פודינג אורז, וריזוטו… כמנת פסטה

יעקב (ג'אקומו) פיאלקוב

 

"יש לנו היום משהו יוצא דופן", אמר המלצר במסעדת דון ליסנדר בטיילת של קומו היושבת על גדותיו של אגם קומו הנפלא, "יש לנו פודינג אורז". "זה יילך מצויין עם הריזוטו שאכלתם". אני אהבתי, זוגתי הסתייגה מעט. אבל זאת הייתה, כמובן מנה מאוד מיוחדת. ובאמת, כיצד אפשר לסיים טיול באזוריה הצפוניים של איטליה מבלי ליהנות ממאכלי האורז המיוחדים של האזור.

מסתבר שאורז הוא אחד ממרכיבי המזון העיקריים באזורים לומברדיה ופיימונטה בצפונה של איטליה ובין המנות בסעיף הפסטה שבתפריטי המסעדות מופיעות תמיד מנות ריזוטו, או מאכלים אחרים עשויים מאורז.

מאז שגיליתי את הריזוטו במסעדותיה של איטליה, אני מעדיף לבחור את המנות האלה, בכל פעם שאני נמצא באזורי הצפון באיטליה. ריזוטו עם זעפרן, ריזוטו עם פטריות ושמנת או ריזוטו ברוטב גורגונזולה, הם מאכלים שטעמם נשאר בפה עוד ימים רבים אחרי סיומו של הטיול.

האורז האיטלקי הוא אורז עגול מסוג ארבוריו. גרגיריו קצרים, עגולים כמעט, ומכילים כמות הרבה יותר גבוהה של עמילן מזו שבסוגים האחרים. כאשר הוא מבושל, הוא נוטה להיות עיסתי ודביק יותר. אורז כזו לא מבשלים אחד אחד. חבל על המאמץ. זהו גם האורז המועדף במזרח אסיה בגלל הקלות שניתן לאוכלו במקלות אכילה. והאורז היפני (מוצ'י) נמנים על משפחה זו של האורז.

לאורכם של הכבישים בצפון איטליה משתרעים שדות אורז ענקיים שבהם השתילים הנראים כעשב שתולים באדמה ספוגת מים, ממש כמו בתמונות שאנו רואים מסין ומארצות המזרח הרחוק.

אורז מסווג בעיקר לפי אורך הגרגירים – ארוכים, בינוניים וקצרים. אורכו של האורז הארוך הוא בערך פי ארבעה מרוחבו. אורז ארוך נמכר כאורז לבן או חום והוא מצטיין בכושרו להתבשל כגרגירים נפרדים. אחד מן הסוגים המפורסמים בקטגוריה זו הוא האורז הבסמטי המבושם שממזרח הודו.

האורז הבינוני באורכו מכיל כמות קטנה יותר של עמילן אולם גם הוא נוטה להידבק במידה מסויימת בזמן בישולו ולספוג כמות גדולה של נוזלים.

אורז הוא כיום מאכל המונים ובמקומות מסוימים כמו סין, יפן, אינדונזיה, הודו וארצות דרום מזרח אסיה אחרות, הוא משמש כמזון עיקרי. מסתבר שהוא משמש ככזה כבר משנת 5000 לפנה"ס וארכיאולוגים שביצעו את מחקריהם בסין, מצאו כדי חרס אטומים שהכילו גרגירי אורז בני 8000 שנה.

ידועים כ-7000 מינים שונים של אורז המגודלים באחת משתי דרכים בשדות מוצפי מים או על קרקע יבשה. האורז האיכותי יותר הוא זה הגדל בשדות המוצפים דווקא.

ניתן לחלק את האורז לשתי משפחות משנה נוספות – חום ולבן. אורז חום מכיל את הגרגר כולו, כאשר רק קליפתו החיצונית הגסה מוסרת. הציפוי עשיר הסיבים והמרכיבים התזונתיים מעניק לו את צבעו הכהה מעט, את טעמו ה"אגוזי" במקצת ואת המרקם הלעיס. האורז הלבן הוא אורז שהוסרו ממנו הקליפה החיצונית והפנימית. במקרים רבים האורז הזה עובר תהליך של השרייה, בישול באדים וייבוש לפני אריזתו.

לבישול אורז יש כמה וכמה שיטות, מרביתן תלויות בסוג האורז ובמסורת הבישול של המקום שבו הוא מבושל.

אורז הוא נטול כולסטרול וגלוטן, בעל כמות נמוכה של סודיום, מכיל כמויות קטנות ביותר של שומן ומהווה מקור מצוין לפחמימות מורכבות. אורז מועשר מכיל סידן, ברזל וסוגים שונים של ויטמין B מועשר.

בחרתי כמה מתכוני אורז מעניינים מאיטליה וממקומות אחרים. כדאי לנסות את כולם.

