השומר במטבח האיטלקי

תייר ישראלי המבקר בשווקים באיטליה עשוי לתהות על הכמויות העצומות של שומר (הניקרא finocchio באיטלקית) וארטישוק (Carciofo) המוצגות למכירה. שני הירקות הנפוצים בשימוש האלה, במטבח האיטלקי, נמכרים בצורתם הטבעית כלומר, עם העלים במלוא אורכם.

השומר, המשתייך לקבוצת הירקות שבין חבריה נמנים השמיר, הקוריאנדר (כוסברה), הכמון והקימל מצטיין בטעם האניס העדין ויש הנוטים להחליפו בטעות בצמח האניס.

צורת השומר היא כפקעת וממנה צומחים גבעולים עבים כדוגמת גבעולי סלרי עם עלים דקים בצורת עלי שמיר. עם הבשלתו של השומר נוצרים בו זרעונים קטנים המשמשים בעיקר לתיבול מאכלים שונים.

השומר צומח בעיקר לאורך חופי הים התיכון ובמקרים רבים הוא צומח באופן טבעי לאורך חופי הים וגדות הנהרות. השומר מוכר כבר מתקופות קדומות ותורבת על ידי הרומאים בגלל הארומה הטבעית שלו ומרקמו העסיסי והבשרני וצבאות הרומאים ששלטו בחלקים נרחבים של העולם העתיק הביאו אתם את השומר ותרמו להרחבת גידולו במקומות שונים שהיו בשליטתם.

התכונות הרפואיות בהן מצטיין השומר וריחו המיוחד הביאו למחשבה שהוא עוזר בגירוש שדים ועין רעה ובבתים רבים נהוג היה לתלותו על מפתן הבית.

השומר מצטיין בצורתו המיוחדת המזכירה מעט בצל יבש עם גבעולים באורך של יותר ממטר אחד שצבעם ירוק בהיר, פרחיו צהובים והוא פורח בעיקר בחודשים יולי ואוגוסט.

בין תכונותיו הרפואיות של השומר נמנות שיכוך כאבים מניעת דלקות, מניעת עוויתות, שיכוך גזים, סיוע לעיכול והורדת חום ופעולתו של שמן השומר המופק מזרעוניו ונקרא טרפנויד אנתול  מונע התכווצויות ועוויתות של השרירים החלקים כמו שרירי המעיים.

 

מרק שומר וכרישה

החומרים:

2 כפות שמן זית

3 גבעולי כרישה חתוכים לרצועות דקות

4 גבעולי סלרי, חתוכים לרצועות דקות

3 בצלים חתוכים לטבעות

1 פקעת שומר חתוכה לטבעות דקות

2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

8 כוסות ציר מרק בשר

או 8 כוסות מים וכמה כפיות אבקת מרק

 

אופן ההכנה

  1. שמים בסיר את שמן הזית, הכרישה, הסלרי, הבצל, השומר, תפוחי האדמה, המלח והפלפל ומבשלים תוך כדי בחישה עד שהבצל הופך לשקוף והירקות מתחילים להתרכך. כעשר דקות.

  2. מוסיפים לסיר את הנוזלים ומביאים לרתיחה.

  3. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל על אש קטנה עד שכל הירקות מתרככים ותפוחי האדמה מתחילים להסמיך את המרק.

  4.  

ריזוטו עם שומר

החומרים:

4 פקעות שומר

1 כף חמאה

1 בצל בינוני קצוץ

2 כוסות אורז ריזוטו לא מבושל

7 כוסות ציר מרק ירקות

1 כוס שמנת מתוקה

6 כפיות גבינת פרמזן מגוררת

1 כף פטרוזיליה קצוצה

פלפל שחור טחון טרי

מלח

 

אופן ההכנה:

  1. חותכים את בסיסיהן של פקעות השומר ויוצרים מעין קונוס בבסיס כדי לסלק את החלק מרכז הפקעת.

  2. חותכים את השומר לאורכו לפרוסות דקות של כחצי ס"מ.

  3. ממיסים את החמאה בסיר, מבשלים בחמאה את הבצל והשומר במשך 2 דקות.

  4. מוסיפים את האורז ומבשלים תוך בחישה במשך 2 דקות נוספות עד שהאורז הופך לשקוף.

  5. מוסיפים כוס אחת מציר המרק ובוחשים עד שהוא נספר באורז.

  6. חוזרים על התהליך עד שמסיימים את כל ציר המרק. התהליך יארך כ-15 עד 20 דקות.

  7. מוסיפים פנימה את השמנת, 3 כפות פרמזן ופטרוזיליה ומבשלים עד שהאורז מוכן.

  8. מתבלים במלח ובפלפל שחור ומגישים עם יתרת הפרזמן מפוזרת מעל.

 

מאפה שומר ושמנת

החומרים

1 פקעת שומר גדולה, חתוכה לרצועות דקות

1 שורש סלרי, חתוך לרצועות דקות

1 בצל יבש חתוך לרצועות

מלח ופלפל שחור טחון

1 תפוח גרנד אלכסנדר, קלוף, מגולען וחתוך לפרוסות דקות.

1 מיכל שמנת מתוקה

75 גרם גבינת גורגונזולה מגוררת

 

אופן ההכנה

  1. מחממים תנור ל-190 מעלות.

  2. מרתיחים מים בסיר גדול עם מסננת (כדוגמת סיר לקוסקוס). שמים במסננת את השומר, שורש הסלרי, פרוסות הבצל ומאדים כ-7 עד 10 דקות עד שהירקות מתרככים.

  3. מפזרים את הירקות המאודים ואת פרוסות תפוחי העץ בתחתית תבנית אפיה מרובעת בגודל של 20 ס"מ.

  4. שופכים מעל את השמנת, מפזרים מלח ופלפל ומגררים מעל את גבינת הגורגונזולה.

  5. מכסים ברדיד אלומיניום ואופים בתנור במשך כ-40 דקות.

 

שומר בתחמיץ

החומרים:

3-4 ראשי שומר

מיץ מ-2 לימונים

1/2 כוס שמן זית

2 גבעולי פטרוזיליה קצוצה דק

2 גבעולי רוזמרין קצוצים דק

 

אופן ההכנה:

  1. חותכים את השומר לפרוסות דקות.

  2. מסדרים את פרוסות השומר בצלחת שטוחה.

  3. מערבבים את מיץ הלימון, השמן והמלח ושופכים על השומר.

  4. מפזרים מעל פטרוזיליה ובזיליקום ומניחים לעמוד כשעתיים לפני ההגשה.

  5. בעת ההגשה, מפזרים מעל גבינת פרמזן מגוררת.

 

שומר אפוי עם גבינה ופסטרמה

החומרים:
1 ק"ג שומר

250 גר' גבינת מוצרלה (בכדורים)

100 גר' שינקן מבושל או פסטרמה הודו לא מעושנת

40 גר' חמאה

גבינת פרמזן

מלח ופלפל

2 כפות שמן זית

3 כפות פירורי לחם

אופן ההכנה:

  1. פורסים את השומר לאורכו (לא לטבעות) כל שומר ל-8 חלקים.

  2. בתבנית פיירקס מסדרים את פרוסות השומר ועליהן שינקן ופרוסות מגבינת המוצרלה .

  3. ממיסים את החמאה ביחד עם שמן זית ושופכים מעל.

  4. מפזרים פירורי לחם ומכניסים לתנור בחום גבוה למשך כ-20 דקות.

בחזרה לדף הבית