הירוקים, היבשים והריחניים האלה, שאי אפשר בלעדיהם - התבלינים וצמחי התבלין

יעקב (ג'אקומו) פיאלקוב

 

ארצות נכבשו, מדינות יצאו לקרב, הרפתקנים נדדו ברחבי העולם ואפילו אמריקה, כך אומרים, נתגלתה בגלל הרדיפה אחריהם – התבלינים.

אין כמעט דבר שבני האדם היו כה מאוחדים בשאיפה להשיגו, כמו התבלינים. אפילו התבלין הפשוט מכולם – המלח, שימש בתקופות מסוימות כמטבע עובר לסוחר בגלל ערכו הרב והקושי בהפקתו באותם ימים.

בימי קדם, עיקר השימוש בתבלינים היה ליצירת מרקחות מרפא שונות ושמנים ששימשו לתפילה ולטקסים דתיים. למסחר בתבלינים, כולל תה, קפה וקקאו היה תפקיד חשוב בהיסטוריה האנושית ודרכי מסחר רבות בין אסיה והמזרח התיכון ובין אסיה ואירופה נסללו במיוחד לצורך השגת תבלינים וצמחי תבלין אקזוטיים, ושיירות ארוכות נעו בנתיבי מדבר במשך שבועות ושנים רק כדי להביא את התבלינים המיוחלים מארצות המזרח הרחוקות אל מטבחי אירופה אניני הטעם.

מרבית התגליות הגדולות במאה ה-15 נעשו בעקבות החיפוש אחרי מקורות תבלינים חדשים והמאה ה-17 הצטיינה במלחמות רבות בין פורטוגל, בריטניה, צרפת והולנד, במטרה להגיע לשליטה בשוק התבלינים.

כיום, הדברים פשוטים הרבה יותר וצמח תבלין טרי שצמח עד אתמול באדמת תאילנד, נמצא היום בצלחתו של סועד באירופה. גם מחירים התבלינים ירדו בצורה משמעותית למרות שקיימים עדיין כמה מהם שמחיריהם מרקיעים שחקים, כמו הזעפרן ופטריות הכמהין, למשל.

מרבית התבלינים הם חלקיהם של צמחים שונים שתורבתו בגלל תכונותיהם הארומאטיות והם נמכרים בצורה יבשה, או כאבקות. רובם שומרים היטב את טעמם אם מאחסנים אותם בתנאים המתאימים.

יש תבלינים המורכבים מכמה וכמה תבלינים שונים כמו קארי, תבלין סיני מחומש, תבלינים הודיים ועוד; ויש תבלינים טהורים כמו מלח, פלפל שחור או לבן, פפריקה, זעתר, קינמון ועוד. יש גם תבלינים יבשים שאינם אבקות דווקא אלא זרעי צמחים כמו זרעי קוריאנדר (כוסברה), הל, קימל, אניס, ציפורן ושומשום או עלים או פירות של צמחים שונים כמו עלי דפנה, פלפל אנגלי, אגוז מוסקט ועוד. בשפות רבות נוהגים להבדיל בין צמחי תבלין (Herbs) לתבלינים (Spices). צמחי התבלין הם האצילים שבין התבלינים ובמטבחים רבים הם תופסים מקום של כבוד על שולחן העבודה של השף.

בין צמחי התבלין אפשר למצוא את הבזיליקום (או בגרסתו המזרח תיכונית – ריחן), השמיר, הפטרוזיליה, הכוסברה (קוריאנדר), בצל, שום, עירית, רוקט, שומר, נענע, אורגנו, טימין, זנגביל (ג'ינג'ר) רוזמרין, לבנדר, מיורן , מרווה, טרגון, למון גראס ועוד.

מומלץ להשתמש במרבית התבלינים בגרסתם הטריה הירוקה, אולם אורגנו ורוזמרין, למשל, שומרים על טעמם גם לאחר הייבוש, ולעיתים טעמם אף משתבח בצורה זו.

בואו נכיר כמה מן התבלינים המתבלים את ארוחותינו ומעניקים לנו רגעי הנאה של טעם וריחות נפלאים.

