איסטנבול - לאכול בין מזרח למערב

מאת יעקב (ג'אקומו) פיאלקוב

"זוהי עיר כאוטית", אומר לי ראפת ידידי כשאנחנו מסבים אל השולחן בקומתה השנייה של מסעדת "המדי" (Hamdi) ברובע אמינונו (Eminö) של איסטנבול.

זוהי מסעדה מפוארת. את דלתות מכוניתנו פותחים שלושה מלצרים תוך כדי ברכות לבביות, מלצר רביעי דואג לקחת את המכונית לחנייה ואנחנו מובלים במעלית אל אולם המסעדה הענק. הנוף מדהים. דרך קיר הזכוכית בחזית המסעדה רואים את חלקה האסיאתי של העיר ואת העיר החדשה, את המסגדים המוארים ואת הספינות המשייטות בים. המקומיים כבר אינם מתפעלים ממראה עיניהם אך עבורנו זו חגיגה אמיתית.

"תזמין אתה", אני עונה לשאלתו של ראפת במה נרצה להתחיל. "אם כך", הוא אומר "נאכל בדרך הטורקית".

בקבוק ראקי מגיע לשולחן ונמזג בכוסות. ראפת מוסיף לראקי מים שהופכים אותו למשקה לבנבן, ואני מעדיף לשתות אותו כמו שהוא. לצד הראקי מתחילים להגיע המזה (meze). אלה מנות ראשונות טיפוסיות וביניהן סלט חצילים עם יוגורט, פלפלים חמוצים ממולאים, סלט שעועית לבנה, כדורי בשר בלתי מבושלים, ביצים ביוגורט, עלי גפן ממולאים ותרד עם ביצים הכל מלווה בפיתות דקיקות טבולות בשמן זית. בהמשך אנחנו מקבלים פיצות אישיות קטנות ממולאות בבשר. בקבוק ראקי שני נמזג לכוסות ומגיעים הבשרים. פלטה ענקית של בשר עשוי בצורות שונות, קבאב, שישליק חצילים במילוי בשר, כדורי בשר ולצידם אורז עשוי אחד אחד ובורגול (בולגור בטורקית) ברוטב עגבניות. למנה אחרונה מעין בצקים עם גבינה מתוקה מבושלים במים ומוגשים עם מי סוכר מתוקים ופיסטוקים מגורדים מעל. לסיום, תה לוהט מוגש בכוסות מיוחדות.  את הקפה הטורקי אנחנו מעדיפים לשתות בבית הקפה ליד הארמון הכחול.

ארוחה מעניינת, טעימה למדי אך לא משהו שאמליץ עליו ביומן המסעות שלי. המחיר 240 מיליון לירות טורקיות (720 ₪) ל-6 סועדים. לא זול.

בימים הקרובים אנחנו מגלים את סודות האוכל ובתי האוכל של איסטנבול. באיסטנבול, מסכמים את מחיר הארוחה מראש, לפני הכניסה למסעדה ודואגים גם לשמוע פירוט מדויק של המנות שיוגשו. אחרת, וזה קרה לנו יותר מפעם אחת, תמיד יש "טעות" בחשבון. 2 בירות במקום אחת ששתיתם, מנת מזה אחת נוספת על מה שביקשתם, או חיוב יקר יותר למנה מסוימת. והאוכל? מצוין, טעים,, חוזר על עצמו, משעמם שמן מאוד ו...נמאס. זהו סדר ההתרשמות מן האוכל הטורקי. אומרים שהטורקים, בזכותה של האימפריה הגדולה שהייתה להם, אימצו לעצמם מאכלים מן המדינות הרבות שהיו בשליטתם והן אשר יצרו את המטבח הטורקי העשיר. אנחנו לא הצלחנו לגלות את המטבח המופלא הזה. מבחינתנו, כל המטבח המפואר הזה מצטמצם לבורקס במילויים שונים, בשר כבש טחון, תבשילים שונים עם בשר טחון, ירקות שונים ממולאים באותו בשר – חצילים ממולאים, פלפלים ממולאים, מוסקה, קישואים ממולאים, בשר טחון ועליו גוש פירה אפויים בתנור, עגבניות ממולאות ועוד – דולמה כך קוראים לממולאים. הכל ממולא. אפילו הארמון המפורסם על גדת הבוספורוס נקרא בשם דולמה בחצ'ה – הגן הממולא. המנות האחרונות הן כבר עניין שונה לחלוטין זהו מטבח עשיר מגוון מבוסס על עוגות ועוגיות מסוגים שונים עם הרבה פיסטוקים והרבה הרבה שמן ומי סוכר מבושלים. אני מסתפק בשתי נגיסות ובקפה הטורקי אשר מבחינתי הוא נקודת האור האמיתית במטבח הזה. קפה טורקי מהביל שבושל זה עתה על גחלים בכלי מיוחד הנקרא צ'זבה, מוגש בכוס קטנה מיוחדת 'אז שקריל' (עם מעט סוכר) 'אורטה' (עם כמות בינונית של סוכר) ו'שקריל' (מתוק מאוד).

