על קצה המזלג: והפעם – המטבח האיטלקי

יעקב (ג'אקומו) פיאלקוב

 

המטבח איטלקי מפורסם בעולם כולו בזכות עושרו וטעמיו המגוונים. זהו מטבח שמשתמש בדרך כלל במרכיבים טריים ובמתכונים מסורתיים. אוכל איטלקי הוא חלק בלתי נפרד מהמורשת איטלקית והוא  אחד ממוצרי היצוא התרבותי העיקרי של המדינה. מסעדות איטלקיות קיימות כמעט בכל עיר בינלאומית, וספרי בישול איטלקים ניתן למצוא כמעט בכל חנות ספרים. למרות שאנשים רבים מקשרים אוכל איטלקי עם כמה מנות סטנדרטיות כמו פיצה וספגטי בולונז, קיים למעשה גיוון עצום בין המטבחים האזוריים השונים של איטליה.

ההיסטוריה

את מקורותיו של האוכל האיטלקי ניתן לייחס לאחור ככל הנראה למאה ה -4 לפני הספירה. המאכלים הטיפוסיים ברומא העתיקה כללו דגנים מבושלים, עדשים, חומוס, קטניות, יין מתוק, דגים, פירות ולחם. הסחר בתבלינים בעקבות מסעי הצלב השפיע מאוד על מטבח איטלקי והביא שיפור בטעמיו ובדרכי שימור מזון. במהלך השנים נוספו למטבח האיטלקי מספר מרכיבים חשובים כמו עגבניות מהעולם החדש וקפה מהמוצא התורכי/ערבי. גם בתקופת הרנסנס המשיך המטבח איטלקי להתפתח ולהתגוון ומרבית האירועים החברתיים בקרב האצולה במהלך המאות ה-17, ה-18 וה-19היו מלווים בסעודות מפוארות.

המרכיבים העיקריים

למרות שישנם הבדלים בין המטבחים באזוריה השונים של איטליה, קיימים במטבח האיטלקי כמה מרכיבים שנחשבים כחיוניים ובהם; שמן זית, שום, בזיליקום, אורגנו, מוצרלה, ריקוטה, פרמיג'אנו, צלפים, עגבניות, נקניקיות וסוגים שונים של פסטה והם נפוצים במטבח האיטלקי המסורתי בכל אזוריה של איטליה.

מה אוכלים ובאיזה אזורים

בצפון איטליה, מעדיפים בדרך כלל חמאה על פני שמן זית ואורז ותירס נפוצים יותר מפסטה. בשרים אופייניים לאזורי הצפון הם בשרי ציד, כמו ארנבות או שלווים או חזירי בר. האוכל האיטלקי המסמל ביותר את איטליה וזוכה להכרה בעולם כולו מגיע מאזור המרכז, הכולל את טוסקנה ורומא. אזור זה הוא ביתם של הגבינות האיטלקיות המפורסמות, שמני זית, בשרים מעובדים ורוטבי עגבניות. דרום איטליה היא מולדתה של הפיצה האיטלקית המפורסמת והמקור לרטבים פיקנטיים ומתובלים עשירים בשמן הזית הטוב ביותר בעולם. באזור הזה מבשלים כמעט אך ורק עם שמן זית.

מבנה הארוחה

ארוחה איטלקית מסורתית מתחילה ביין ולחם בליווי שמן זית או חמאה. לפתיחה מגישים מתאבנים שונים (אנטיפסטי) על בסיס ירקות, פירות ים, גבינות או בשרים. לאחריהן מוגשת המנה הראשונה, (il Primo) והיא בדרך כלל מנת פסטה או ריזוטו אך יכולה להיות גם מרק, לזניה וכו'. המנה השניה, (Secondo) היא משהו מהותי יותר כמו דג או בשר בליווי ירקות. אחרי המנה העיקרית מוגש סלט לניקוי החיך ולסיוע לתהליך העיכול של המאכלים הכבדים והשמנים של המנה העיקרית. לסיום הארוחה מוגש קינוח, Il Dolce, ומייד אחריו אספרסו או משקה כמו גראפה או לימונצ'לו.

ארוחות איטלקיות הן בדרך כלל ארוכות מאוד ואיטיות, ונמשכות לעיתים יותר מחמש שעות. זו אולי, אחת מן הסיבות שהאיטלקים, למרות הארוחות העשירות, אינן שמנים, בדרך כלל.
 

בחזרה לדף הכתבות