 

בזיליקום

קיימים סוגים שונים של צמח תבלין זה, ביניהם הבזיליקום המשמש במטבח האיטלקי, הריחן התימני שניתן להשיגו בארץ, הבזיליקום התאילנדי, הבזיליקום הסגול ועוד. בזיליקום משמש במטבח האיטלקי ובמטבח הים תיכוני ומתאים במיוחד למאכלים עם עגבניות. טעמו וריחו הדומיננטיים הם חלק בלתי נפרד מן הבישול הים תיכוני. טעמו של הבזיליקום ארומאטי במיוחד ומתקתק מעט. את הבזיליקום הטרי אפשר לשמור במשך תקופה קצרה בשקית פלסטיק אטומה במקרר או בצנצנת מלאה במים, כמו פרחים. מומלץ שלא להשתמש בבזיליקום מיובש.

 

עלי דפנה

עלים מיובשים של שיח הדפנה. מתאימים במיוחד לכבישת ירקות ודגים, לתבשילי בשר ולמישרה (מרינדה). נמכרים במקרים רבים ביחד עם פלפל אנגלי.

 

שומר

ירק ממשפחת הפטרוזיליות. מצטיין בטעם האניס העדין שלו. מתאים במיוחד לבישול עם דגים, לאפייה בתנור עם גבינה צהובה או לשימוש בשמן זית.

אפשר להשתמש בשומר כירק (הוא מורכב משכבות כמו בצל), בעלי השומר (לתיבול) או בזרעי השומר (למאכלים שונים ולאפיית לחם).

 

נענע

קיימים מאות סוגים שונים של צמחים במשפחה זו ביניהם נענע, מנטה, נענע לימון ועוד.

נענע מתאימה להכנת משקאות בטעם מנטה, לתיבול משקאות אלכוהוליים, לתה ולסלטים מיוחדים.

 

אורגנו

אורגנו הוא תבלין ים תיכוני המקובל במיוחד במטבחי איטליה ויוון. הוא נמנה על משפחת צמחי המנטה ומתאים במיוחד למנות פסטה ולפיצות. האורגאנו אינו מאבד את טעמו גם בגרסתו המיובשת.

 

פטרוזיליה, שמיר וכוסברה

צמחי התבלין הנפוצים ביותר. מתאימים לסלטים, לבישול, למרקים, לכבישת ירקות וכמעט לכל דבר מאכל. כאשר הם קצוצים דק הם משמשים גם לקישוט מנות אוכל שונות. לכוסברה (קוריאנדר) יש טעם דומיננטי במיוחד ויש רבים שאינם אוהבים את הגוון המיוחד של טעמו. זרעי הכוסברה נמכרת כתבלין יבש או כאבקה ומשמשים אפילו לעוגות.

 

זנגביל

שורש מעובה של צמח הזנגביל (ג'ינג'ר) המשמש לתבשילי דגים ובשר ובגרסתו היבשה גם לאפיית עוגיות ועוגות. ג'ינג'ר טחון מאבד את טעמו במהירות ואנו ממליצים לקנות תמיד כמויות קטנות בלבד.

 

רוזמרין

צמח תבלי "עצי במקצת" הגדל בשיחים רב שנתיים. צורתם של עלי הרוזמרין הם כמחטים קצרות ופרחיהם כחולים, סגולים או ורודים.

רוזמרין טוב לשימוש גם בצורתו היבשה והוא מתאים למאכלי בשר, דגים, לחמים, מרק בצל ופסטות.

 

טימין, טרגון ומרווה

כולם מצטיינים בטעמים חזקים ומרירים מעט. הם מתאימים במיוחד למאכלי דגים ובשר. מרווה המטוגנת קלות בחמאה יוצרת רוטב נפלט לפסטה.

 

מיורן

שיח שעליו קטנים ושעירים וריחם עדין ומתוק. במשך דורות רבים נעשה בו שימוש לבשמים. מתאים לירקות, למרקים, לרטבים,לעופות, לצלי בשר ולסלטים. מתאים גם למאכלים איטלקיים, יוונים, צרפתים ולחיזוק טעמו של בשר כבש.

 

           
לחם בזיליקום ומרווה

 

החומרים:

500  גרם קמח לבן

30 גרם שמרים, טריים

1 כוס חלב

50 גרם חמאה

2 ביצים

2 גבעולי בזיליקום

2 גבעולי מרווה

2  גבעולי שמיר

1 כפית מלח

1  כפית סוכר

 

 

אופן ההכנה   

  1. מחממים  מעט את החלב וממיסים בו את השמרים, מוסיפים את המלח והסוכר ומניחים לעמוד כ-10 דקות. 

  2. יוצרים  מהקמח כעין גבעה עם גומה בראשה.       

