לזניה - מה מקורה וכיצד מכינים אותה

ג'אקומו

לזניה היא אחד מעשרת מאכלי הפסטה הנפוצים בעולם כולו ולפיכך היא גם מצטיינת בריבוי גרסאות אשר הקשר בין כמה מהן למתכונים המקוריים רחוק כרחוק מזרח ממערב. במקומות מסויימים (נחשו איפה) נמצא גם לזניה עם גבינת קוטג', לזניה עם גבינת פטה ואפילו לזניה מתוקה.

שמה של הלזניה (Lasagne באיטלקית) משובש במקומות רבים בעולם ובמקומות מסויימים בארה"ב ובגרמניה יש הקוראים לה לזגנה (שזו דרך קריאה משובשת של הכיתוב האיטלקי). זוהי פסטה רחבה, שטוחה ויש המשערים שזוהי בעצם צורתן המקורית של כל הפסטות שאנו מכירים כיום (כ-400 צורות שונות). השם לזניה ניתן גם למנה העשוייה מן הפסטה הזאת ואשר נאפית בתנור עם רטבים שונים.

באופן מסורתי, בצק הלזניה הוכן מקמח דורום (טחון בטחינת סמולינה גסה), קמח לבן וביצים וכך היא נעשית גם היום.

קיימות גרסאות שונות למקור שמה של הלזניה. יש המשערים שמקורה של המילה הוא מן המילה היוונית Laganon. Laganon היה שמה של יריעת בצק שטוחה חתוכה לרצועות. והיא עדיין משמשת בשפה יוונית ופירושה הוא סוג דק ושטוח של מעין מצות.

אחרים סוברים שמקור השם הוא מן המילה היוונית Lasana (סיר) שגרסתה הלטינית Lasanum נלקחה על ידי הרומאים  כדי ליצור קשר בין המנה לבין הכלי שבו היא הוכנה.

תיאוריה שלישית סוברת ששמה של המנה הוא פיתוח של שמו של מאכל מן המאה ה-14 באנגליה שבה דובר על מתכון המכיל דפי פסטה ורוטב ביניהם שנקרא בשם Loseyn. לזניה זו אמנם דומה במרכיביה ללזניה המודרנית אולם השוני העיקרי ביניהן הוא היעדרן של עגבניות שהפעם הראשונה בה הן מופיעות במתכון אירופאי כל שהוא הייתה בספר בישול שפורסם בנאפולי בשנת 1692.

הראיות המתועדות הראשונות על אודות פסטה ברומי הופיעו של בחיבור רומאי מן מאה ה-1 לספירה בכתביו של רומאי קדום בשם Apicio, הוא מספר על שימוש  ב-lagane עם מלית.

למרות הדעה הרווחת, ברור בוודאות שכפות הידיים אשר לשו את הבצק הראשון לפסטה לא היו סיניות. הרומנטיקה סביב המיתוס שמרק פולו הביא פסטה לאיטליה כאשר חזר מנסיעתו לסין שאמורה להיות בסביבות 1269 לספירה, הופרכה בקלות עם הימצאו של טקסט צוואה מתקופה של כמאה וחמישים שנה מוקדם יותר, שבו נקבע כי אדם מסוים הנחיל לשאר בשרו "סל קטן מלא מקרוני".

בסופה של המאה ה-17, הגיעה לאיזור נאפולי ההכרה המבורכת שניתן להשתמש בעגבניות שיובאו מן העולם החדש (אמריקה) בשילוב עם הפסטה המסורתית וליצור את הלזניה ורוטבי עגבניות אחרים ששינו לחלוטין את פניו של המטבח האיטלקי והעולמי.

הלזניה המקובלת ביותר כיום היא לזניה בולונוזית (מן העיר בולוניה, בירת האוכל האיטלקי) היא עשוייה מעלי פסטה עם תרד בצבע ירקרק וביניהם שכבות של ראגו (תערובת בשר טחון) ורוטב בשמל. לזניית העגבניות המוכרת לנו גם היא באה מנאפולי שם היא משמשת בצירוף לגבינת מוצרלה ועגבניות כלזניה המקומית הטיפוסית.  

ריכזתי עבורכם כמה מתכוני לזניה שונים, מאיזורים שונים באיטליה. אתם מוזמנים להכינם ולהחליט במו פיכם איזה ממנות הלזניה הן אלה האהובות עליכם.

 

לזניה גבינות

הגרסה שלי היא זו של דרום איטליה - פיקאנטית, עם עגבניות, שמן זית, מוצרלה, שום ופלפלונים חריפים. למרות עצות שתשמעו, אני ממליץ ומבקש בכל לשון של בקשה, לא להוסיף רוטב בשמל ללזניה הזאת.

למעבר למתכון

 

 

לזניה ברוטב פטריות ופסטו

עלי לזניה, רצוי בצק טרי. אפשר לקנות עלים כאלה אצל ג'אקומו*, או להכין בבית בקלי- קלות.
כ-1/2 ק"ג גבינת מוצרלה או גבינה צהובה שמנה, מגוררת
250 גרם פטריות שמפיניון

רוטב בשמל מוכן

3 כפות גדושות רוטב פסטו, יש להקפיד שהרוטב לא יהיה סמיך מדי. אפשר לעשות זאת על ידי חימום הרוטב והוספת מעט חלב.
3
כפות שמן זית

2 שיני שום

פלפל שחור טחון

100 גרם גבינת פרמזן

למעבר למתכון

 לזניה עם פטריות, אפונה ובייקון

250 גר' גיליונות פסטה לזניה
1 ליטר רוטב בשמל
500 גר' פטריות פורטובלו
200 גר' אפונה (אפשר גם מוקפאת)
200 גר' קוביות בייקון מעושן
150 גר' פרמזן מגוררת
100 גר' חמאה
1 בצל קצוץ
אגוז מוסקט
שמן זית כתית מעולה
מלח
למעבר למתכון

 

בחזרה לדף הכתבות