לא בדיוק איטלקי - אבל אין מטבח בלעדיו - המיונז

אתם נוסעים בקרוב להולנד או מוזמנים לארוחה אצל משפחת חברים יוצרי ברית המועצות לשעבר, כדאי שתדעו לפני מה אתם עומדים – מיונז.

בהולנד הוא נמכר ברחוב כרוטב לטוגני תפוחי אדמה (צ'יפס) וכתוספת ורוטב כמעט לכל מאכל שתקבלו במסעדה ממוצעת (בארוחה במסעדה באמסטרדם קיבלנו קוקטייל שריפס ברוטב מיונז על מצע סלט חסה וגזר, מולים מטוגנים ולצידם סלט חסה וגזר עם רוטב מיונז וסטייק פלפל עם סלט חסה וגזר ורוטב.... לא תאמינו - מיונז.) אצל יוצאי רוסיה הוא משמש כתיבול לסלטים רבים ולמאכלים שונים ודי אם נזכיר את הביצה הרוסית, סלט המיונז (כפי שהוא נקרא אצלנו), מאכל סלק ודג מלוח הנקרא שובה ועוד. בעולם הרחב הוא משמש כמרכיב ברטבים שונים, למרות שהוא נחשב כיום למיושן ולא ממש "איני"

מיונז הינו רוטב במירקם חצי מוצק העשוי משמן צמחי כלשהו, חלמון ביצה ומיץ לימון או חומץ, מתובלים במלח ובפלפל לבן. השימוש במיונז ביתי הצטמצם בשנים האחרונות בגלל החשש הנפוץ משימוש בביצים טריות. מיונז תעשייתי מיוצר מביצים מפוסטרות.

מיונז תעשייתי מיוצר בצורה דומה למיונז ביתי אולם הוא מכיל, בדרך כלל, חומרי טעם כמו סוכר, פלפל ופפריקה.

מקורו של המיונז הנפוץ בשימוש כיום הוא משנת 1756 בצרפת. אולם, נמצאו סימנים לכך שכבר בתקופת הרומאים, ואולי אפילו במצרים הקדומה, השתמשו בתערובת מוצקה למחצה של שמן זית וחלמונים לתיבול מאכלים.

מקור השם מיונז אינו ברור וקיימות כמה השערות לגביו:

מן המילה הצרפתית manier שפירושו, לטפל, להרגיש ואפילו לבחוש ולערבב.

ייתכן שהשם נובע מן המילה הצרפתית הקדומה moyen שפירושה חלמון ביצה.

דעה אחרת היא שהמיונז נקרא על שמו של דוכס העיר Mayenne אחרי קרב Arques בשנת 1589, אשר הובס בסופו של הקרב על ידי אנרי הרביעי.

יהיה אשר יהיה מקורו של המיונז ומקור שמו, הוא הפך לרוטב נפוץ בצרפת ומשם התפשט לאנגליה, לארצות הברית ולשאר חלקי העולם. השימוש במיונז נפוץ כיום בעיקר בברית המועצות לשעבר ובהולנד.

קיימות גרסאות רבות להכנת מיונז ביתי והנה כמה מהן:

 

מיונז 

החומרים:

1 כוס שמן צמחי (קנולה, סויה או תירס)

1 ביצה

או

2 חלמונים

2 כפות מיץ לימון

או

2 כפות חומץ

מלח ופלפל לבן טחון טרי

 

אופן ההכנה:

  1. טורפים את הביצה או את החלמונים עד שהם מתעבים.

  2. מוסיפים בכל פעם כפית אחת שמן וממשיכים לטרוף אחרי כל הוספת שמן, עד להוספת 1/3 כוס שמן.

  3. מוסיפים כמה טיפות מיץ לימון או חומץ התערובת תסמיך ויתקבל מרקם קרמי.

  4. אם התערובת לא מסמיכה, קרוב לוודאי שהוספתם את השמן במהירות גדולה מדי או שלא טרפתם את התערובת במידה מספיקה.

  5. ממשיכים להוסיף שמן ומיץ לימון עד שמסיימים את כל השמן ומיץ הלימון.

  6. מתבלים לפי הטעם ושומרים במקרר בצנצנת סגורה.

 

מיונז עם חרדל

החומרים:

1 חלמון ביצה

1/2 כפית מלח

1/2 כפית חרדל

קורט סוכר

2 כפיות מיץ לימון סחוט טרי

1 כפית חומץ בן יין לבן

1 כוס שמן חמניות או שמן תירס

 

אופן ההכנה:

  1. מערבבים בקערית את חלמון הביצה, המלח, הסוכר והחרדל.

  2. בקערית נפרדת מערבבים את מיץ הלימון והחומץ ושופכים חצי מהתערובת לקערת החלמון.

  3. טורפים את התערובת ביחד עם חצי מחלמון הביצה.

  4. מתחילים להוסיף את השמן בטפטוף דק, עד שהנוזל מסמיך מעט.

