איטליה שלא הכרתם - פוליה וחצי האי גרגנו

טייל, כתב אכל וצילם

יעקב (ג'אקומו) פיאלקוב

מתכונים בסוף הכתבה

 

בדרום מזרח איטליה ממרכז המגף ודרומה או, ליתר דיוק, מצפונו של חצי האי גרגנו (Gargano), שוכנת פוליה או כפי שהיא נקראת בפי דוברי האנגלית אפוליה, רובנו מעולם לא שמעו כלל על אזור זה וכמונו מרבית התיירים הטיפוסיים המכירים את עריה המפורסמות של איטליה ובוחרים, משום מה, שלא להגיע לחבל ארץ מעניין זה. שמותיהן של בארי וברינדיזי, מהערים המפורסמות באזור ידועים ודאי גם לישראלי הידען אולם מעולם לא פגשנו שם ולו תייר ישראלי אחד.

 

איך מטיילים וכיצד מגיעים

טיול בפוליה חייב להיעשות במכונית. זו היא הדרך היחידה בה ניתן להגיע ולראות את מכמניו המיוחדים של חבל ארץ מעניין זה. הרשו לי להמליץ על מסלול לטיול פולייזי מעניין ומהנה.

צאו מרומא, מזרחה, לכיוון פסקרה, על חוף הים האדריאטי. עיר נופש איטלקית טיפוסית הומה בטיילים איטלקיים, מאופיינת בחוף ים ארוך ובטיילת יפהפיה גדושה במסעדות ובתי אוכל, מוסיקה ורעש, רעש איטלקי המתנגן כעין מנגינה לטינית מיוחדת.

יום אחד בפסקרה, מנוחה והתרגעות בריביירה הנפלאה והלאה, דרומה לפוליה. נקודתה הצפונית ביותר של פוליה היא תחילת התעקלותה של היבשת מזרחה, לכיוון הים במגמה ליצור את חצי האי גרגנו.

המשיכו בנהיגה בכביש הראשי המוליך מפסקרה לסאן סברה San Severa, מסאן סברה עלו על כביש S272 עד סאן ג'ובאני רוטונדו San Giovani Rotondo, משם למונטה סנט אנג'לו Monte Sant Angelo וממנה בכביש 5528 לעיר הנופש רודי גרגניקו Rodi Garganico. חובבי הטבע שביניכם לא יפסיקו להשמיע קריאות התפעלות - היערות הטבעיים בגובה של קילומטר מעל פני הים, המצוקים הלבנים והמפרצונים הטבעיים הנמצאים מאחורי כל עיקול בדרך הינם התחלה נהדרת לטיול בפוליה.

מרודי גרגניקו המשיכו לפסקיצ'י Peschici וממנה לוויסטה Vieste מצאו לכם בוויסטה מלון כלשהו, טיילו בסמטאותיה הצרות של העיר, רדו אל החוף, אכלו באחת המסעדות בסמטאות היורדות אל מרכז העיירה, בררו היכן נמצא שוק הבוקר ובקרו בשוק בחצות כאשר הרוכלים מתחילים לסדר את הירקות על הדוכנים ומשלוחי הירקות זורמים מכל הסביבה, התרגעו בחוף הים היפהפה והמשיכו הלאה, לאורך החוף לכיוון מנפרדוניה.

 

מילואים במנפרדוניה

הכינו מצלמה, אולי אפילו שתיים - מצלמה ומסרטה - ומלאי פילמים מספיק. בדרך - קרוב לוודאי שלא תמצאו היכן לרכשם. דרך החוף למנפרדוניה אוצרת בחובה כמה מהנופים היפים ביותר שחזינו בהם בכל טיולינו. עצרו מפעם לפעם, רדו מהמכונית, התבוננו בנוף, הביטו אל הים המשתרע הרחק למטה מתחתיכם, קחו נשימה עמוקה ושכחו מכל השאר.

עוד מעט קט ואתם במנפרדוניה - ותיקי המילואימניקים שביניכם ייזכרו בוודאי בערים ערביות שהזדמן להם לבקר בהן במהלך שירות המילואים. אם נתעלם במנפרדוניה מהשילוט האיטלקי, מהעדר הגלביות והרעלות ומהניקיון היחסי, הרי שאנו במזרח התיכון בעיר ערבית שאינה מרשימה במיוחד.

