הכל על אודות הזעפרן

מאת בני נרדי - ארומטיקה

 

Saffran crocus sativus moist.jpgזעפרן (ספרן או ספרון) הוא תבלין המופק מהצלקת של פרח הזעפרן (Crocus sativus), מין מסוג כרכום השייך למשפחת האירוסיים.

מוצאו הידוע של הזעפרן הוא צפון הודו (קשמיר), ומשם נדד והגיע גם לארצות ערב ולאירופה. (מתוך ויקיפדיה) 

הזעפרן או בשמו הלטיני saffron הוא תבלין המופק מפרח הכרכום, וליתר דיוק מצלקת הפרח. בספרות המקצועית מוסכם כי כדי להפיק ק"ג אחד של זעפרן מוכן לשימוש יש צורך בצלקות של כ- 170,000 פרחים. תהליכי האסיף, המיון והשקילה של התבלין המופק הם ידניים במלואם, ולכן לא ייפלא שהתבלין הנ"ל הנו יקר, יקר מכל שאר התבלינים והוא מכונה בשמות יוקרתיים כמו המלך, מלך התבלינים והזהב האדום.

מקורו של הזעפרן בחבל קשמיר בהודו, ועיקר התפוקה, כשלוש מאות טון, לשנה מגיעה כיום משני איזורים עיקריים: איראן וקשמיר. מדינות נוספות שהפיקו בעבר את הזעפרן וחדלו מכך עקב עליה במחיר העבודה הן איטליה, צרפת, ספרד ומרוקו. בשנים האחרונות עם התגברות טבעת החרם המסחרי על איראן, מוברחות כמויות גדולות של זעפרן לספרד ומשווקות תחת שמות מותגים מקומיים.

לזעפרן מיוחסות תכונות רבות : החל מהגברת האונות ועד לטיהור הדם, ריפוי מחלת הנפילה, מתן מרץ, שיפור הרגשה כללית והבראת חולים.

הזעפרן מוסיף לתבשילים ניחוח ארומטי  וגוון צהוב ענברי.  הוא משתלב בצורה מצויינת עם מאכלי אורז, ומהווה מרכיב דומיננטי במאכלים כגון הריזוטו מילנז האיטלקי, מרק הדגים בויאבז הצרפתי, קדירת האורז הספרדית הפאייה ועוד. באורז הפרסי, טעם הזעפרן משתלב היטב עם חמאה, והוא משתלב גם עם מח עצמות, מרקי דגים בקר ועוף, פירות ים, אורז תפוחי אדמה, פסטה, ריחן, קינמון, הל, רוזמרין, טימין שום ותבשילים עם יין לבן. בתחום הקינוחים, הזעפרן משתלב היטב עם פודינגים, קינוחי אורז, פיסטוקים ושקדים, ומתאים לגיוון רוטבי שמנת מלוחים והן  מתוקים.

בשל מחירו הגבוה של הזעפרן, קיימים בשוק זיופים רבים כגון: זעפרן אוטנטי שנקטף ולא עבר תהליך ייבוש מושלם, זעפרן מצופה בגליצרין, עמודי עלי של פרחים אחרים, שערות תירס צבועות וקצוצות באורך המתאים, ואבקת זעפרן טחון שמכילה פרחים כתושים בגוון דומה.

Iran saffron threads.jpgכדי להשתמש בזעפרן יש להשרות את חוטי הזעפרן (כארבעה לכל סועד) לפחות שעה לפני שעת סיום הבישול, בכוס זכוכית שמולאה בארבע כפות מים . שלוש שעות יתנו את התוצאות הטובות ביותר. בדקות הראשונות הזעפרן ישחרר צבע קל, עינברי. לאחר עשר דקות תתחיל הצביעה המאסיבית. בתום שלוש שעות השריה חוט הזעפרן כמעט יכפיל את אורכו בשל המים שספח, ובמקביל ישחרר את הארומה הצבע והטעם לנוזל ההשריה. את התמיסה יש להוסיף לתבשיל מספר דקות לפני סיום הבישול, וכמובן לשטוף את הכוס משאריות התמיסה ולהוסיף גם אותן לתבשיל.

להזכירכם, הזעפרן הינו תבלין עדין ובעל טעם מודגש. עודף זעפרן ייתן לתבשיל גוון מריר. כאשר משתמשים בזעפרן איכותי, יש צורך בלא יותר מ-8 חוטים לכל כוס אורז יבש. אם אתם מקפידים על כמויות הנוזלים ביחס לאורז, יש לקחת בחשבון שתוספת הזעפרן תגרור לצידה תוספת של חצי כוס מים לקראת תום הבישול. אם אתם פונים לבישול אתני, תוכלו להוסיף עוד טעמים כיד המגוון האתני, לעומת זאת מומלץ להשתמש בתבלון עדין לצד הזעפרן: מלח מעט ופלפל נוספים יספיקו למדי.

איך תדעו אם לפניכם "הדבר האמיתי"?

הזעפרן האמיתי הנו צלקת פרח הכרכום, אורכה של הצלקת כס"מ וחצי עד שניים. הוא תמיד יהיה בעל מבנה של "יתד" – עוביו בקצה אחד גדול פי שניים עד פי שלושה מאשר בקצה השני. הזעפרן  יהיה  תמיד מסולסל מעט. רק בנקודת החיבור לפרח, הוא יהיה בעל גוון צהבהב. גם בזעפרן האמיתי והאוטנטי יכולה לחול בעיה: אם הוא מכיל חוטים צהבהבים, הוא יכול להיות חומר איכותי, אבל עובדת הימצאם של החוטים הצהובים מצביעה על חומר שאינו טהור ואז מחירו צריך להיות נמוך יותר מהחומר הטהור.

לזעפרן יש תקן איכות ISO. תו האיכות מחלק את הזעפרן ל-4 קבוצות, כאשר הקבוצה הגבוהה ביותר 1 הנה היכולת לצבוע ברמה הגבוהה ביותר (190). מידת הצביעה הגבוהה ביותר מצביעה גם על היכולת הארומטית של הזעפרן. בין המבינים בתחום  מוסכם כי הסוג האיכותי ביותר של הזעפרן הינו הזן הקשמירי הידוע בשם המסחרי Baby . הזעפרן שאנו משווקים של Baby Saffron  הנו זעפרן שהופק תחת ביקורת קפדנית, ברמה הגבוהה ביותר שמוגדרת ע"י התקן (רמה 190) , ארוז במארז טריפלקס-אלומין, ממש כמו התרופות המשווקות תחת דרישות ה-FDA האמריקאי.

חברת ארומטיקה הישראלית החלה לאחרונה לייבא ארצה זעפרן מתוצרתו של היצרן ההודי Baby Saffron שקיבל את רשיון המסחר שלו לפני 170 שנה ממלך אנגליה.

מוצרי Baby Saffron הם מהטובים והאיכותיים ביותר המשווקים בעולם, ומעתה ניתן להשיגם גם בישראל.

לפרטים, להרחבות ולהבהרות בעניין זעפרן היכנסו לאתר aromatica.co.il או פנו אליי ישירות בדוא"ל benny@aromatica.co.il

בני נרדי

בחזרה לדף הכתבות