 

פודינג ריזוטו

החומרים:

1/4 כוס אורז ריזוטו

3 כוסות חלב

7 כפיות סוכר

1 קופסה שמנת מתוקה

7 גרם ג'לטין

3 כפיות מים קרים

כפית תמצית וניל

2 כפיות אבקת קקאו

 

אופן ההכנה:

1. שמים את המים בקערה קטנה. מפזרים את הג'לטין מעל המים ומניחים לעמוד כ-3 דקות, עד שהג'לטין מתרכך.

2. מכניסים את התערובת למיקרוגל ומפעילים ל-30 שניות עד שהג'לטין נמס.

3. שמים את החלב ואורז בסיר בינוני ומבשלים על אש בינונית, תוך כדי בחישה מפעם לפעם, עד שהאורז מתרכך (כ-20 דקות).

4. מוסיפים לאורז את הג'לטין המומס ואת כוס החלב הנותרת והסוכר.

5. מכניסים את התערובת למקפיא ומקררים כ-45 דקות עד שהתערובת מתקררת ומתקשה מעט, אך לא קופאת. בוחשים אחת לכמה דקות.

6. מקציפים את השמנת עם הווניל, עד שנוצר קצף מוצק.

7. מקפלים את השמנת לתוך תערובת האורז, מפזרים מעל מעט קקאו ומגישים.

 

עוגת אורז ואגוזים

החומרים:

1 ליטר חלב

1 כוס סוכר

כוס וחצי אורז ריזוטו

3 כפות חמאה מומסת

3 ביצים טרופות

1 ורבע כוסות אגוזים מרוסקים

קליפת לימון מגוררת

1/2 כוס פירות מסוכרים, או קליפות מסוכרות

אבקת סוכר

 

אופן ההכנה:

  1. מרתיחים את הסוכר והחלב על אש בינונית, תוך כדי בחישה מעת לעת.

  2. מוסיפים את האורז ומבשלים תוך כדי בחישה, עד אשר האורז מתרכך. וסופג את מרבית החלב. במשך כ-25 דקות.

  3. מניחים בצד להתקרר לטמפרטורת החדר.

  4. מחממים תנור ל-200 מעלות ומשמנים היטב תבנית אפיה בגודל 25  על 25 ס"מ.

  5. מערבבים את החמאה בתערובת האורז. מוסיפים את הביצים, הווניל, האגוזים, קליפת הלימון והפירות המסוכרים ובוחשים היטב.

  6. מעבירים את התערובת לתבנית האפייה ואופים במשך 35 דקות. בודקים עם קיסם לראות אם פנים העוגה כבר מוכן.

  7. מניחים להתקרר, מפזרים מעל אבקת סוכר ומגישים.

 

ריזוטו עם פרמזן ועלי דפנה


החומרים:
4 כוסות מרק עוף צח או מרק ירקות צח, רצוי מרק עשוי בבית
2 כוסות אורז ריזוטו
1/2 כוס יין לבן יבש או חצי יבש
כ-50 גרם חמאה
3 כפות שמן זית
1 בצל יבש קטן או שאלוט, חתוך לחתיכות קטנות
4-5 עלי דפנה
כ-75 גרם גבינת פרמזן מגוררת
מלח

 

אופן ההכנה:

  1. מחממים את המרק בסיר גדול ומשאירים לרתוח על אש קטנה.

  2. במחבת גדולה שמים 2 כפות חמאה, 3 כפות שמן זית, את הבצל הקצוץ ועלי הדפנה ומבשלים על אש בינונית עד שהבצל הופך שקוף (לא חום).

  3. מוסיפים את האורז וממשיכים לבחוש במשל כ-2 דקות, עד שהאורז מתכסה בשמן והחמאה והופך לשקוף למחצה.

  4. כאשר האורז נהייה שמנוני ושקוף למחצה מוסיפים את היין ומבשלים במשך כ-2 דקות תוך כדי בחישה עד שהאורז סופג את מרבית היין.

  5. מוסיפים מצקת מלאה במרק ומערבבים בהתמדה עד שהנוזלים נספגים.

  6. מנמיכים את האש כדי לשמור על רתיחה עדינה וממשיכים לבשל, תוך כדי בחישה. האורז חייב להיות מכוסה במרק במשך כל הזמן.

  7. ממשיכים להוסיף מצקות עם מרק רותח, מערבבים וטועמים מפעם לפעם, עד אשר האורז מתרכך אך עדיין מורגש בשיניים (אל דנטה) - סה"כ כ-15 עד 20 דקות.

  8. מורידים את המחבת מהאש, מוסיפים את שארית החמאה ואת גבינת הפרמזן.

  9. מכסים ומניחים לעמוד בצד (לא על האש) במשך כ-2 דקות.

  10. מתבלים במלח ומסלקים את עלי הדפנה ומגישים מייד.

בחזרה לדף הבית