החציל - אהבה/שנאה

יעקב (ג'אקומו) פיאלקוב

מפעם לפעם אני פוגש בסדנאות הבישול שלי אנשים ש"שונאים" חצילים, לדבריהם.

זוהי, מכל השנאות של דברי אוכל, היא המוזרה ביותר. אפשר לא לאהוב סלט חצילים, אפשר לשנוא חצילים מטוגנים, אפשר לסרב לאכול חצילים ממולאים או מאכלי חצילים כמו קאפונטה למשל.

אבל, לשנוא חצילים באופן גורף זהו מין פינוק ילדותי כזה שכל מי שמוכן להתנסות באוכל צריך לזנוח אותו.

יש הרי כל כך הרבה מאכלי חצילים וטעמם של החצילים משתנה בצורה כל כך דרסטית ממאכל למאכל (להזכיר לכם למשל את סלט החצילים בטעם כבד קצוץ?) שפשוט לא ניתן לפסול אותם ולא להפסיד חלק ניכר מהנאות האכילה.

אז בואו נראה מיהו ומהו החציל ובסיום תמצאו גם כמה מתכונים שאולי יעשו לכם חשק לנסות חצילים, למרות הכל.

החציל – נמנה על "החברים" המוערכים ביותר במשפחת הצמחים הידועים בשם סולניים. בין חבריה המכובדים האחרים של המשפחה מופיעים גם תפוחי האדמה, הפלפלים  והעגבניות. החציל, בניגוד למקובל לחשוב הוא פרי. צבעו של החציל הקלאסי הוא סגול כהה ועמוק אולם בשנים האחרונות פותחו גם זני חצילים חדשים כמו חצילים לבנים, מנומרים ומפוספסים.

טעמו של החציל הוא ניטראלי ותכונה זו מאפשרת לו להשתלב במאכלים רבים מבלי להשפיע על טעמם בצורה דומיננטית.

החצילים ידועים בעולם בשני שמותיהם הנפוצים – eggplants ו-aubergine. באיטלקית שמו של החציל שונה והוא melanzana, ברוסית הוא נקרא באקלאזאן ובבולגרית פאטלאזאן.

החציל הוא צמח רב שנתי וגובהו נע בין 45 ל-150 ס"מ. עליו גדולים ופריו, בדרך כלל בצורת אגס מאורך או רחב בבסיסו. קליפתו סגולה כהה, בשרו בעל מרקם בשרני ופרחים לבנים סגלגלים.

למרות שבמרבית המקרים פריו של החציל הוא גדול וסגול, קיימים גם חצילים קטנים שגודלם אינו עולה על 5 ס"מ. צורתו של החציל מזכירה מעט את צורתה של ביצה ומכאן בא שמו eggplant (צמח הביצה).

 

בתמונה: פריחת החציל

בבחירת החציל יש להקפיד על חצילים חלקים ומבריקים שאינם כבדים במיוחד. בחצילים כאלה יש סיכוי שהגרעינים לא התפתחו עדיין ולפיכך הם לא יגרמו למרירות הקלה שנגרמת לעיתים על ידי הגרעינים למרות שבעקבות הנדסה גנטית, מרבית החצילים כיום נטולי מרירות לחלוטין.

את החצילים שומרים במקום קריר ויבש ורצוי להשתמש בהם בתוך יומיים מיום קנייתם.

חצילים זמינים כיום בכל השנה אולם הם במיטבם בחודשים אוגוסט עד אוקטובר

חצילים ניתן לטגן, לאפות, לבשל, למלא, לכבוש ולרסק. בגלל טעמם העדין הם משתלבים היטב עם מרכיבים אחרים והם גם מצוינים, בפני עצמם, כשהם מטוגנים, למשל, בציפוי ביצה ופירורי לחם.

מן החצילים מכינים מנות ראשונות, מנות עיקריות, מרקים, סלטים ואפילו ריבות וטעמם משתנה בהתאם לצורת בישולם או הכנתם.

במטבח המסורתי מקובל לפרוס את החצילים, לבזוק עליהם מלח גס ולתת להם "לנוח" במשך פרק זמן של כשעה. מספר התשובות שקיבלתי כתשובה לשאלה מדוע ממליחים את החצילים, היה כמספר הנשאלות, כשהסיבה המקובלת הייתה הוצאת המרירות (להזכירכם, החצילים היום נעדרי מרירות) או להוצאת נוזלים, כדי שהחציל לא יספוג שמן. הבעיה בהמלחת החציל היא שהוא הופך למלוח מדי והמלח מחלחל אל תוכו, מה עוד שכמות השמן הנחסכת אינה משמעותית.