אופס, אנחנו נסחפים. תיאור מפורט של טיול בפוליה תוכלו הרי למצוא בכל מדריך טיולים מכובד וזו הרי אינה כוונתנו בכתבה זו.

 

נקודת המוצא למזרח הים התיכון

איטליה מכונה, כידוע, ארץ המגף ופוליה היא עקבו של מגף מפורסם זה. 760 ק"מ של חוף ים יצרו חבל ארץ בעל אקלים מיוחד שכלכלתו מבוססת בעיקר על תוצרת הים, על גידולי הירקות העשירים והמגוונים ועל הגט, הזית והחיטה וכמו מרבית ארצות הים התיכון).

שנים רבות הייתה פוליה הנקודה האחרונה באירופה בה הניחו את רגליהם הצלבנים לפני נסיעתם לארצות המזרח הבלתי נודעות. זוהי הסיבה למספרם הרב של המנזרים והמקדשים הפזורים על פני הארץ. הצלבנים - צרפתים, ספרדים, גרמנים, אנגלים והאיטלקים כמו גם הבאים לאיטליה שפוליה שימשה תחנתם הראשונה בה - יוונים, בולגרים, מורים, ערבים ואפילו יהודים, השאירו בה כל אחד את חותמו, המתעניינים בהיסטוריה, בתרבות ובדת ימצאו בפוליה כר נרחב לנושאי עניינם והמטיילים שאהבותיהם חושניות יותר כמו אוכל, נופים שווקים וחיי יום יום תוססים לא ימצאו רגע של מרגוע לחושיהם הסוערים.

 

היכן מבקרים

לטיול אמיתי בפוליה יש להקדיש שבוע לפחות והוא חייב לכלול את לצ'ה (Lecce). פנינת הבארוק, מרטינה פרנקה (Martina France) ואלברובלן (Alberobello) שבארץ הטרולי ואותם בתי אבן מיוחדים ומוזרים עם גגות דמויי פעמון שכמה מהם קיימים מאז המאה ה-16); ברלטה (Barletta) - ובה הקתדרלה הרומנסקית המפורסמת ופסל קולוסוס שניצוק בקונסטנטינופול במאה ה-4 והובא למקום במאה ה-14 על ידי יורדי ים ונציאניים ; טרני (Tarni) - עם נמל הדייגים הציורי והרובע העתיק הקיים מאז ימי הביניים ; מולפטה (Molfeta), ברינדיזי עם החוף ששימש נקודת מוצא לספינות מעפילים רבות שיצאו בדרכן לארץ ישראל ובארי (Bari) בירת המחוז עם השדרות הרחבות והבתים המפוארים בעלי החזיתות הבארוקיות האופייניות לעריה הגדולות של אירופה.

 

ומה אוכלים בפוליה

ארוחה בפוליה כמו גם באיטליה כולה אינה דורשת תכנון מיוחד ובחירה מדוקדקת של המסעדה. לאמתו של דבר, ככל שמפשפש אני בזיכרוני אני מתקשה להיזכר באיזו שהיא ארוחה באיטליה שניתן היה להגדירה כאכזבה. אם הינכם אוהבי אוכל ואינכם נרתעים ממאכלים שאינם מוכרים לכם - בחרו כל מסעדה שתעלה על דעתכם. הצביעו על אחת מהמנות הראשונות שבתפריט, או "העמיסו" את צלחתכם משולחן האנטיפסטי הפתוח, בקשו פסטה כלשהי (פולייזית כמובן) רצוי ברוטב ירקות, ובקשו את המלצת המלצר לגבי הדגים או פירות הים בהם מתמחה המסעדה. ההנאה מובטחת.

נמנענו במכוון מלציין מסעדה זו או אחרת - המבחר גדול וכפי שציינו, כולן טובות. הטרטוריות שלאורך החופים או לצידי הדרך, האוסטריות והריסטורנטות - כל אחת והתמחותה, כל אחת והפסטה שלה וכל אחת וסגנונה המיוחד העובר מדור לדור זה זה עשרות ואף מאות שנים בין בני המשפחה המנהלים אותה,

יכולנו להפליג עוד ועוד בתיאורי מקומות, נופים שווקים ואנשים, אולם אנו באנו הרי לספר לכם על אוכל, ואוכל אכן יש בפוליה, יש ויש.

