פפרדלה א-לה גרנד ג'אקומו

יעקב (ג'אקומו) פיאלקוב

 

ושוב אנחנו אנחנו ברומא. אני בוחר לאכול הערב בטרסטוורה, זהו אזור הבילוי בצידו השני של הטיבר (Tevere באיטלקית). אפשר להגיע לשם ברגל, המרחק לא גדול במיוחד, כמה קילומטרים ספורים, אבל אנחנו כבר הרוסים והרגליים שלנו לא יעמדו במשימה. אנחנו מחליטים להשתמש בתחבורה הציבורית. הרכבת התחתית לא מגיעה לשם ויש צורך להשתמש באוטובוס.

כרטיסי אוטובוס אינם נמכרים באוטובוסים או באוטומטים מיוחדים לכך אלא, למרבית הפליאה, בחנויות טבק וסיגריות. יכול להיות שזו הסיבה לכך שבאיטליה יש מספר גדול כזה של מעשנים. אם יפסיקו לעשן ויסגרו את חנויות הטבק, הדבר עלול למוטט את כל התחבורה הציבורית.

אוטובוס 63 בוויה טריטונה לוקח אותנו עד ללארגו ארג'נטינה ומשם טראם מודרני עד לטרסטוורה.

אנחנו טועים ויורדים בתחנה השנייה, וחוזרים ברגל. כבר חשוך בחוץ והרחובות הצרים מוארים בפנסים צבעוניים. מכל צד מסעדות ובארים. פה ושם עומדים רוכלים, רובם זרים, המציעים כל מיני מזכרות לתיירים, מקלות קטורת, חולצות טי עם הדפסי אתרים ברומא ופסלוני פלסטיק זוועתיים. בפתחי המסעדות עומדים המלצרים ומנסים למשוך סועדים אל מסעדותיהם דווקא.

אנחנו מהלכים בסמטאות, ברובן אין אפילו מדרכות, סופגים את הריחות ומגרים את בלוטות הטעם. אט אט הרעב מתחיל להצטבר ומראה את נוכחותו בצביטות קלות בבטן. מעניין עד כמה גדול תפקידם של הריחות בגירוי הרעב. אני נוהג לבחור מסעדה לפי ריח האוכל המקביל את פני בכניסה. מסעדות המדיפות ריחות ניקיון וסטריליות אינן המסעדות שאני בוחר להתענג בהן מאוכל.

בפינת אחת הסמטאות אנחנו מוצאים מסעדה נחמדה עם שולחנות בחוץ. קריר מעט עדיין והמקום מחומם בתנורי גז על עמודים גבוהים. אני נכנס לפתח המסעדה ומרחרח. בדיוק לטעמי בהמשך, אני מגלה שלא טעיתי בבחירה. הפעם נאכל ארוחה איטלקית טיפוסית ואני מקפיד לעשות זאת לפי כל הכללים.

כמנה ראשונה אני מזמין אנטיפסטי – ירקות עבורי, פירות ים עבור טניצ'קה. אין כאן הפתעות מיוחדות אבל הכול עשוי ומתובל בדיוק בכמויות הנכונות. המלצר אינו סימפטי במיוחד, אולם הוא זריז להפליא הוא מבקש לדעת מה נרצה בהמשך ואני דוחה אותו עד לסיום האנטיפסטי. הפעם איננו ממהרים ואני רוצה לעשות זאת כראוי. כמו שאוכלים באיטליה.

עכשיו אנחנו מזמינים מנות פסטה, לזניה לטניצ'קה ופפרדלה א-לה גרנד דוקה עבורי. פפרדלה היא פסטה שטוחה רחבה למדי, חתוכה בצורה גסה ורוטב גרנד דוקה הוא רוטב שטעמתי פעם אחת במסעדת לה פונטנלה סיסטינה, אצל רוברטו פפי ידידי ומאז זהו הרוטב האהוב עלי במיוחד.

בתפריט המסעדה לא מופיע רוטב כזה והמלצר מציע לבדוק במטבח. הוא חוזר עם השף שמבקש לדעת באיזה רוטב מדובר. קרוב לוודאי שזו המצאה פרטית של רוברטו פפי. אני מנסה להסביר לו והוא קורא לבעלים. בחור צעיר ונחמד, שהאנגלית שלו מעולה. הוא מציע לי לגשת למטבח ולהסביר שם בדיוק מה אני רוצה. אני מסכים. משאיר את טניצ'קה בידיו של הבעלים ויורד למטבח.

מהומת אלוהים. אני מקבל סינר וכובע טבחים - לו רק יכולתי למצוא מישהו שיצלם אותי – ומציעים לי להכין את הרוטב בעצמי. נראה לי שהם מנסים להתבדח על חשבוני. אם כבר הגעתי עד כאן, בבקשה. אני מבקש מאחד מהם לבשל עבורי פפרדלה, 'אל-דנטה' כמובן. במחבת גדולה אני שם מעט שמן זית ומוסיף לו שתי שיני שום. כאשר השום מתחיל להשחים אני מוציא את שיני השום וזורק אותן. כעת אני מחליש את האש ומוסיף למחבת פרוסות פנצ'טה עם שומן, חצי דקה מאוחר יותר אני שופך פנימה כוס שמנת מתוקה, מביא לרתיחה ומוסיף שתי כפות קוניאק וכף אחת עגבניות מרוסקות. מעט מלח וזהו. עכשיו אני מוסיף את הפפרדלה המבושלת למחבת, מקפיץ פעמיים ומעביר לצלחות.

השף, מכניס מזלג, מסובב אותו ושולף לעצמו לטעימה. שקט מוחלט משתרר במטבח. הוא טועם, לוקח את המזלג וטועם פעם נוספת, מלקק את שפתיו ומזמין את כולם להצטרף. זהו סימן שיש על מה לדבר.

אני זוכה במחיאות כפיים סוערות ובליווי של כל הטבחים אל השולחן שלנו, עם המנה המוכנה. קרוב לוודאי שבפעם הבאה זה כבר יופיע אצלם בתפריט.

פפרדלה א-לה גרנד ג'אקומו

החומרים:
1 חבילה פטוצ'יני או פפרדלה
מעט שמן זית
2 שיני שום מעוכות
3 פרוסות בייקון
1 כוס שמנת מתוקה
2 כפות קוניאק
2 כפות עגבניות מרוסקות

 

אופן ההכנה:

  1. מבשלים את הפסטה אל  דנטה

  2. בזמן שהפסטה מתבשלת, שמים את השום במחבת עם שמן זית ומטגנים קלות.

  3. כאשר השום מתחיל להשחים מוציאים את שיני השום וזורקים אותן.

  4. מחלישים את האש ומוסיפים למחבת פרוסות הבייקון.

  5. אחרי חצי דקה שופכים פנימה כוס שמנת מתוקה, ומביאים לרתיחה.

  6. מוסיפים שתי כפות קוניאק, כף אחת עגבניות מרוסקות ומעט מלח.

 

מוסיפים למחבת את הפפרדלה המבושלת, מקפיצים פעמיים ומעביר לצלחות.

בחזרה לדף הבית