מיונז, הולנדייז ואיולי - רטבים קלאסיים על בסיס ביצים

 

מקורו של המיונז הנפוץ בשימוש כיום הוא בצרפת משנת 1756. אולם, נמצאו סימנים לכך שכבר בתקופת הרומאים, ואולי אפילו במצרים הקדומה, השתמשו בתערובת מוצקה למחצה של שמן זית וחלמונים לתיבול מאכלים.

גם לגבי מקור שמו של המיונז חלוקות הדעות. יש הטועמים שמקורו במילה הצרפתית manier שפירושה, לטפל, להרגיש ואפילו לבחוש ולערבב, או אולי מן המילה הצרפתית הקדומה moyen שפירושה חלמון ביצה.

יהיה אשר יהיה מקורם של המיונז ושל שמו, הוא הפך לרוטב נפוץ בצרפת ומשם התפשט לאנגליה, לארצות הברית ולשאר חלקי העולם. השימוש במיונז נפוץ כיום בעיקר בברית המועצות לשעבר, בבלגיה ובהולנד.

קיימים רטבים רבים המבוססים על תחליב דומה למיונז וביניהם: רוטב בולונז, רוטב איולי ואפילו ממרח ביצי דגים הקרוי איקרה ועוד.

מיונז הינו תחליב במירקם חצי מוצק העשוי משמן צמחי כלשהו, חלמון ביצה ומיץ לימון או חומץ מתובלים במלח ובפלפל לבן. השימוש במיונז ביתי הצטמצם בשנים האחרונות בגלל החשש הנפוץ משימוש בביצים טריות. מיונז תעשייתי מיוצר מביצים מפוסטרות.

מיונז תעשייתי מיוצר בצורה דומה למיונז ביתי אולם הוא מכיל, בדרך כלל, חומרי טעם כמו סוכר, פלפל ופפריקה.

 

 

מיונז - מתכון 1

החומרים:

1 כוס שמן צמחי (קנולה, סויה או תירס)

1 ביצה

או

2 חלמונים

2 כפות מיץ לימון

או

2 כפות חומץ

מלח ופלפל לבן טחון טרי

 

אופן ההכנה:

  1. טורפים את הביצה או את החלמונים עד שהם מתעבים.

  2. מוסיפים בכל פעם כפית אחת שמן וממשיכים לטרוף אחרי כל הוספת שמן, עד להוספת 1/3 כוס שמן.

  3. מוסיפים כמה טיפות מיץ לימון או חומץ התערובת תסמיך ויתקבל מרקם קרמי.

  4. אם התערובת לא מסמיכה, קרוב לוודאי שהוספתם את השמן במהירות גדולה מדי או שלא טרפתם את התערובת במידה מספיקה.

  5. ממשיכים להוסיף שמן ומיץ לימון עד שמסיימים את כל השמן ומיץ הלימון.

  6. מתבלים לפי הטעם ושומרים במקרר בצנצנת סגורה.

 

מיונז - מתכון 2 

החומרים:

1 חלמון ביצה

1/2 כפית מלח

1/2 כפית חרדל

קורט סוכר

2 כפיות מיץ לימון סחוט טרי

1 כפית חומץ בן יין לבן

1 כוס שמן חמניות או שמן תירס

 

אופן ההכנה:

  1. מערבבים בקערית את חלמון הביצה, המלח, הסוכר והחרדל.

  2. בקערית נפרדת מערבבים את מיץ הלימון והחומץ ושופכים חצי מהתערובת לקערת החלמון.

  3. טורפים את התערובת ביחד עם חצי מחלמון הביצה.

  4. מתחילים להוסיף את השמן בטפטוף דק, עד שהנוזל מסמיך מעט.

  5. אחרי שהנוזל מסמיך, מגדילים את מהירות הוספת השמן וממשיכים לטרוף ללא הפסקה.

  6. אחרי שמוסיפים חצי מכמות השמן מוסיפים את שאר תערובת הלימון והחומץ, טורפים וממשיכים להוסיף את כל השמן תוך טריפה בלתי פוסקת.

 

רוטב הולנדייז

החומרים:

1/4 כוס חמאה

1/4 כוס שמנת מתוקה

2 חלמוני ביצים

1 כף מיץ לימון טרי

מלח

מעט פלפל צ'ילי גרוס עדין

קורט פפריקה

1 כפית פטרוזיליה קצוצה

 

אופן ההכנה:

בקערת מתכת או זכוכית, ממיסים את החמאה, מוסיפים תוך כדי בחישה את השמנת והחלמונים ומערבבים היטב.

מוסיפים מלח ומיץ לימון.

שמים את הקערה בתוך סיר עם מים רותחים (באן מארי) ומבשלים תוך בחישה עד שהתערובת מסמיכה.

מסירים מהאש ומקציפים בעזרת מטרפה, עד שהתערובת הופכת לבהירה.

מוסיפים את הפטרוזיליה ופלפל הצ'ילי והרוטב מוכן.

מתאים במיוחד לתיבול מאכלי דגים וירקות ואינו מתאים לבשר שנצלה בגריל.

 

רוטב איולי

החומרים:

4 שיני שום קלופות וקצוצות דק

2 חלמונים

1/8 כפית מלח

1 ספל שמן זית

1 כפית חרדל

1 כפית מים

1 כפית מיץ לימון

 

אופן ההכנה:

  1. מערבבים היטב את המלח והשום ומוסיפים את החרדל. בוחשים ומוסיפים את חלמוני הביצים.

  2. כעת, מעבירים את התערובת לבלנדר ומפעילים במהירות בינונית.

  3. מוסיפים באיטיות חצי כוס שמן זית, תוך כדי הפעלת הבלנדר. יש להקפיד לשפוך את השמן באיטיות, פעולה מהירה מדי תגרום לכך שהרוטב לא יסמיך במידה הרצויה.

  4. אחרי שמוסיפים את חצי כוס השמן מוסיפים גם את המים, מיץ הלימון והחרדל. ממשיכים להפעיל את הבלנדר ומוסיפים בזהירות את שאר השמן.

  5. הרוטב אמור להיות סמיך מעט יותר ממיונז. אם הוא סמיך מדי, יש להוסיף לו מעט מים חמים.

 

נפלא עם דגים ופירות ים.

  בחזרה לדף הבית