מטבחה של פוליה מצטיין במין תרכובת מוזרה של מטבח איטלקי, יווני, בלקני, נורמני, מורי וספרדי - כולם שלטו באזור או השתמשו בו כארץ מעבר והשאירו כאן את חותמם בבניה, בכנסיות, ובעיקר באוכל. פסטות מיוחדות אופייניות למקום, דגים ופירות ים מכל הסוגים וירקות, הרבה הרבה ירקות עם כל דבר ובכל,דבר,

כמה וכמה ארוחות אכלנו בפוליה מרביתן מצוינות ואנו ננסה לשחזר כאן כמה מהמנות היותר מיוחדות שבהן :

 

אורז ברוטב דיו דיונונים

Risotto con Nero di Sepia

מנה זו אכלתי בוריאציות שונות במקומות רבים בכל רחבי איטליה. כאן בפוליה בעיך קטנה בשם מרגריטה די סבויה, עשיתי את היכרותי הראשונה אתה וטעמה של הגרסה המקומית למנה מפוארת הזו היתה המיוחדת שביניהן. זהירות, המנה אינה מיועדת לאלה המחליטים על טעמו של המזון על פי מראהו.

המצרכים (ל-4 סועדים):

6-8 דיונונים טריים (מהסוג המתקרא אצלנו סבידה)

כ-20 שרימפס בינוניים

כוס וחצי אורז מסוג ריזוטו בלבד

2 וחצי כוסות מים

1/2 כוס שמן זית

2 שיני שום

מלח ופלפל שחור טחון טרי

4 כפות חמאה

2 כפות שמן זית

100 גרם גבינת פרמזן מגוררת

5 גבעולי פטרוזיליה קצוצה דק

 

 

אופן ההכנה:

  1. מפרידים בעדינות את שקית הדיו מגוף הדיונונים.

  2. שוטפים היטב ועושים בשקית חתך קטן. אוספים את גבשושיות הדיו ומניחים אותן בכלי קטן.

  3. מערבבים את דיו הדיונונים עם המים.

  4. שמים בסיר 2 כפות חמאה ומטגנים את האורז, עד שהוא מתחיל לשנות את צבעו.

  5. מוסיפים 1/2 כוס מהמים השחורים ומבשלים תוך בחישה עד שכל הנוזלים נספגים באורז.

  6. מוסיפים חצי כוס נוספת של מים וממשיכים עד שגם הם מתאדים.

  7. ממשיכים כך, עד שכל המים נספגים.

  8. חותכים חצי מכמות הדיונונים לרצועות דקות (אך לא דקות מדי), ומבשלים כ-5 דקות בסיר מים רותחים.

  9. שופכים את המים מהסיר בו בושלו הדיונונים, מוסיפים את שמן הזית ומטגנים לפרק זמן קצר ביותר.  קולפים את השרימפס ומטילים אותם למחבת עד שהם הופכים לוורודים (מקסימום דקה). מורידים מהאש ומניחים להצטנן.

  10. כאשר האורז מבושל אל-דנטה (נכון, גם לבישול אורז משתמשים בתיאור זה שפירושו "על השן") מוסיפים לתוכו את תערובת הדיונונים, השרימפס והשמן בתוספת 2 כפות חמאה.

  11. מוסיפים לאורז 100 גרם גבינת פרמזן מגוררת, וכמות לא מבוטלת של פטרוזיליה, מערבבים היטב ומגישים מייד לשולחן.

 

לחם ירקות בסגנון פוליה

המצרכים:

עלי בצק פיצה בקוטר 25 ס"מ

4 כפות שמן זית

2 בצלים יבשים, חתוכים לפרוסות

5-4 שיני שום, מעוכות

6 עגבניות שרי בינוניות, חצויות

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

4-3 פילטים אנשובי משומרים במלח

100 גרם גבינת מוצרלה

2 כפות גבינת פרמזן מגורת

שאריות של ירקות מבושלים מכל סוג שהוא (אם נשארו כאלה במקרר)

 

אופן ההכנה:

  1. משמנים היטב תבנית עגולה בקוטר 20 ס"מ ומניחים בה אחד מעלי הבצק.

  2. מורחים את העלה היטב בשמן זית.

  3. מאדים את הבצל והשום במעט שמן. כאשר הם מתרככים, מוסיפים את שאר הירקות והאנשובי וממשיכים לאדות במשך כ-5 דקות.

  4. מסלקים את מרבית הנוזלים ומניחים את הירקות המבושלים על עלה הבצק.