מניסיון אישי מצאתי שככל שנטגן את החצילים בשמן עמוק יותר, וחם יותר, כך הוא יספוג פחות שמן. ניסיון לחיסכון בשמן באמצעות טיגון במעט שמן, ישיג תוצאה הפוכה – החציל "ישתה" מייד את כל כמות השמן ויהיה עלינו להוסיף עוד ועוד שמן.

שמן (רצוי לטגן בשמן קנולה – שמן זית אינו מתאים לטיגון עמוק) חם ועמוק יגרום לטיגון מהיר של פרוסות החציל. את הפרוסות המטוגנות יש להניח בתוך מסננת (ולא על נייר סופג) ולתת לחצילים להתקרר. כאשר החציל מתקרר, תאיו מתכווצים והוא פולט חלק גדול מן השמן (שאפשר לחזור ולהשתמש בו לטיגון שאר החצילים). ניתן גם למרוח את החציל במעט שמן זית ולאפות אותו בתנור אבל, כמובן שהדבר יפגום בטעמה של המנה.

לפניכם כמה מתכוני חצילים כדאי לנסותם.

        חצילונים במוצרלה ולימון    

החומרים:

כמה חצילונים קטנים

מלח גס

מוצרלה מגוררת

מיץ מלימון טרי

שמן זית

עלי אורגנו טריים קצוצים

 

אופן ההכנה:

בעזרת מזלג מחוררים כל חציל מסביב.

שמים את החצילים בתבנית אפייה ואופים בתנור חם (200 מעלות) במשך כ-20 דקות עד שהם מתרככים.

מוציאים את החצילים מהתנור וחוצים כל אחד לאורכו מבלי להפריד את החצאים.

שופכים על פנים החציל שמן זית ומיץ לימון ומפזרים מעל גבינת מוצרלה ואורגנו ועליהם מעט מלח גס.

מחזירים לתנור ואופים 5 דקות נוספות עד שהגבינה ניתכת. 

 

חציל במילוי גבינת פטה ופרמזן

 

החומרים:
1 חציל חתוך לפרוסות בעובי כ-7 מ"מ כל אחת

שמן לטיגון עמוק

פרוסות גבינת פטה חצי מספר פרוסות החציל

4 עגבניות טריות או קופסה עגבניות מרוסקות
שמן זית

1 שן שום מרוסקת

מעט מלח

גבינת פרמזן או גבינה צהובה מגוררת

עלי בזיליקום טרי

אופן
ההכנה:

מטגנים מעט כל פרוסת חציל משני צידיה. מוציאים מהמחבת ומניחים בתבנית אפייה קטנה.

מרסקים את העגבניות במעבד מזון ומכיניםתערובת  מן העגבניות, השום ושמן הזית.

מניחים על כל פרוסת חציל עלה בזיליקום ועליו פרוסת גבינת פטה.

שמים מעל כף אחת של עגבניות מרוסקות ופרוסת חציל נוספת.

שמים מעל כף נוספת של עגבניות מרוסקות ומעט גבינת פרמזן מגוררת.

ממליחים ואופים בתנור בחום של 200 מעלות במשך כרבע שעה.

 

חצילים עם יוגורט ופסטו

 

החומרים (ל-8 סועדים):

4 חצילים בלדי

שמן זית

מלח גס

2 מיכלי יוגורט

רוטב פסטו מוכן או כמה עלי בזיליקום

 

 

 

אופן ההכנה:
קולים את החצילים על הגחלים עד שניתן לתקוע בתוכם מזלג בקלות או עד אשר קליפתם נסדקת.
קולפים את החצילים ומשאירים את הקצה העליון בקליפתו.
שופכים על החציל הקלוף כמות נדיבה של שמן זית.
מפזרים מעל מלח גס.
שופכים על כל חציל חצי מיכל יוגורט ומפזרים מעל מעט פסטו או עלי בזיליקום.
מגישים חם.


הקרירות של היוגורט והחום של החציל יוצרים בפה קונטרסט מעניין וטעים.

 

חצילים עם עגבניות מיובשות   

                            

החומרים:

2 חצילים, חתוכים לקוביות

3 עגבניות מיובשות

1 כוס שמן לטיגון

4 כפות חומץ בן יין אדום

מלח

1/3 כוס עלי בזיליקום קצוצים  

אופן
ההכנה
:

מחממים במחבת את השמן הזית  ומטגנים את החצילים עד להשחמה חלקית

מעבירים את החצילים למסננת ומניחים בצד לחצי שעה לפחות, כדי להיפטר מן השמן המיותר.

מעבירים את החצילים לקערה.

קוצצים את העגבניות המיובשות ומוסיפים לחצילים.

מתבלים בחומץ בן יין ובמלח.

 

מניחים להתקרר לטמפרטורת החדר, מפזרים מעל בזיליקום טרי ומגישים.

בחזרה לדף הכתבות