ריזוטו - הפסטה האולטימטיבית והפעם דווקא בניו יורק

ריזוטו – הצד החזק של המנה הזאת, אינו דווקא צורתה. ריזוטו עשוי נכון נראה כמו בלילה או דייסה בלתי מוגדרת שבה צפות תוספות שונות כמו פטריות, פירות ים, אפונה ועוד וכולם מתובלים בכמות גדולה של שמנת, חמאה ופרמיג'אנו– סיוט לשומרי המשקל.

אבל, כאן מסתיימת נקודת התורפה של המנה המופלאה הזאת. ריזוטו עשוי כהלכה  (ומעטים מחוץ לגבולות איטליה יודעים להכינו כראוי) הוא מלאכת מחשבת של שילוב טעמים וניחוחות שאני, אישית, פשוט איני יכול לעמוד בפניהם.

ריזוטו אמיתי עשוי מאורז עגול (לא זה המשמש להכנת סושי, למרות שבשעת הדחק גם הוא יצלח למטרה) מזן מסוייםארבוריו או קרנרולי, המצטיין בכמות גדולה של עמילן ומתבשל כעיסה רטובה ודביקה.

ריזוטו שבושל כהלכה אינו "מסתדר" עם החיך הישראלי המצוי הרגיל לאורז הפרסי ולבישול אורז "אחד אחד". ריזוטו, כפי שאמרתי, מבושל כדייסה ואם הצלחתם להפיק מן הריזוטו גרגרים נפרדים, פשוט נכשלתם בבישולו.

סיבה נוספת לאי "הצלחתו" של הריזוטו במסעדות המתקראות איטלקיות בארץ, היא העובדה שריזוטו אמיתי מבושל "אל-דנטה" (על השן), בדיוק כמו פסטה. כלומר, ריזוטו אמיתי ייתן לסועד הישראלי הרגשה שהאורז לא בושל מספיק ובמקרים רבים הריזוטו מוחזר אחר כבוד למטבח לבישול נוסף ולהרס מוחלט.

ריזוטו גם מבושל בצורה מיוחדת, עם ציר מרק, בקר, דגים או ירקות המוסף לו אט אט ונספג בו היטב תוך כדי בישולו וריזוטו גם אינו אוהב חסכון בחמאה או בפרמיג'אנו– כלל שנרבה בהם כך ייטב.

ולמה, תשאלו, אתה מספר לנו את כל הדברים האלה?

פשוט, רציתי לספר לכם שיש לפחות מקום אחד (הא, הא, הא!!!) שיודעים להכין בו ריזוטו כמו באיטליה (אם תרצו אתן לכם גם רשימה של מסעדות בארץ שבהן לא יודעים להכין ריזוטו). והמקום הזה נמצא בניו יורק, או במנהטן ליתר דיוק –ברחוב נורטון פינת רחוב בליקר 270 ונושאת את השם הבלתי מתיימר ריזוטריה–Risotteria.

מדובר במקום קטנטן עם כששה או שמונה שולחנות ותפריט שאינו עשיר במיוחד של מבחר מנות ריזוטו מעולה – ממש כמו באיטליה. וכשיש לפני ריזוטו עשוי כהלכה, אני נוטה לשכוח עולם ומלואו והריזוטו בריזוטריה אכן היה כזה, עשיר, מתובל בחמאה ובכמות מטורפת של פרמזן ומבושל בדיוק אל-דנטה. רק הידיעה הברורה שזו תהייה המסעדה שאסעד בה גם מחר, מנעה ממני להזמין מנה נוספת ו"לפוצץ" את עצמי במקום.

לפתיחה בחרנו במנת קלמרי עם רוטב שעועית לבנה יבשה ומיד לאחרי התנפלנו על הריזוטו -  ריזוטו כם פטריות פורטובלו צלויות, מוצרלה ושמן כמהין (טרטופו) עבורי וריזוטו עם שלושה סוגי פטריות –פורצ'יני, פורטובלו ושיטקה לזוגתי.  על השולחן הונחה כוס ובה כמה גריסיני מיוחדים בסגנון המקום. הם והמים המינרליים (תוצרת איטליה, כמובן) השלימו ארוחה פשוטה ומצוינת.

יצאנו שבעים ומרוצים והבטחנו לעצמנו לנסות לשחזר את המנות המופלאות האלה גם במטבחנו הפרטי בארץ.

תוכלו לקרוא פרטים נוספים על המקום גם בכתבה שהתפרסמה כאן:

http://nymag.com/listings/restaurant/risotteria

 

Risotteria

270 Bleecker St., New York, NY 10014

at Morton St.

212-924-6664      

 

 

 

בחזרה לדף המתכונים