  5. מוסיפים את הגבינות, מכסים בעלה בצק נוסף ומהדקים היטב את קצות שני העלים.

  6. מורחים את העלה בשמן זית, מחוררים בכמה מקומות במזלג ואופים בתנור בחום גבוה במשך כ-25 דקות עד שהבצק מזהיב.

מגישים חם.

 

תבשיל תפוחי אדמה (Gato)

המצרכים ל-4 סועדים:

1 ק"ג תפוחי אדמה

3 ביצים טרופות

50 גרם פרושוטו מעושן או פסטרמה

100 גרם גבינה צהובה מסוג "עמק", מגוררת

50 גרם גבינת מוצרלה חתוכה לקוביות קטנות

25 גרם חמאה

חופן פטרוזיליה קצוצה דק

מלח ופלפל שחור

 

אופן ההכנה:

  1. קולפים את תפוחי האדמה ומבשלים אותם במים רותחים עד שהם מתרככים לחלוטין.

  2. מניחים בקערה את תפוחי האדמה המבושלים ומועכים אותם בכף מעץ.

  3. מוסיפים למחית, תוך כדי בחישה, את החמאה והביצים הטרופות.

  4. מוסיפים גם את הגבינות והפרושוטו ומתבלים במלח ובפלפל.

  5. מחלקים את התערובת לקערות קטנות, אישיות, חסינות אש ומכניסים לתנור בחום בינוני למשך כ-15 דקות.

  6. מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה ומגישים חם.

 

תרד עם ביצים וחמאה

Spinaci con Burro e Uova

החומרים:

1/2 קג תרד, טרי

3 ביצים

50 גר' חמאה  (חצי חבילה)

מלח ופלפל שחור, טחון טרי

2 שיני שום, קצוצות דק

 

אופן ההכנה:

  1. מניחים את התרד בקערה מלאה במים ושוטפים היטב עד שכל החול מסולק. 

  2. מכניסים את התרד לסיר גדול ומאדים על אש גבוהה, ללא תוספת מים. 

  3. כאשר התרד מתרכך, מוציאים אותו מהסיר ומרסקים היטב עד שמתקבלת מחית גסה. 

  4. טורפים היטב את הביצים ומוסיפים לתערובת. 

  5. מוסיפים את החמאה והשום ומתבלים במלח ובפלפל.

  6. מכניסים לתנור חם למשך כ-10 דקות.

 

חצילים עם פרמזן, מוצרלה ופרושוטו

Melanzane con Parmigiano, Mozzarella e Prosciutto

החומרים:

2 חצילים בינוניים, חתוכים לפרוסות

4 עגבניות טריות, מרוסקות

1/4 כוס שמן זית

50 גרם גבינת פרמזן, מגוררת

200 גרם גבינת מוצרלה, חתוכה לפרוסות

100 גרם פרושוטו, פרוס דק

או

חזה בקר שמן, מעושן

2 ביצים

½ כוס קמח

4 שיני שום, מעוכות

שמן לטיגון

1/3 כוס פטרוזיליה, קצוצה דק

מלח ופלפל שחור, טחון

 

אופן ההכנה:

  1. מרסקים את העגבניות במעבד מזון, מוסיפים אליהן את השום הקצוץ ואת שמן הזית, מתבלים במלח ומניחים בצד.

  2. טורפים היטב את הביצים. מוסיפים לביצים הטרופות את גבינת הפרמזן המגוררת ואת הפטרוזיליה הקצוצה ומתבלים במלח ובפלפל.

  3. שמים את הקמח בצלחת שטוחה וטובלים בתוכו את פרוסות החצילים. את החצילים המקומחים טובלים בתערובת הביצים והפרמזן.

  4. מטגנים את החצילים בשמן חם עד שהם משחימים מעט. מוציאים מהשמן ומניחים על נייר סופג.

  5. בתבנית קטנה חסינת אש מניחים שכבה של פרוסות חצילים, מפזרים עליהם שליש מכמות המוצרלה. שופכים מעל כשליש מכמות העגבניות המרוסקות. מניחים על העגבניות את פרוסות הפרושוטו.

  6. מניחים שכבת חצילים נוספת ועליה שוב עגבניות מרוסקות, מוצרלה ופרושוטו. סהכ שלוש שכבות.

  7. מכניסים לתנור בחום גבוה למשך כ-20 דקות.