  3. שופכים בגומה את השמרים המומסים ולשים את העיסה בידיים מקומחות עד ליצירת כדור בצק. 

  4. מכסים  את הבצק במגבת ומניחים בצד למשך חצי שעה.      

  5. תולשים  את עלי התבלין מהגבעולים, שוטפים היטב ומניחים על נייר סופג כדי להיפטר מהנוזלים.      

  6. מכניסים  את עלי התבלינים למעבד מזון וקוצצים אותם דק.     

  7. טורפים  את הביצים, מוסיפים להן את החמאה והתבלינים ומערבבים היטב. 

  8. את  הבצק שתפח בינתיים מניחים בקערה, מוסיפים את הביצים והתבלינים ולשים את הבצק שנית עד שהוא הופך לרך וגמיש.  (בעת הצורך ניתן להוסיף מעט חלב פושר). 

  9. מניחים  את הבצק בתבנית אפיה מאורכת המתאימה לאפיית לחמים ומכניסים לתנור בחום של  200 מעלות במשך 35 דקות.

 

לחם עם מבחר עשבי תיבול

החומרים:

1 כף שמרים יבשים

1/2 כוס מים חמים

כוס ו-3/4 קמח לבן (200 גרם)

חופן אורגנו

חופן פטרוזיליה

חופן עלי עירית קצוצים

2 כפות שמן זית

1/4 כפית סוכר

1 כפית מלח

 

אופן ההכנה:

  1. שמים את השמרים והמים בקערת מערבל מזון.

  2. מוסיפים את הקמח, התבלינים, השמן, הסוכר והמלח ומניחים לעמוד כ-15 דקות.

  3. מפזרים קמח על משטח העבודה ומעבירים אליו את הבצק.

  4. לשים את הקמח ומוסיפים קמח במידת הצורך.

  5. כאשר הבצק מוכן, מניחים בצד ל-10 דקות.

  6. לשים שוב ומניחים את הבצק בתבנית מתכת מאורכת במידות של 10 על 20 ס"מ.

  7. נותנים לתפוח שוב במשך 20 דקות ואופים בתנור בטמפרטורה של כ-180 מעלות במשך 40 עד 50 דקות.

 

סרדינים ממולאים בתבלינים

החומרים:

500 גרם דגי סרדין טריים

מיץ מ-2 לימונים

4 שיני שום כתושות

10 גבעולי בזיליקום, רק העלים, קצוצים דק

10 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים דק

10 גבעולי שמיר, קצוצים דק

מלח ופלפל שחור

3-4 כפות פירורי לחם

2 כפות שמן זית

קמח

שמן לטיגון

 

אופן ההכנה:

  1. מנקים את הדגים ומסירים את האידרות ואת הראשים. משאירים את כל הדג כיחידה אחת

  2. שופכים על הדגים מיץ לימון ומניחים בצד לכמה דקות

  3. 3כותשים היטב את עלי התבלינים עם שמן הזית ומוסיפים את המלח, הפלפל ופירורי הלחם.

  4. ממלאים כל דג בעיסה וסוגרים אותו כדי להחזירו למצבו הטבעי.

  5. טובלים את הדגים בקמח בלבד ומטגנים זמן קצר ביותר במעט שמן.

  6. מוציאים מהמחבת ומוסיפים לשמן מיץ מחצי לימון ומעט קמח.

 

מגישים עם פרוסות לימון וכדור מאורז שבושל במים. ושופכים מעל את הרוטב שבמחבת.

 

עגבניות ממולאות בעשבי תיבול

החומרים:

6 עגבניות

5 גבעולי פטרוזיליה

5 גבעולי שמיר

1/3 כוס פירורי לחם

3 שיני שום כתושות

3 כפות שמן זית

 

אופן ההכנה:

  1. מסירים מהעגבניות את הכיפות ומניחים בצד.

  2. מוציאים בכפית את תוכן העגבניות ומניחים אותו במעבד מזון

  3. מוסיפים למעבד את הפטרוזיליה, השמיר והשום, ומפעילים את המעבד.

  4. לאחר שהכול מרוסק, מוסיפים את פירורי הלחם וממשיכים לעבד עד לקבלת תערובת מוצקה במקצת

  5. ממלאים את העגבניות בתערובת ושופכים על כל עגבנייה כפית אחת של שמן זית

  6. מכסים את העגבניות בכיפות שהנחנו בצד ומכניסים לתנור ל-20 דקות עד חצי שעה בחום גבוה.

