הכל על אודות פיצה וכיצד מכינים בבית פיצה אמיתית

יעקב (ג'אקומו) פיאלקוב

 

פיצה - עלה בצק דק מכוסה במבחר גדול של מצרכים. בדרך כלל ברוטב עגבניות, גבינת מוצרלה ובזיליקום - כך מוגדרת פיצה במילון למונחי אוכל איטלקי.

רבים מכם יתמהו לדעת שהפיצה, המזוהה עם אוכל איטלקי בעולם כולו, לצד הפסטה וגבינת הפרמיג'אנו למשל, לא עזבה באיטליה את גבולות נאפולי, מקום הולדתה, לפני תום מלחמת העולם השנייה.

גלי ההגירה האיטלקית לארצות הברית, בתחילת המאה ה-20 הביאו בכנפיהם, לצד הקוזה נוסטרה, גם את הפיצה, ועשרות ומאות פיצריות נפתחה בחוף המזרחי של ארצות הברית. וכך, עד שנות ה-50 של המאה הקודמת הפיצה הייתה מוכרת לאמריקאים יותר מאשר למרבית האיטלקים.

 

עם תחילת שובם של התיירים האמריקאים לאיטליה, בשנות ה-50 של המאה ה-20 החלו איטלקים זריזים לפתוח פיצריות בכל רחבי איטליה וכיום יש באיטליה למעלה מ-40,000 פיצריות. אגב, האיטלקים עצמם צורכים כ-2.5 מיליארד פיצות בשנה.

למרות שפיצה, בווריאציות שונות, נאכלה באזור נאפולי כבר במאה ה-15, מקובל לחשוב שהפיצות הראשונות, במתכונתן הנוכחית לא נוצרו לפני המאה ה-19.

בשנת 1889 נתבקש אופה נאפולטני מקומי בשם רפאלו אספוזיטו על ידי חצר המלוכה להכין פיצות עבור ביקורם המלכותי של המלך אומברטו הראשון ורעייתו המלכה מרגריטה.

 

 

אספוזיטו הכין 3 פיצות שונות והמלכה התאהבה דווקא בפיצה המסמלת את דגלה של איטליה - עגבניות (אדום), מוצרלה (לבן) ובזיליקום (ירוק). כמחווה למלכה קרא אספוזיטו לפיצה על שמה - מרגריטה - והיא הפכה לפיצה הנאפוליטנית הקלאסית.

קיימים כיום שלושה שלושה סוגים נוספים של פיצות הנחשבים על ידי איגוד יצרני הפיצות כפיצות נאפוליטניות קלאסיות - פיצה מרינרה (עגבניות ושמן זית, פיצה אל פורמאג'ו (עם גבינה ועגבניות) ופיצה ריפיינו (ממולאת) המוכרת גם בשם קלצונה.

 

 

 

ארגון יצרני הפיצות Associazione Vera Pizza Napoletana קבע כללים ברורים שכל יצרן פיצות חייב לעמוד בהם:

  1. הבצק חייב להיות עשוי מקמח, שמרים טבעיים, מלח ומים. אין להוסיף לבצק שומן מכל סוג.

  2. אסור שקוטר הפיצה יעלה על 30 ס"מ.

  3. את הבצק יש ללוש ביד או במיקסר שאינו גורם לו להתחמם בזמן הלישה.

  4. יש לרדד את הבצק ביד ולא באמצעים מכאניים כמו מערוך.

  5. האפייה נעשית ישירות על תחתית התנור ללא שימוש באיזושהי תבנית או רשת.

  6. תחתית התנור חייבת להיות מכוסה בלבני אפייה מיוחדות והתנור מחומם בעץ בוער.

  7. טמפרטורת התנור חייבת להיות 400 מעלות.

  8. ניתן גם ליצור פיצות שהן וריאציות של הפיצות הקלאסיות, כל עוד הן עומדות בכללי הבישול והטעם הטוב.

פיצה מרגריטה קלאסית מכינים מכדור בצק המעובד בידיים ומשוטח לעלה עגול, לעולם לא עם מערוך. על עלה הבצק מניחים גבינת מוצרלה, עגבניות טריות מרוסקות ובזיליקום. הפיצה נאפית בתנור המחומם בעץ ואשר הטמפרטורה שלו אינה נמוכה מ-400 מעלות. זמן האפייה הוא כ-2 דקות והפיצה מוגשת לוהטת, ישר מן התנור.

