למה, באמת, מוסיפים מלח למי הבישול של הפסטה

כתב: ג'אקומו

 

פסטה מבשלים בהרבה מים – ליטר אחד לכל 100 גרם, וכמות נדיבה של מלח - כפית אחת של מלח לכל ליטר מים.

מה הסיבה לכך? תשאלו בוודאי.

שפים רבים, במשך שנים רבות, נהגו לספר לנו שהוספת מלח למים מעלה את טמפרטורת הרתיחה בכ-5 מעלות ולפיכך גורמת לבישול מהיר יותר של הפסטה. יש גם כאלה הטוענים שיש להוסיף את המלח למים ממש לפני הרתיחה, כאילו שהמים והמלח יודעים ומזהים מתי צירפו אותם ביחד.

אם כך לימדו אתכם, הרשו לי להעמיד את הדברים את דיוקם:

20 גרם מלח (5 כפיות) שיתוספו ל-5 ליטר מים, יעלו את טמפרטורת הרתיחה (עצרו את נשימתכם והקשיבו) בחלק אחד מ-700 של מעלת צלסיוס (1/700). והדברים נבדקו והוכחו במעבדות במספר גדול של ניסויים.

אם כך, תשאלו למה בכלל מוסיפים מלח למי הבישול של הפסטה? התשובה היא פשוטה למדי, כדי לגרום לכך שהפסטה לא תהייה תפלה - פסטה שתבושל במים ללא מלח תהייה תפלה ואפילו אם נתבל אותה ברוטב מלוח במיוחד. במקרה כזה תתקבל פסטה תפלה עם רוטב מלוח.

אם כך, תשאלו בוודאי שאלה נוספת, מדוע אין מלח בפסטה שאנו קונים? דבר שיאפשר לנו לבשל אותה עם כמות קטנה של מלח.

התשובה היא פשוטה למדי, מלח משמש כחומר סופח לחות. ותוכלו לראות מה קורה למלח כאשר הוא נמצא במלחייה שאינה סגורה היטב.

אם הפסטה שאתם קונים (יבשה או טרייה) תכיל מלח, המלח יספח את הלחות מן הסביבה ואורך החיים של הפסטה יהיה קצר לאין שיעור מזה של הפסטה ללא המלח שניתן לשמור באריזתה במשך פרקי זמן ארוכים.

ואם כבר אני מרשה לעצמי לשבור מיתוסים, הרשו לי גם לומר לכם שלא (בדיוק - לא) מוסיפים שמן למי הבישול. פשוט מערבבים היטב את הפסטה כאשר מכניסים אותה לסיר.

ובנוסף, בשום פנים ואופן לא שוטפים את הפסטה, כדי שלא לשטוף את העמילנים העוטפים אותה ומשפרים את טעמו של הרוטב.

 

לכתבה נוספת על אודות פסטה ובישול פסטה, היכנסו לכאן

בחזרה לדף הכתבות