קוראים להם מלפטי (עשויים רע)

הכל על ניוקי תרד, ניוקי תפוחי אדמה וניוקי א-לה רומנה

 

יעקב (ג'אקומו) פיאלקוב

 

מל (Mal = רע, באיטלקית) פאטי (Fatti = עשוי), הוא שמם של ניוקי תרד מיוחדים. לא. השם אינו בא לרמז על טעמם אלא על צורתם בלבד. יש, כמובן, גם ניוקי תפוחי אדמה, ניוקי א-לה רומנה, ניוקי בטטות ועוד.

 

ניוקי (כותבים gnocchi ומבטאים ניוקי) הוא מאכל המקובל, בשמות שונים באיטליה ובכל מזרח אירופה, בפירנצה נוהגים לקרוא להם טופיני (שפירושו עכבר שדה), באוסטריה קוראים להם קנוקרלאך, הגרמנים קוראים להם גנוקי, ברוסיה הם נקראים לניבייה ורעניקעס (ברוסית, ורעניקעס לעצלנים), פלושקי palushki בפולנית, halusky בצ'כית, נוקדלי בהונגרית ועוד.

 

אופן ההכנה, כמעט זהה בכל אחת מגרסאותיו של הניוקי - מלבד ניוקי א-לה רומנה שנדבר עליו בהמשך – קמח ותפוחי אדמה ביחס של 2 חלקים תפוחי אדמה וחלק אחד קמח. יש הנוהגים להוסיף ביצים, אחרים מוסיפים בטטות או גבינה צהובה, יש המוסיפים ריקוטה ויש כאלה המאמינים דווקא בתרד.

 

ניוקי אוכלים עם כל רוטב מוכר לפסטה (רטבים "חלקים" כמובן, שאינם מכילים תכולה) והם מאכל כבד וממלא. מנת ניוקי לעולם לא תהייה מנה עיקרית וכמות הניוקי בצלחת אסור שתעלה על 12-15 יחידות.

 

במסעדת "פונטנלה סיסטינה" ברומא טעמתי בפעם הראשונה את טעמם של ניוקי אמיתיים ומאז אני שבוי בקסמו של המאכל המופלא הזה.

 

הסוד בהכנת הניוקי הוא האיזון המדויק בין כמויות תפוחי האדמה והקמח. חלק אחד קמח ושני חלקים פירה תפוחי אדמה. ניוקי שיוכנו לפי הכמויות האלה יהיו נימוחים בפה ובדיוק במידת הקושי הנכונה.

 

כדי להכין ניוקי כאלה יש צורך בפירה יבש מאוד. פירה כזה אפשר להכין על ידי הכנסת הפירה המוכן לתבנית אפייה, כיסויו בנייר אלומיניום ואפייתו בתנור בחום נמוך מאוד (80 מעלות) במשך כמה שעות עד שמרבית הנוזלים מתאדה. פירה כזה, ידרוש מעט מאוד קמח, בדיוק בכמות הרצויה לנו, כדי ליצור את הבצק שממנו נכין את הניוקי.

 

ברומא, נהוג לאכול מאכל הנקרא ניוקי א-לה רומנה. נא לא לטעות, אלה אינם הניוקי הקלאסיים, זהו מאפה של סולת, חמאה וגבינה שמשום מה נקרא גם הוא בשם ניוקי.

 

בחרתי להביא לפניכם כמה מתכוני ניוקי. אני, אישית, מעדיף את המתכון הבא, הפשוט ביותר להכנה. למרות שנהוג להגיש ניוקי ברטבים שונים, כולל רוטבי עגבניות, אני מעדיף ללוות את הניוקי שלי ברוטבי שמנת וחמאה כמו רוטב גורגונזולה, רוטב שמנת וביצה או חמאה ומרווה.

 

ניוקי תפוחי אדמה

 

החומרים:

6 תפוחי אדמה גדולים

כוס קמח לבן

2 כפות שמן זית

1 כפית מלח

 

אופן ההכנה:

  1. קולפים את תפוחי האדמה ומבשלים אותם עד שהם מתרככים.

  2. מסננים את המים ומניחים להתקרר.

  3. מועכים את תפוחי האדמה בכף מעץ.

  4. מוסיפים את שמן הזית והמלח.

  5. כאשר נוצרה מחית ללא גושים, מוסיפים אט אט את הקמח עד שנוצר בצק רך שאינו דביק.

  6. מניחים את הבצק בצד כשעה.

  7. תולשים חתיכות קטנות מן הבצק ויוצרים מהן אצבעות באורך של כ-2 ס"מ.

  8. חורצים על הניוקי חריצים בעזרת מזלג.

  9. מבשלים את הניוקי במים רותחים. עד שהם צפים על פני המים.

