כך כתבה עלינו הבלוגרית שוש חזן, בלוגרית האוכל האהובה עליי לקריאה היכנסו לכאן

לכניסה לדף הפייסבוק של שוש,

היכנסו לכאן

כתבו עלינו בעתון

(ישראל היום מוסף שבועות 7.6.11)

לקריאת הכתבה היכנסו לכאן ל"מוסף שבועות" וקראו את כתבתה של הילה אלפרט "בהשגחת הגבנים"

להתמסר לג'אקומו

שפרה צח אתר 2eat

"'יש משהו שאתם לא אוכלים?'' תחקר אותי ג'אקומו עוד לפני שהגענו אליו. כבר מההקדמה הזאת הבנו שהפעם הארוחה מתאימה את עצמה לסועדים ולא להיפך. וכך זה המשיך גם כשהגענו אל סלון ביתו, בו כבר עמד שולחן ערוך לשניים והוזמנו לבחור את המוסיקה שתנעים לנו את הזמן. מכאן ואילך הנחנו לו להוביל אותנו בנבכי המטבח האיטלקי בו הוא מתמחה, וזאת גם המלצתנו לבאים אחרינו: תתמסרו. כי ג'אקומו נהנה לתת: עוד מנות, עוד סיפורים וגם הסברים וטיפים קטנים שיעזרו לכם לשחזר את הטעמים בבית, ללא כל נסיון להסתתר מאחורי ''סודות מקצועיים''.

את הארוחה פתח מצעד של מנות אנטיפסטי. ג'אקומו הסביר לנו שמה שבארץ מצטמצם בדרך כלל לכמה סוגי ירקות קלויים בתנור, באיטליה הוא המבחן האמיתי של כל מסעדה ובזה מפגין הטבח את יכולתו המקצועית. כהוכחה הוא מראה לנו מגזין בישול איטלקי, המוקדש כולו למאתיים מנות אנטיפסטי שונות! טוב, למאתיים לא הגענו כמובן, אבל אצלנו צעדו בסך קיש אישי של בצק פריך ממולא ברוקולי ברוטב שמנת וגבינות ולצידו פרוסות בטטה אפויות עם רוטב של חומץ בלזמי,שום ודבש – מעדן שאי אפשר להפסיק לאכול ממנו, וצלוחית של ''קרפצ'ו זוקיני'' ובה פרוסות דקיקות של קישוא זוקיני שהושרו קצרות בלימון ושמן זית וספגו את טעמיהם אך עדיין שמרו על מרקם מוצק ונגיס. בין לבין בצענו מפוקצ'ה טריה וריחנית, מנוקדת מלח גס ומחטי רוזמרין, וחכו, זה עוד לא הסוף. אחרי כל זה הגיע גם ''חציל מלנזנה'', פרוסות חצילים אפויות עם רוטב עגבניות, וקישוא עגול, שמולא בבשר הקישוא יחד עם פסטה ורוטב גבינה ונאפה בתנור (''הסוד הוא להעביר את הקישוא בישול קצר לפני המילוי, אחרת הוא לא מתרכך מספיק באפיה''). וכל זה, כאמור, רק לפתיחה.

כמנת ביניים התכבדנו ברביולי במילוי ריקוטה וגבינת פקורינו, ברוטב של ריקוטה וזוקיני. מספיק? מה פתאום, רק עכשיו הגענו לעיקרית: נתח אנטרקוט טוב שהוכן בפשטות, עם רוטב שהדגיש את טעמו, בתוספת ניוקי עדינים. ''אני יודע שבאיטליה מגישים ניוקי כמנה בפני עצמה, סח לנו ה
שף, ''אבל האמת היא שאחרי הניוקי השישי בערך מתחיל לשעמם בפה''.

כשחשבנו לתומנו שכבר הגענו לסופו של מקצה ההפתעות, הסתבר לנו שיש לפנינו עוד שלושה קינוחים לבחירה: אגס ביין (''אפשר עם כל יין אדום, הסביר ג'אקמו, גם הכי פשוט''), פנה קוטה (''עדיף להכין עם תמצית וניל ולא עם מקל וניל שמשאיר גרגרים שחורים''), וגולת הכותרת: ''זופה אינגלזה'' כלומר ''מרק אנגלי'', שהוא כידוע לא מרק ולא אנגלי אלא מעדן שכבות של בישקוטים טבולים ביין וקרם חלמונים עשיר, טובל בשוקולד מריר. אח!

סעודת מלכים במתכונת הזאת, (אם כי לא בהכרח בדיוק אותן מנות), עולה 550 ש''ח לזוג, ולוקחת בשקט כשעתיים וחצי. האמת, יכולנו עוד להמשיך לשבת בכיף, אך בבית כבר חיכו לנו הבמביני
.