  5. אחרי שהנוזל מסמיך, מגדילים את מהירות הוספת השמן וממשיכים לטרוף ללא הפסקה.

  6. אחרי שמוסיפים חצי מכמות השמן מוסיפים את שאר תערובת הלימון והחומץ, טורפים וממשיכים להוסיף את כל השמן תוך טריפה בלתי פוסקת.

 

מיונז הולנדי

החומרים:

2 חלמונים

מלח

1 כפית חרדל דיז'ון

2 כפות חומץ רגיל או חומץ יין

1/2 – 1 כוס שמן קנולה

 

אופן ההכנה:

  1. מערבבים את כל החומרים מלבד השמן.

  2. מוסיפים את השמן אט אט, טיפה אחר טיפה, תוך כדי טריפה בלתי פוסקת.

  3. התערובת תתחיל להסמיך.

  4. ממשיכים להוסיף את השמן במהירות גדולה יותר וטרפים עד קבלת הכמות הרצויה.

  5. מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם.

 

קיימים רטבים רבים המבוססים על תחליב דומה למיונז וביניהם: רוטב ברנייז, רוטב איולי ועוד.

בעולם הבישול קיימים 5 רטבים בסיסיים הנקראים בצרפתית Grandes Sauces או Sayces meres. שניים מתוכם – בשמל ומיונז ידועים כבר למעלה ממאתיים שנה. בין הסיבות לזמן הרב שבו הם בשימוש נמצאת העובדה שניתן להכינם בווריאציות שונות והם מהווים בסיס לרטבים רבים אחרים כמו רוטב איולי ורוטב ברנייז, .

רוטב איולי - המילה הצרפתית לשום היא ail וממנה נובע שמו של הרוטב איולי שנקרא לעיתים גם החמאה של פרובאנס. איולי הוא מיונז מתובל בשום העשוי משיני שום, שמן וחלמוני ביצים ומוגש ברוטב למאכלים רבים.

רוטב הולנדייז – עשוי מחמאה, שמנת, חלמון ביצה, מיץ לימון, פפריקה ופטרוזיליה. 

רוטב ברנייז – וריאציה של רוטב הולנדייז. יין לבן או חומץ בצלצלי שאלוט קצוצים, טרגון מבושלים ביחד עד לצמצום ומוספים לרוטב הולנדייז. טעמו המיוחד של הרוטב נובע מן הטרגון שבו. 

רוטב טרטר – העשוי ממיונז, מיץ לימון, ירקות כבושים, בצל ופלפל.

 

רוטב הולנדייז

החומרים:

1/4 כוס חמאה

1/4 כוס שמנת מתוקה

2 חלמוני ביצה, טרופים

1 כפית מיץ לימון סחוט טרי

מלח

קורט פלפל קיינה

קורט פפריקה

1 כפית פטרוזיליה קצוצה, רצוי מסולסלת

 

אופן ההכנה:

  1. ממיסים את החמאה במיקרוגל.

  2. מוסיפים לחמאה את השמנת והחלמונים.

  3. טורפים ביחד ומוסיפים את המלח ומיץ הלימון.

  4. מבשלים בסיר קטן הנמצא בתוך סיר עם מים רותחים, תוך כדי בחישה בלתי פוסקת, עד אשר הרוטב מסמיך.

  5. מסלקים מהאש וטורפים עד שהרוטב הופך חלק.

  6. מוסיפים את פלפל הקיינה, הפפריקה והפטרוזיליה הקצוצה.

 

רוטב טרטר 

החומרים:

1 כוס מיונז

2 כפות מיץ לימון

1 כף ירקות כבושים בחומץ, קצוצים דק

1 כף בצל קצוץ

מלח ופלפל

 

אופן ההכנה:

  1. מערבבים בקערה את המיונז, הירקות הכבושים, הבצל הקצוץ ובוחשים היטב.

  2. מוסיפים את מיץ הלימון.

  3. מתבלים במלח ובפלפל ובוחשים היטב.

  4. מכסים את הקערה ומניחים במקרר לשעה אחת לפחות לפני ההגשה.

 

רוטב איולי

החומרים:

2 שיני שום

1 חלמון ביצה גדול

2 כפיות מיץ לימון טרי

1/2 כפית חרדל דיז'ון

1/4 כוס שמן זית

3 כפות שמן צמחי כמו חמניות או תירס

 

אופן ההכנה:

  1. מרסקים את השום ומערבבים עם מלח.

  2. מערבבים ביחד את החלמון, מיץ הלימון והחרדל.

  3. מערבבים ביחד את שמן הזית והשמן הצמחי ומוסיפים בכל פעם כמה טיפות מן השמן לתערובת החלמון, תוך טריפה בלתי פוסקת עד שנוצר מרקם חצי מוצק.

  4. אם התערובת מתפרקת, מפסיקים להוסיף שמן וממשיכים לטרוף עד שהתערובת מתאחדת, לפני שממשיכים להוסיף שמן.

  5. מוסיפים פנימה את תערובת השום והמלח ומתבלים בפלפל.

בחזרה לדף הכתבות