יש באיסטנבול אזור מסעדות דייגים מקסים בשם קומקאפי (Kumkapi) קילומטרים ספורים מן העיר העתיקה. מגיעים לשם במונית. זהו אזור מסעדות עם עשרות מסעדות, כולן עמוסות עד אפס מקום, שולחנות פזורים בסמטאות הצרות ומקשים על ההליכה ביניהם, מלצרים העושים כמיטב יכולתם לשכנע את העוברים ושבים לבחור דווקא במסעדה שלהם, תזמורות טיפוסיות בנות 3 נגנים העוברות ממסעדה למסעדה, מצטרפות לשולחן הסועדים ומנעימות את הארוחה תמורת מיליוני לירות בודדים וזמר הפוצח בסלסולים מזרחיים תמורת כמה מיליונים נוספים. המחירים גבוהים למדי 3 מנות מזה, דג, קבאב ואורז, בירה אחת ומים מינראליים 60 מיליון לירות (180 שקלים). האוכל לא משהו אך האווירה נפלאה. למרבית הפליאה אני מגלה שהארוחות שאנחנו נהנים מהן יותר מכל, הן דווקא אלה שאנחנו אוכלים במסעדות הפתוחות ברחוב, המציעות מבחר מאכלים שאפשר לבנות ארוחה מגוונת למדי. מחירה של ארוחה טיפוסית כזאת הכוללת 3 מנות מזה, מנה קבאב אפוי ברוטב, בורגול מבושל ברוטב ובקבוק מים מינראליים יכול להגיע ל-6 עד 8 מיליון לירות טורקיות ממש בזיל הזול ומצוין. גם המאפים מצוינים והמתוקים.... ממש חוויה.

ביום הרביעי מסתבר לנו שהיינו רוצים לאכול גם משהוא אחר, מלבד ממולאים ובשר טחון ועוגיות מתוקות. וכאן אנחנו נאלצים להתאפק. ממש אין בנמצא אוכל כזה, על כל פנים לא במקומות שאנחנו מזדמנים אליהם. לנו זה הספיק. אנחנו חוזרים הביתה באותו אחה"צ ושעות ספורות לאחר מכן אנחנו מסבים אל שולחן ביתנו לצד מנת פסטה ברוטב עגבניות וסלמון עשיר והשלווה שבה אל בטננו.

 

סלט חצילים עם יוגורט

Yogurtlu patlican salatasi

 

החומרים:

6 חצילים גדולים

מיץ מלימון אחד

2 כפות שמן זית

1 כפית מלח

2 שיני שום

1/2 כוס יוגורט

1 עגבנייה

1 פלפל אדום

כמה זיתים שחורים

 

אופן ההכנה:

  1. שמים בקערה את שמן הזית ומיץ הלימון

  2. קולים את החצילים על להבת הגז, או בגריל פחמים או בתנור עד שהם משחימים

  3. אוחזים כל חציל בחלק הירוק ושוטפים אותם תחת מים זורמים

  4. קולפים את הקליפה בעזרת סכין. מסלקים את החלק הירוק ומועכים את החציל בעזרת מזלג.

  5. מעבירים את החציל המעוך לתוך הקערה עם השמן ומיץ הלימון

  6. מוסיפים לחציל מלח, שום מרוסק ויוגורט ובוחשים היטב.

  7. מקשטים עם עגבניות וזיתים שחורים ומגישים בטמפרטורת החדר.