 

אוכל איטלקי כמו אצל סבתא / לימור פורת

התכנסנו בוקר קיץ אחד בדירתו של יעקב פיאלקוב הידוע בכינויו ג'אקומו, היינו תשעה. סביב שולחן האוכל הגדול הפונה אל המטבח נערכנו למפגש עם האוכל האיטלקי במטבח הביתי.

את המפגש פתחה שיחה קצרה ובסיסית בעניין אוכל איטלקי, בסגנון מי מכיר ומי יודע, קצת היסטוריה ומעט גיאוגרפיה. אתם יודעים הוא מספר, את היסודות לבישול העילי הביאו האיטלקים לצרפת, הצרפתים הוסיפו לו הרבה מאוד אותיות והפכו אותו למטבח נפרד, אם האיטלקים היו צריכים לכתוב רנו הם מסתפקים בארבע אותיות. מפטפוט לסיפור, עברנו לתכלס.

ג'אקומו מדגים אבל גם משתף. מי שרוצה יכול להשתתף השתתפות פעילה מה שקוראים בג'רגון המקצועי ''הנדס און'' במשך כל הסדנה.
הבישולים מתקדמים כשבכל רגע קופץ פרט מידע חדש, הסבר, טיפ, מוצר מומלץ במיוחד.

את הסדנה פותחים דווקא בהכנת המנה האחרונה שצריכה זמן להתקרש ולהצטנן, מעדן שוקולד לבן א-לה גאקומו. את תפקיד הבן מארי מחליף על בסיס קבוע המיקרו, לא לעקם את האף, המיקרו עושה עבודה מדהימה בתחום. אחר כך מכינים פוקצ'ה ורוזמרין, זו פוקאצ'ה מהסוג הפריך, ולצורך כך הבצק המרודד נכנס לטבילת עומק בקערת מים כתחליף לתוספת אדים שיש בתנורים מקצועיים. עכשיו כשהמנה האחרונה במקרר, והלחם מתערסל בתנור, מגיע תור הארנצ'יני, כדורי אורז וגבינה צהובה טבולים בביצה ומצופים בפירורים לפני הגלישה אל השמן העמוק. הם יוצאים חמים ופריכים מבחוץ רכים ומפנקים מבפנים. ממממ...... אגב, מנה מושלמת לילדים.

עכשיו פונים להכנת הפסטה. עבור מי שלא צפה מעולם בהכנת פסטה, זוהי חוויה מכוננת. כל כך פשוט ומספק ונעים. בשלב הזה המשתתפים בסדנה כבר עומדים בתור כי להתנסות במו ידיהם בפלא הנולד. לאט לאט הופכים גליונות הפסטה לאיטריות שנתלות לייבוש על מתקן מיוחד (לא מוכרחים, אפשר גם על מתקן נייד לייבוש כביסה(
בתום ההכנות ניגשים לאכילה. בנוסף למטעמים שהוכנו לעניינו, מגיחים מן הארונות והמקרר, מחמצים, רוטב פסטו טעים, ואנשובי מעולה שנכבש בבית במלח ובשמן זית. מעדן!!!!

מישהו מפריח שאלה כללית בנוגע לניוקי, וג'אקומו בלי להתבלבל שולף קערה, מערבב לש, מבשל ומגיש לשולחן גם ניוקי, שיהיה, על חשבון הבית.
והבית כאן, זה חלק מהעניין. בת זוגו טניה מסייעת בידו ודואגת כמו סבתא פולניה, ''טעים? אולי עוד קצת, ג'אקומו, הם עוד נראים לי רעבים''. מטעמים נשלפים מהמקרר סתם כך כדי לשעשע את האורחים, והכל הכל בחמימות בסגנון ביתי.

אז ביתיות כפי שיודע כל אוהד מתחיל, יכולה להיות יתרון גדול, והיא אף מתעצמת כשמדובר בקורסים לבשלנים מתחילים. ככה קל יותר להאמין ולהשתכנע, שכל מה שלימדו להכין, לא סתם מול העיניים, אלא גם בתנור ביתי, במיקסר צילייגער ובסיר האלומניום הפושטי מימי טיטוס, יכול כל אחד להכין בבית המאוד פרטי שלו בלי שום פטנטים ופירוטכניקה. אחרי הכל למדנו מטבח איטלקי ביתי כמו אצל מאמא כפרית לא? ואצלה מה שעושה את האוכל זה לא הגדג'טס, זה הרגש.

ג'אקומו, סדנאות לבישול איטלקי
יעקב פיאלקוב
טלפון: 052-6662124

 

כתבו עלינו בעיתון

אורית זרובבל, "גלובס" 23.10.05

"עולם האשה" אפריל 2004

 

"לאשה" 8.12.03

כתבה: אסנת עופר, צילומים: עדי אדר

 

 

  בחזרה לדף הבית