בצק לפיצה

החומרים:

1 כף שמרים יבשים

450 גרם קמח לבן

1 ו-1/4 כוס מים פושרים

1 כפית מלח

 

אופן ההכנה:

  1. על משטח עבודה יוצרים ערימה מ- 2/3 מהקמח.

  2. יוצרים גומה בערימת הקמח ושופכים במרכזה את השמרים, והמים.

  3. "מקפלים" בידיים את הקמח, מן הדפנות פנימה ומערבבים את הקמח עם השמרים תוך כדי לישה.

  4. מוסיפים מלח וממשיכים ללוש דקה נוספת.

  5. מניחים לעמוד בצד לתפיחה במשך כ-30 דקות.

  6. מוסיפים את שארית הקמח והמים וממשיכים לעבד עד אשר נוצר בצק אחיד ויפה

  7. מניחים את הבצק על משטח מקומח ומשטחים אותו, רצוי ביד, (אפשר גם בעזרת בעזרת מערוך) לעובי של כ-1/2 ס"מ.

  8. מוסיפים מפעם לפעם קמח, כדי למנוע את הבצק מלהידבק.

  9. מפזרים בתבנית אפיה מעט קמח ומניחים עליו את עלה הבצק.

רוטב עגבניות בסיסי

רוטב זה משמש כבסיס לרוטבי עגבניות שונים. כדאי להכינו מראש ולשמור במקרר או בהקפאה.

 

החומרים:

1/2 ק"ג עגבניות טריות, מרוסקות

1 בצל יבש קצוץ דק

1 גזר חתוך לקוביות קטנות

1/3 כוס שמן זית

2 שיני שום מעוכות

מלח

1/2 כפית סוכר

אופן ההכנה:

  1. מטגנים את הבצל בשמן זית עד שהוא מתחיל להשחים, מוסיפים פנימה את השום ומטגנים מעט גם אותו.

  2. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, הגזר החתוך, המלח והסוכר ומבשלים כ-20 דקות.

  3. מורידים מהאש, מצננים ומסננים.

פיצה קלאסית

החומרים:

בצק לפיצה

1/3 כוס שמן זית

3-4 שיני שום מרוסקות

5-6 עגבניות טריות או 1 קופסה עגבניות מרוסקות

מלח לפי  הטעם

1/2 כפית סוכר

גבינת מוצרלה, או גבינה צהובה שמנה מסוג עמק, מגוררת.

 

אופן ההכנה:

  1. שמים בסיר 1/3 כוס שמן זית

  2. מטגנים בו 3-4 את שיני שום מרוסקות

  3. מוסיפים 5-6 עגבניות חתוכות לקוביות, או קופסה עגבניות משומרות מרוסקות

  4. מוסיפים מלח, 1/2 כפית סוכר וכפית אורגנו

  5. מבשלים במשך כ-20 דקות. אם יש צורך, מוסיפים מים כדי שלא יהיה סמיך מדי.

  6. שופכים על הבצק המוכן, מפזרים מעל גבינת מוצרלה ומכניסים לתנור חם מאוד ל-10 דקות לערך, עד שמתחיל להשחים.

 

אפשר לפזר מעל כל מה שעולה בדעתכם: אנשובי, זיתים, נקניק, ירקות כמו פלפל ירוק, פטריות ובצל ועוד ועוד כיד הדמיון הטובה עליכם.

פיצה ביאנקה

החומרים :

200 גר' בצק לפיצה

200 גר' גבינת מוצרלה מגוררת

12 זיתים שחורים מגולענים

6 פילטים של אנשובי

או

100 גר' פרושוטו

30 גר' גבינת פרמזן מגוררת

שמן זית
2 כוסות עלי רוקט טריים


אופן ההכנה:

  1. מרדדים את הבצק לעיגול בקוטר של 30 ס"מ ובעובי של כ-3 מ"מ.

  2. מפזרים מעל גבינת מוצרלה מגוררת

  3. מפזרים על הגבינה את הזיתים המגולענים ואת האנשובי או הפרושוטו.

  4. שופכים על הפיצה 1/4 כוס שמן זית איכותי

  5. מגררים מעל את גבינת הפרמזן ואופים בתנור בטמפרטורה של 250 מעלות במשך כ-10 דקות עד שהשוליים משחימים.

  6. בהגשה מפזרים מעל כמות נדיבה של עלי רוקט.

 

בעת ההגשה אפשר להוסיף פלפל צ'ילי מרוסק דק.

בחזרה לדף הכתבות