קטניות - דברים שכדאי לדעת אודותן

מאת יעקב (ג'אקומו) פיאלקוב

הן זמינות בכל מקום, עשירות בחלבונים, בפחמימות, בסיבים ובוויטמין B, ניתן להשיג אותן טריות או יבשות ואפשר להכין מהן עשרות מאכלים מזינים וטעימים – הקטניות.

 

      

חומוס ופול

 

הן צומחות בתרמילים שחלקם גם אכילים, כמו האפונה, למשל, ויש מהן מינים וסוגים ותת מינים רבים ושונים.

בין הקטניות הטיפוסיות נמצא את הסויה, האפונה, השעועית, החמצה (חומוס), הפול, העדשים ועוד.

 

 

אפונה ועדשים

 

הקטניות תופסות מקום חשוב בצמחיית ארץ ישראל ויש לנו לא פחות מ-113 סוגים שונים של קטניות בר, חלקן הקטן הותאמו לאכילה. בוודאי תתפלאו לשמוע שגם החרוב משתייך למשפחת הקטניות.

 

    

עדשים ושעועית צבעונית

 

כמה מן הקטניות מוזכרות כבר בתנ"ך כמו נזיד העדשים שתמורתו מכר עשיו את בכורתו ליעקב, וב"חלקת עדשים" המוזכרת בספר שמואל ב'. יש הסוברים שהחומץ המוזכר במגילת רות בפסוק: "וְאָכַלְתְּ מִן הַלֶּחֶם, וְטָבַלְתְּ פִּתֵּךְ בַּחֹמֶץ" מתייחס לחומוס שנהוג היה לאוכלו כבר אז באזורנו. האפונה, מסתבר, גם היא מצויה אתנו כבר אלפי שנים וחפירות ארכיאולוגיות באזור גילו שרידים של זרעי אפונים. גם השעועית מוזכרת במקורות אבל, מסתבר שזו אינה השעועית שאנו אוכלים היום. זו שלנו, המתורבתת, מוצאה מדרום אמריקה והיא הובאה לאירופה ביחד עם תפוחי האדמה והעגבניות בסביבות המאה ה-16. גם הפול משמש במטבחי המזרח התיכון מזה אלפי שנים ומוזכר גם בתנ"ך בכמה וכמה מקומות וביניהם בפסוק : "משכב וספות וכלי יוצר וחטים ושערים וקמח וקלי ופול ועדשים וקלי".

 

 

שעועית לבנה ושעועית שחורה

 

מסתבר, אם כן שאזורנו מכיר את הקטניות הכרות קרובה מזה אלפי שנים וזו הסיבה שהוא מככב ברבים ממטבחינו.

גם במדינות שונות באירופה יש לקטניות חשיבות רבה ואנשי חבל טוסקנה שמרבים להשתמש בהן (בשעועית ובעדשים, למשל) נקראים בעגה איטלקית "אוכלי הקטניות".

 

     

שעועית חומה ועדשים אדומות

 

בין מאכלי הקטניות המפורסמים אפשר למצוא את מרק השעועית, ממרח החומוס, מרקי אפונה ועדשים ומבחר של מאכלים העשויים מסויה כמו טופו, תחליפי בשר וכדומה.

 

     

תורמוס וחומוס

 

למרות שאין בקטניות מרכיבים העלולים להחמיץ, נהוג בעדות אשכנז שלא לאכול אותם בתקופת הפסח בעוד שאחינו הספרדים נוהגים להעשיר בהן את ארוחות החג.

 

     

שעועית חומה כהה וחומוס

 

קטניות אפשר להשיג טריות, כמו אפונה, שעועית צהובה או ירוקה, לוביה ופול או יבשות כמו עדשים, שעועית, אפונה ועוד. את הקטניות הטריות מבשלים בדך כלל עם תרמיליהן ברטבים שונים ומקטניות היבשות מכינים מרקים ותבשילי קדה שונים. את הקטניות היבשות יש להשרות כמה שעות לפני בישולם כדי לקצר את זמן הבישול.

 

אספתי לפניכם כמה וכמה מתכונים של מאכלי קטניות, להנאתכם.

בתיאבון.

 

שעועית יבשה בחומץ בלזמי מתכון טוסקני טיפוסי

החומרים:

2 כוסות שעועית לבנה יבשה (הכי גדולה שאפשר להשיג)

1 בצל יבש, חתוך לטבעות

1/4 כוס שמן זית

3-4 כפות חומץ בלזמי

מלח

פלפל שחור, טחון טרי

 

אופן ההכנה:

1.      משרים את השעועית במים למשך 24 שעות.

2.      מוציאים מהמים ומבשלים את השעועית עד שהיא מתרככת, אבל עדיין נשארת שלמה.

3.      מסננים את המים ומניחים להצטנן מעט.

4.      מוסיפים את שמן הזית, החומץ, המלח והפלפל ומניחים לעמוד לפחות שלוש שעות.

 

 

שעועית ירוקה רחבה ברוטב עגבניות

החומרים:

1/2 ק"ג שעועית ירוקה רחבה

3 גפות שמן זית

1 בצל יבש גדול

2 שיני שום מעוכות

2 קופסאות רסק עגבניות

1/2 כוס מים או יותר

1/2 כפית אורגנו

5 גבעולי פטרוזיליה

מלח

1/2 כפית סוכר

 
אופן ההכנה:

1.       קוטמים את קצות השעועית וחוצים אותן לאורכן

2.       מחממים בסיר את שמן הזית. קוצצים היטב את הבצל ומוסיפים לשמן החם.

3.       כאשר הבצל מתחיל להשחים, מוסיפים את השום, ומטגנים חצי דקה נוספת.

4.       מוסיפים את חצאי השעועית, בוחשים היטב ומטגנים 3-4 דקות.

