חדש מגד – גרנה פדנו איטלקית אמיתית

בשיתוף עם מחלבת לטררייה סוצייאלה מן העיר מנטובה שבחבל לומברדיה באיטליה

 

חדש מ"גד" – גרנה פדנו אמיתית וכשרה עכשיו בישראל*.

מחלבות גד חתמו על הסכם בלעדי ליצור, שיווק והפצה של גבינת גרנה פדנו במותג משותף עם מחלבת לטררייה סוציילה מנטובה הממוקמת במנטובה, חבל לומברדיה שבצפון איטליה. גבינת גרנה פדנו היא גבינת פרמזן איכותית המשווקת בכל העולם, ועכשיו גם בישראל, במותג משותף עם מחלבות גד. מקורה של גבינת גרנה פדנו הינו בעיר פארמה באיטלי. הגבינה ידועה בעולם כולו ומיוצרת באיטליה בתנאים קפדניים, בעלת הגנה טרוארית (D.O.P) ומאושרת לשיווק על ידי "איגוד הגרנה פדנו".

גרנה פדנו ופרמיג'אנו

פרמיג'אנו או פרמיג'אנו רג'יאנו, בשמה המקורי, מיוצרת במקום אחד בלבד בעולם – בחבל אמיליה רומנה שבאיטליה ושמה המלא פרמיג'אנו רג'יאנו, לקוח משמותיהן של הערים המרכזיות שבחבל ארץ זה – פרמה ורג'יו אמיליה. גבינות דומות המיוצרות באיזורים אחרים באיטליה (בצפון הארץ, בעיקר) נקראות גרנה (גרגירים = granna) בגלל הטקסטורה הגרגרית המיוחדת שלהן והמפורסמת מביניהן היא גבינת גרנה פדנו.

גבינת גרנה פדנו אינה נבדלת כמעט מטעמה של הפרמיג'אנו המקורי והיא מיוצרת בסטדנרטים דומים לאלה שלפיהם מיוצרת הפרמיג'אנו.

שלושה מיליון, שמונים אלף וחמש מאות גלילי (חריצי) פרמיג'אנו, ועוד כמה מיליוני גלילי גרנה ייוצרו בשנת 2004, כך מדווח קונסורציום הפרמיג'אנו האיטלקי.

מסתבר, שזוהי הגבינה המפורסמת והנצרכת ביותר בעולם. וטעימה ראשונה ממנה תבהיר לנו מהי הסיבה לכך. זוהי גבינה פיקנטית בעלת טעם "אגוזי" במקצת ועקצוץ קל בלשון ובחך והיא משמשת בעיקר לגירוד על מנות פסטה וריזוטו או לאכילה כמות שהיא עם שמן זית, חומץ בלזמי או לחם.

גבינות גרנה ופרמיג'אנו מיוצרת מחלב פרות גלמי, מייד אחרי חליבתו והסרה של חלק מן השומן שהוא מכיל. הפרות שמחלבן מיוצרת הפרמיג'אנו ניזונות מעשב וקש בלבד והחומר המזרז בהכנת הגבינה עשוי מתרבית גבינה טבעית בשילוב עם רנט המופק מקיבות עגלים. החומר היחיד המוסף לגבינה הוא מלח.

הגבינה המוכנה מיושנת במשך שנה עד שנתיים וכל אחד מן הגלילים המיוצרים צריך לעמוד בקריטריונים מסוימים שנקבעו על ידי קונסורציום יצרני גבינת הגרנה, בשלבים מוקדמים למדי של תהליך הבשלתו. רק עמידה בתנאים המחמירים האלה מזכה את הגליל בחותמת הרשמית המוטבעת על קליפתו ובאפשרות להמשיך את תהליך הבשלתו. החותמת הרשמית מכילה את קוד המחלבה, ואת תאריך ייצורה של הגבינה והיא מקיפה את הגליל מכל צדדיו.הגבינה שאינה עומדת בתנאי הקונסורציום משמשת כמזון לחזירים שמבשרם מייצרים את הפרושוטו.

צורת ייצור הפרמיג'אנו כיום כמעט זהה לצורה שבה היא ייוצרה לפני כ-800 שנה. החלב שנחלב בערב, מונח באמבטיות עד שעות הבוקר ומועבר משם למיכלי ערבוב מיוחדים שבהם מוסר ממנו חלק משכבת השומן שצפה למעלה. לחלב מוסיפים כמות נוספת של חלב שנחלב בשעות הבוקר והתערובת מחוממת, תוך ערבוב, לטמפרטורה של 55 עד 56 מעלות ומתבשלת במשך 8 שעות. בשלב זה נאסף הגבן ומועבר לכלים המאפשרים את סינון הנוזלים מיותרים. הגבינה מקבלת את צורתה בתוך יומיים שלושה ומכאן ואילך היא מושרית מדי יום במי מלח בריכוז של 4.2% ובטמפרטורה של 16 עד 18 מעלות, במשך 20 עד 25 ימים. לאחר מכן, הגבינה מועברת לתבניות המעניקות לה את צורתה הסופית ובהם היא מונחת להבשלה לתקופה של בין שנה לשנתיים, אך לא פחות משנה. קיים איסור חמור של הקונסורציום על הוספת חומרים כלשהם לגבינה מלבד החלב הרנין והמלח והדבר נבדק בקפדנות לעיתים תכופות.

וכמה עובדות:

כמות החלב הדרושה לייצור גליל אחד של גבינת פרמיג'אנו או גרנה (במשקל ממוצע של 38 ק"ג) היא 600 ליטר.

גבינת פרמזן יוצרה באיטליה כבר במאות ה-12 וה-13, והעדות המהימנה ביותר לכך, נמצאת בספר "דקמרון" של בוקצ'ו.

ייצורה של הגבינה מפוקח ומבוקר על ידי גוף קואופרטיבי מיוחד המאגד כמה  מאות יצרני גבינה בעיקר בצפון איטליה..

אומנות הייצור עוברת בירושה מאב לבן במשך דורות רבים. החלב, שנחלב בערב ו"נח" במשך הלילה, מעורבב עם חלב הבוקר, מוכנס למיכלי מתכת דמויי חרוט, ועובר תהליך מיוחד ומורכב, הכולל חימום לטמפרטורה קבועה, השרייה במי מלח במשך כ-20 יום, ויבוש בשמש.

גלילי הגבינה המוכנים נשלחים לבתי אחסון מיוחדים ונשמרים שם עד לסיומו של תהליך ההבשלה - אחרי 18 עד 24 חודשים.

פרטים נוספים תוכלו למצוא באתר קונסורציום יצרני הגרנה בכתובת  http://www.granapadano.it/?l=e

*גרנה פדנו של "גד" נמכרת באריזות של 200 גרם או כגבינה מגוררת באריזות של 100 גרם.

בחזרה לדף הבית