקתק-חמצמץ-חריף שאין נפלא ממנו.

קפונאטה אוכלים חמה או קרה, כמנת אנטיפסטי עם לחם קלוי או כתוספת למנה העיקרית, אבל תמיד 24 שעות לפחות אחרי ההכנה.

חצילים, עגבניות, סלרי, זיתים, צנוברים, פלפלים חריפים, חומץ בן יין ושעה אחת של עבודה הם כל שדרוש להכנת המאכל המופלא הזה.

 לכתבות נוספות על אודות סיציליה:

סיציליה - שווקים ואוכל

סיציליה - אוהב לא אוהב

סיציליה - נסיעות ונהיגה

 

 

קאפונטה חצילים

 

החומרים:

2 חצילים גדולים

1 קופסה עגבניות משומרות, או 7 עגבניות טריות

3 גבעולי סלרי קצוצים

250 גרם זיתים שחורים, מגולענים וחתוכים לטבעות

1/4 כוס צלפים

2 בצלים יבשים בינוניים, חתוכים לחתיכות קטנות

2 שיני שום מעוכות

1/2 כוס צנוברים

1/4 כוס חומץ בן יין אדום

2 כפיות סוכר

3/4 כוס שמן זית

3 פלפלוני צ'ילי

מלח

 

אופן ההכנה:

חותכים את החצילים לקוביות (מבלי לקלפם).

מטגנים את החצילים בשמן (הכל בפעם אחת) עד שהם מתרככים.

מוציאים את החצילים מהסיר ומכניסים לאותו שמן את הבצלים והשום.

מוסיפים את העגבניות, הזיתים, הסלרי.

מבשלים כ-20 דקות עד שהכל מתרכך ומוסיפים את החצילים, הצלפים והצנוברים.

בסיר אחר מחממים את החומץ והסוכר, עד אשר הסוכר נמס. כאשר הסוכר נמס, שופכים את  הנוזל על התבשיל.

מתבלים לפי הטעם ומבשלים 20 דקות נוספות.

 

אסקלופ עגל ביין מרסלה ופטריות

החומרים

600 גרם נתחי בשר עגל

1/3 כוס קמח לבן

6 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור

1/2 כוס יין מרסלה

250 גרם פטריות שמפיניון, חתוכות לפרוסות

1/2 בצל בינוני, קצוץ דק.

 

אופן ההכנה:

מחממים במחבת חצי מכמות השמן ומטגנים בו את הבצל עד להשחמה חלקית

מוסיפים למחבת את הפטריות, מחלישים את האש ומטגנים את הפטריות עד שצבען משתנה.

מוציאים מהמחבת את הפטריות  והרוטב.

 טובלים את הבשר בקמח, מוסיפים את השמן ומטגנים בו את הבשר במשך דקות ספורות.

מוציאים את הבשר מהמחבת, מחזירים אליו את הפטריות, מוסיפים את היין, ממליחים ומפלפלים ומבשלים עד אשר חצי מכמות הנוזלים מתאדה.

מחזירים שוב את הבשר לחימום קל ולספיגת הרוטב  ומגישים.

 

אמרטי (עוגיות שקדים)

 

החומרים (ל-40 עוגיות):

2 כוסות שקדים מתוקים

1/4 כוס שקדים מרים, ללא הקליפה, קלויים במחבת לייבוש

3 כוסות סוכר עדין

4 חלבוני ביצה

1/4 כוס אבקת סוכר

 

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-220 מעלות.

טוחנים את השקדים המתוקים והמרים במעבד מזון.

מוסיפים בהדרגה את 3 כוסות הסוכר עם הביצים עד שמתקבל בצק מוצק.

יוצרים מהבצק מעין נקניק בקוטר של 4 ס"מ וחותכים ממנו פרוסות בעובי של מעט יותר מ-1 ס"מ.

מניחים את העוגיות בתבניות אפייה משומנת ומקפידים לשמור מרחק בין העוגיות.

מפזרים מעל אבקת סוכר ואופים במשך 15 דקות, עד שהעוגיות משחימות.

משאירים להתקרר בתבנית.

  בחזרה לדף הבית