 

רוטב גורגונזולה לניוקי

החומרים:

150 גרם גבינת גורגונזולה

      או

      100 גרם גבינת דנה בלו

מיכל וחצי שמנת מתוקה

2 שיני שום מעוכות

10 עלי בזיליקום טרי

50 גרם חמאה

מלח ופלפל לבן טחון

 

אופן ההכנה:

  1. ממיסים את החמאה במחבת, מוסיפים את השום ומטגנים קלות עד שהוא מתחיל להזהיב.

  2. מוסיפים את השמנת ומביאים לרתיחה.

  3. מקטינים את האש, מוסיפים את גבינת הגורגונזולה המגוררת, ממליחים ומפלפלים לפי הטעם, וממשיכים

  4. לבשל תוך כדי בחישה, עד שכל הגבינה נמסה.

  5. מוסיפים לרוטב את הפסטה שבושלה זה עתה ואת הבזיליקום הקצוץ. בוחשים ומגישים מיד.

 

 

ניוקי מלפטי ברוטב חמאה ומרווה

 

החומרים:

750 גר' תרד טרי

3 ביצים (2 שלמות וחלמון אחד)

בצל קטן

אגוז מוסקט

150 גר' חמאה

200 גר' ריקוטה או אורדה

150 גר' פרמזן מגוררת

מרווה

מלח ופלפל לבן

 

אופן ההכנה:

  1. שטפים את התרד ומאדים אותו ללא מים, רק עם המים שנותרו מהשטיפה.

  2. מסננים היטב את המים וקוצצים את התרד דק.

  3. קוצצים את הבצל ומטגנים בחצי מכמות המחאה.

  4. כאשר הבצל מתחיל לשנות את צבעו, מוציאים אותו מן המחבת, ללא החמאה ומעבירים לתרד.

  5. מבשלים את התרד והבצל על אש נמוכה מאוד תוך בחישה, כדי שתרד יפריש נוזלים נוספים.

  6. מורידים את התרד מהאש ומניחים להתקרר.

  7. שמים את הריקוטה בקערה, מוסיפים את התרד, שליש מכמות הפרמזן, שתי ביצים שלמות ואת החלמון, מעט אגוז מוסקט ומלח ופלפל, לפי הטעם.

  8. מוסיפים לתערובת קמח, מעט בכל פעם, עד שמתקבלת עיסה בצורת בצק רך.

  9. קורצים מן העיסה כמויות קטנות ויוצרים את הניוקי בצורת ביצים קטנות.

  10. מפזרים מעל קמח, כדי שהניוקי לא יידבקו ומניחים אותם על מגבת או על נייר אלומיניום, אחד לצד האחר. לא לערום את הניוקי בערימות.

  11. במחבת נפרדת שמים את שארית החמאה ואת עלי המרווה הקצוצים ומטגנים על אש נמוכה. זהירות לא לשרוף את המרווה.

  12. מבשלים את הניוקי בסיר מלא מים. כאשר הם צפים מוציאים אותם אחד אחד.

  13. מתבלים בחמאה ובמרווה ומגישים מייד.

 

ניוקי א-לה רומנה

החומרים:

3 כוסות חלב

3/4 כוס סולת

1 כפית מלח

1/3 כוס חמאה מותכת

1 כוס גבינת פרמזן מגוררת

2 חלמונים

 

אופן ההכנה:

  1. שמים בסיר את החלב, הסולת ו כפית מלח ומביאים לרתיחה על אש בינונית.

  2. בוחשים בכף עץ על האש במשך 8-5 דקות עד שהעיסה מתקשה.

  3. מורידים מהאש ומוסיפים פנימה 2 כפות חמאה וחצי מגבינת הפרמזן.

  4. טורפים פנימה את שני החלמונים.

  5. מניחים בתבנית נייר אפיה או נייר אלומיניום ושופכים עליו שכבה של התערובת בעובי של כ-1 ס"מ.

  6. מניחים בצד ללא כיסוי כדי שיתקרר.

  7. מחממים תנור לטמפרטורה של כ-220 מעלות.

  8. בעזרת חותך עוגיות עגול בקוטר של 5 ס"מ, קורצים עיגולים מתערובת הסולת שהתקררה.

  9. משמנים תבנית אפיה בכמות גדולה של חמאה ומסדרים את העיגולים כאשר כל אחד חופף מעט את העיגול שמתחתיו.

  10. מורחים את הניוקי בחמאה מותכת, מפזרים מעל את שארית הפרמזן ואופים בתנור עד שהניוקי מתחילים להשחים מעט (כ-15 דקות).

 

לפני ההגשה כשזה עדין חם מאד מפזרים מעל את שאר הפרמזן.
 

בחזרה לדף המתכונים