5.       מוסיפים לסיר את רסק העגבניות, הפטרוזיליה (גבעולים שלמים) המים, המלח והסוכר ומבשלים בסיר סגור במשך 20 דקות.

6.       מסלקים את הפטרוזיליה ומגישים, חם או קר.

 

 

מרק אפונה עם נקניקיות פיקנטיות

 

החומרים:

1 בצל בינוני

2 כפות שמן זית

1 שומר

2 גזרים

1/2  קבנוס חריפים קצוצים לקוביות קטנות

2 פלפלוני צ'ילי

3 גבעולי כוסברה

אופן
 ההכנה:

1.       קוצצים לטבעות את הבצל ואת השומר וחותכים את הגזר לקוביות קטנות.

2.       מטגנים בשמן את הבצל, השומר והגזר ואחרי כ-4 דקות מוסיפים את הקבנוס, חתוכים לקוביות קטנות.

3.       ממשיכים לטגן עד שהקבנוס משחימים מעט ומוסיפים לסיר את האפונה היבשה ו-8 כוסות מים.

 

4.       מוסיפים את פלפלוני הצ'ילי, ממליחים ומבשלים על אש בינונית בסיר מכוסה במשך שעה וחצי.

5.       קוצצים את הכוסברה לתוך המרק, מבשלים עוד כ-5 דקות והמרק מוכן.

6.       מגישים עם קרוטונים ומעט מיץ לימון שמוסיפים לכל צלחת.

 

 

תבשיל פול מאומבריה

 

החומרים:

2 כפות שמן זית

1/2 כוס פולי פול טריים ללא התרמילים

1/2 כוס בצל קצוץ

1/2 כוס שומר קצוץ

כוס וחצי כרישה קצוצה

כוס וחצי עגבניות טריות קצוצות

מלח ופלפל

 


אופן ההכנה

1.         מחממים את השמן ומבשלים בו על אש בינונית את הפול, הבצל, השומר והכרישה.

2.         כאשר הפול רך, אחרי כ-45 דקות, מוסיפים את העגבניות ומבשלים 25 דקות נוספות.

3.         מתבלים במלח ובפלפל ומגישים.

 

 

מרק פול סיציליאני

המצרכים:

2.5 ק"ג תרמילי פול

3 כפות שמן זית

1 בצל קצוץ דק

4 שיני שום קצוצות

1/4 כפית פלפל צ'ילי גרוס

4 כוסות ציר מרק ירקות

2 כוסות עגבניות טריות קצוצות

2 כפות פטרוזיליה קצוצה, רצוי מסולסלת

מלח 

אופן ההכנה:

1.       קולפים את תרמילי הפול ומשתמשים בפולים בלבד.

2.       בסיר גדול מלא מים מומלחים, רותחים, מבשלים את הפולים במשך 2 דקות.

3.       מוציאים את הפולים מן הסיר. מניחים להתקרר וקולפים אותם.

4.       במחבת גדולה מחממים שמן זית על אש בינונית. מטגנים בשמן את הבצל, השום ופלפל הצ'ילי במשך כ-5 דקות.

5.       מוסיפים את ציר המרק, את העגבניות והפולים ומביאים לרתיחה.

6.       מכסים את הסיר, מקטינים את האש ומבשלים במשך כ-10 דקות.

7.       מוסיפים מלח ופטרוזיליה.

8.        מגישים את המרק בקערות הגשה עם גבינת פרמזן מגוררת מעל.


 

צלעות בקר או עגל בגרגירי חומוס

החומרים:

1 ק"ג  צלעות עגל

250 גר' גרגירי חומוס יבש

1/2 ק"ג עגבניות טריות קלופות וחתוכות לקוביות

4-5 שיני שום מעוכות

גבעול סלרי חתוך לחתיכות קטנות

2 גזרים מגוררים במגררת

עלי בזיליקום מגבעול אחד

1/4 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1.       משרים את גרגירי החומוס במים למשך 24 שעות.

2.       מבשלים את החומוס במי מלח במשך כשעה ורבע.

3.       מחממים את שמן הזית במחבת ומטגנים בו את הצלעות עד שהן משחימות..

4.       מוסיפים לצלעות את הגזר, הסלרי והשום.

5.       אחרי דקות ספורות מוסיפים את העגבניות, מתבלים במלח ופלפל מבשלים על אש בינונית במשך כ-20 דקות.

6.       מוסיפים את החומוס המבושל, מכסים את הסיר ומבשלים כחצי שעה נוספת, עד שהבשר נפרד מן הצלעות.

7.       בעת ההגשה מפזרים מעל בזיליקום קצוץ.

 

מרק עדשים ותפוחי אדמה

החומרים:

200 גר' עדשים ירוקות או אדומות

1 תפוח אדמה גדול

5 כוסות ציר מרק בשר או עוף

50 גר' בשר אווז מעושן

1 כף שמן זית

1 כף רסק עגבניות

בזיליקום, טימין ורוזמרין  - 1 גבעול מכל אחד

מלח

פלפל שחור טחון טרי 

אופן ההכנה:

1. קולפים את תפוח האדמה ומבשלים במים עד שהוא מתרכך לחלוטין. מקררים ומועכים בכף עץ.

2. מבשלים את העדשים במרק העוף במשך 40 דקות על אש קטנה.

3. מטגנים במחבת את בשר האווז בשמן הזית ומוסיפים את תפוחי האדמה המרוסקים.

4. מערבבים היטב ומוסיפים את התערובת לסיר העדשים.

5. בוחשים היטב ומוסיפים את התבלינים.

6. ממליחים ומפלפלים. מורידים מהאש ומגישים.

 

רצוי  להגיש עם פרוסות לחם קלויות

 

בחזרה לדף הבית