 

 

סרדינים בתחמיץ

החומרים:

12 דגי סרדין, כבושים בחומץ

4 שיני שום, קצוצות דק

מיץ מחצי לימון

3 כפות שמן זית

פטרוזיליה קצוצה דק

 

 אופן ההכנה

  1. עושים חתך לאורך בטן הסרדינים ופורסים אותם באמצעם.

  2. מכינים תערובת של מיץ הלימון, השום והפטרוזיליה.

  3. מניחים בתחמיץ את פרוסות הסרדינים למשך כשעה לפחות.

  4. מניחים בכל צלחת כמה נתחי סרדינים עם כף אחת מהרוטב.

  5. שופכים מעל מעט שמן זית ומגישים מבלי לחמם כמובן. 

 

פסטה במילוי ריקוטה ברוטב עגבניות

המצרכים ל-4 סועדים:

8 עלי לזניה בגודל 10X20 ס"מ

250 גרם גבינת ריקוטה

50 גרם גבינה צהובה שמנה מגוררת

8 עלי בזיליקום טריים

לרוטב:

2 עגבניות גדולות מרוסקות

2 שיני שום מעוכות

1/3 כוס שמן זית

1/3 כוס מים

מלח ופלפל שחור

1/3 כפית סוכר

 

אופן ההכנה:

  1. מבשלים את עלי הלזניה במים רותחים עד שהם מתחילים להתרכך.

  2. מוציאים מהמים ומניחים על מגבת מטבח יבשה

  3. מערבבים את גבינת הריקוטה עם הגבינה הצהובה.

  4. מניחים על כל עלה לזניה כף אחת מתערובת הגבינות ועליהן 2 עלי בזיליקום

  5. מגלגלים לגליל.

  6. שמים בסיר את העגבניות המרוסקות, השום, שמן הזית, הסוכר, המלח והפלפל.

  7. בוחשים, מביאים לרתיחה ומבשלים 5 דקות.

  8. מוסיפים את המים ומבשלים 5 דקות נוספות.

  9. מוסיפים לסיר את גלילות הבצק הממולאות ומבשלים 10 דקות נוספות על אש קטנה.

 

אצבעות השליחים (Dita degli Apostoli)

זוהו מנה אחרונה טיפוסית מסורתית של חביתיות ממולאות בגבינת ריקוטה מתובלת בשוקולד או בקפה והמוגשת בעיקר בארוחות חג, כדוגמת הכריסטמס.

אנו, כמובן, נכין אותה בכל עת שיעלה על רוחנו.

 

המצרכים ל-4 סועדים:

לחביתיות

6 ביצים

1/2 כפית תמצית וניל

קורט מלח

2 כפות שמן סויה או תירס

למילוי

100 גרם גבינת ריקוטה טרייה מאוד

75 גרם סוכר עדין או אבקת סוכר

1 כפית אבקת קקאו טבעי (לא ממותק) או כפית אחת אבקת קפה נמס

קורט קינמון טחון

לציפוי

2 כפות אבקת סוכר

קינמון טחון

 

אופן ההכנה:

  1. בעזרת כף עץ דוחסים את הריקוטה דרך מסננת עדינה המונחת על גבי קערה (כדי לפורר את הגושים שבגבינה).

  2. מוסיפים את הסוכר, מערבבים היטב ומניחים לעמוד כשעה עד שהסוכר נמס בגבינה.

  3. מוסיפים את הקקאו או הקפה והקינמון ומעבדים במעבד מזון עד שהגבינה הופכת לעיסה חלקה.

  4. טורפים את הביצים עם תמצית הווניל והמלח.

  5. מחממים את השמן במחבת טפלון.

  6. כאשר המחבת חמה שמים בתוכה מעט מתערובת הביצים עד לכיסוי התחתית.

  7. מנערים את המחבת עד לכיסוי כל השטח ושופכים את שארית העיסה בחזרה לכלי.

  8. מטגנים את החביתית עד שהיא מתחילה להזהיב, הופכים אותה בעדינות ומטגנים גם את צידה השני. מוציאים מהמחבת ומניחים על נייר סופג.

  9. ממשיכים לטגן את שאר החביתית עד שנגמרת העיסה.

  10. בעוד החביתיות חמות, מניחים על קצה של כל חביתית כ-2 כפיות מהמילוי, מגלגלים לצורת אצבע, מפזרים מעל אבקת סוכר ומעט קינמון ומגישים חם.

בחזרה לדף הכתבות