 

כדורי בשר בלתי מבושלים

Cig kofte

החומרים

1 ק"ג בשר טחון (חתוך וטחון 4 עד 5 פעמים)

1 ק"ג בורגול עדין מבושל במים

2 בצלים גדולים מגוררים

תריסר שיני שום, מעוכות

1 כף כמון

1 כף פלפל שחור טחון

1 ספל ממרח פלפלים חריפים

1/2 כוס רסק עגבניות

1 כף שמן זית

 

לקישוט:

בצל ירוק

פטרוזיליה

1 כפית פפריקה חריפה

1/2 כפית מלח

מיץ מחצי לימון

1 כפית שמן זית

עלי חסה שלמים

 

אופן ההכנה:

  1. שופכים כוס אחת של מים על הבורגול המבושל. אפשר להחליף את המים בכוס אחת של עגבניות מרוסקות

  2. מערבבים את הבשר עם החומרים האחרים ומניחים לעמוד במשך שעה אחת

  3. מערבבים את הבשר עם הבורגול ולשים היטב במשך 20 דקות

  4. לוקחים חתיכות קטנות מן התערובת ויוצרים מהן מעין כדורים בלתי סימטריים בגודל של אגוזי מלך

  5. מסדרים את הכדורים על צלחת הגשה ומגישים עם עלי חסה טריים ותערובת של בצל ירוק ופטרוזיליה קצוצים דק מעורבבים עם מלח, פפריקה, לימון ושמן זית.

 

חצילים ממולאים בבשר טחון

Karniyarik

(4 מנות)

החומרים:

4 חצילים בינוניים

1/3 כוס שמן

2 בצלים בינוניים

125 גרם בשר טחון

1.5 כפות חמאה או מרגרינה

2 עגבניות גדולות, קצוצות

4 פלפלים ירוקים חריפים מעט

1 כפית מלח

 

אופן ההכנה:

  1. מסלקים את העוקץ של החצילים

  2. קולפים אותם לאורכם ומשאירים רצועות קליפה לאורך החצילים

  3. עושים חריץ עמוק לאורך כל חציל ומניחים אותם במי מלח למשך חצי שעה

  4. קוצצים את הבצל ומטגנים אותו בחמאה. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים 10 דקות נוספות. מוסיפים את העגבניות הקצוצות והמלח ומבשלים עד שהנוזלים מתאדים.

  5. מחממים את השמן. מייבשים את החצילים וסוחטים אותם ביד כדי להיפטר מן הנוזלים העודפים.

  6. מטגנים את החצילים עד שהם משחימים מכל הצדדים.

  7. מניחים את החצילים במחבת שטוחה וחוצים אותם. ממלאים אותם בבשר הטחון.

  8. מכסים כל חציל בפרוסת עגבניות ופלפל ירוק חריף. מוסיפים מעט מים, מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך 30 עד 40 דקות.

מאפה בצק וגבינת עזים

Lor Tatlisi

 החומרים:

500 גרם גבינת עזים

50 גרם חמאה

50 גרם סוכר

20 גרם קמח

20 גרם סולת

4 חלמוני ביצים

1/2 כפית אבקת אפיה

סירופ:

3 כוסות סוכר

2.5 כוסות מים

מיץ מחצי לימון

 

אופן ההכנה

  1. טורפים את החלמונים עם הסוכר.

  2. מוסיפים את החמאה, מותכת אך לא חמה, אבקת האפייה וגבינת העיזים ומערבבים היטב.

  3. מוסיפים את הקמח ואת הסולת ובוחשים היטב

  4. לוקחים חתיכות מן הבצק בגודל כדור לימון קטן, יוצרים מהן כדורים בידיים

  5. מועכים אותם כדי ליצור דסקיות ומניחים בתבנית תנור משומנת. אופים בתנור חם במשך 20 עד 25 דקות עד שהן מזהיבות.

  6. בינתיים מרתיחים את הסירופ ונותנים לו להתבשל במשך 15 דקות.

  7. שופכים את הסירופ על הבצקיות, מכסים בנייר אלומיניום ואופים במשך15 דקות נוספות.

מניחים להתקרר לפני ההגשה.

 

Hamdi Restaurant

Tahmis Caddesi Kalcin Sokak Eminonu – Istanbul

Tel. 0212-528 03 90

בחזרה לדף הכתבות