 

 

אסקלופ עוף עם תבלינים

החומרים

4 חזות עוף מנוקים עם העצם

כף אחת מכל אחד מן התבלינים הבאים, טריים וקצוצים היטב:

בזיליקום, פטרוזיליה, שמיר, רוזמרין, נענע, ומרווה

2 שיני שום קצוצות

פלפל צ'ילי אחד, קצוץ דק

קליפת לימון מגוררת ומיץ מלימון אחד

1/4 כוס יין לבן יבש

1/4 כוס מרק עוף

2 כפות שמן זית

מעט פחות מחבילה חמאה של 100 גרם

2-3 כפות קמח

מלח וחצי כפית סוכר

 

אופן ההכנה

  1. טובלים כל אחד מחזות העוף בקמח ומטגנים על אש בינונית בחצי מכמות החמאה והשמן עד שהם משחימים משני צידיהם.

  2. מוציאים מהמחבת וממיסים במחבת את שאר החמאה.

  3. מוסיפים את התבלינים, קליפת הלימון ומיץ הלימון, הפלפל החריף והשום, מרק העוף, היין והסוכר.

  4. מחזירים את העוף למחבת ומבשלים כ-10 דקות.

  5. ממליחים את העוף ומגישים עם הרוטב מעליו

 

ברווז ביין לבן עם ירקות ועשבי תיבול

החומרים:

1 ברווז שלם במשקל של כ-2 ק"ג

100 גרם חמאה

1/2 בקבוק יין לבן יבש

75 גרם, שינקן או פסטראמה שמנה, חתוכה דק

חופן פטרוזיליה

גבעול רוזמרין

4 גבעולי עלי מרווה

2 עלי דפנה

1/2 ק"ג בצל, חתוך לטבעות

2 גזרים

מלח ופלפל שחור

 

אופן ההכנה:

  1. מנקים היטב את הברווז וחותכים אותו ל-8 חתיכות.

  2. בסיר גדול מטגנים את השינקן או הפסטרמה בחצי מכמות חמאה על אש בינונית עד שהיא משנה את צבעה.

  3. מוסיפים את הברווז ומשחימים במשך כ-20 דקות.

  4. מוסיפים את היין ואת כל עלי התבלינים. ממליחים ומפלפלים

  5. מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה במשך כשעה.

  6. במחבת נפרדת ממיסים את שארית החמאה ומטגנים בה את טבעות הבצל. מוסיפים את הגזרים מתבלים במלח ופלפל ומבשלים עם מכסה במשך 40 דקות.

מסלקים מסיר הברווז את צמחי התבלין, מוסיפים את הבצל והגזר לתבשיל, מבשלים ביחד 5 דקות ומגישים.

 

עוגיות זנגביל (ג'ינג'ר)

החומרים:

150 גרם חמאה ללא מלח

1 כוס מולאסה

2/3 כוס סוכר

1 ביצה

1 כפית תמצית וניל

4 כוסות קמח לבן

1 כפית אבקת אפייה

1/2 כפית מלח

1 כפית ג'ינג'ר מגורר

2 כפיות גבישי ג'ינג'ר

2 כפיות ג'ינג'ר טרי קצוץ דק

אבקת סוכר לקישוט

 

אופן ההכנה

  1. מערבבים במערבל את החמאה והמולאסה, עד אשר הן יוצרות תערובת אחידה.

  2. מוסיפים את הביצה, הווניל וטורפים עד שהכל הופך לעיסה חלקה.

  3. בקערה נפרדת מערבבים את הקמח, אבקת האפייה והמלח.

  4. מוסיפים את שלושת סוגי הג'ינג'ר לקערת היבשים ובוחשים היטב.

  5. שופכים את היבשים לקערת החמאה והמולאסה ומערבבים היטב עד הכל הפך לתערובת אחידה.

  6. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.

  7. קורצים כל פעם מן הבצק בכף ויוצרים כדורים בקוטר של 2.5 ס"מ.

  8. מסדרים את הכדורים על נייר אפייה בתבנית אפיה ודואגים להרחיק אותם לפחות 3 ס"מ האחד מן האחר

  9. אופים עד שהעוגיות מתבקעות מעט בחלקן העליון, אולם עדיין לחות מעט (כ-13 דקות).

  10. מקררים, שופכים מעל אבקת סוכר ומגישים.

בחזרה לדף הבית