פול - אוכלים אותו משחר ההיסטוריה

יעקב (ג'אקומו) פיאלקוב

צמח ממשפחת האפונה שמוצאו מצפון אפריקה ודרום מערב אסיה. ידוע כאחד מן הצמחים המתורבתים העתיקים ביותר.

הפול, הנמכר בדרך כלל יבש, אולם ניתן גם להשיגו בתרמילים טריים, משמש במטבחיהן של כל המדינות השוכנות לחופי הים התיכון ניתן למצוא עדויות לכך במקומות רבים בהן היו מקומות יישוב של בני אדם בתקופות קדומות ובאגדות עם רבות.

מקובל לחשוב שהפול, ביחד עם העדשים, האפונה והחומוס גודלו באיזור הים התיכון לצורכי מאכל כבר בשנת 6000 לפני הספירה.

הפול גדל בתרמילים ארוכים ועבים שעירים מעט ודומים במידה מסויימת לתרמילי שעועית.

פול טרי מהווה באיטליה סימן ברור לבואו של האביב. ומשמש, לאחר בישולו, לממרחים על קרוסטיני וכתשתית על הצלחת למאכלים שונים כולל מאכלי ירקות, בשר עוף ודגים.

פול מתאים להוספה לריזוטו, לרטבים לפסטה, למרקים ותבשילי ירקות וכתוספת לתבשילי ארטישוק. מנה טיפוסית ומסורתית באיטליה מורכבת מפול טרי מבושל ומקולף ועליו שמן זית, פרוסות סלמי, פרושוטו ופרוסות דקות של פרמזן

בשימוש בפול יש לקחת בחשבון שמספר זעום של אנשים סובלים ממחלה הנקראת פאביזם. אנשים אלה רגישים לאכילת פול ואפילו לריחו של הירק. מקובל שהסובלים ממחלה זו הינם אנשים ממוצא ים תיכוני. על כל פנים, הסיכון נמוך ביותר כאשר אוכלים פול מבושל.

 

סלט פול טרי עם גבינת פקורינו

המצרכים:

250 גרם פולי פול טריים, ללא הקליפה.

2-3 בצלצלי שאלוט קצוצים דק

1/2 כוס שמן זית

מיץ מלימון אחד

מלח ופלפל שחור טחון טרי

חסה קטנה וטרייה

חופן עלי רוקט

150 גרם גבינת פקורינו או פרמזן חתוכה לקוביות קטנות

 

אופן ההכנה:

  1. מרתיחים מים במחבת גדולה ומבשלים בה את הפולים במשך 2 דקות.

  2. מוציאים את הפולים מהמחבת ומייבשים אותם.

  3. כאשר הפולים מתייבשים קולפים אותם.

  4. שמים את בצלצלי השאלוט בקערה קטנה. מוסיפים מלח, פלפל ומיץ לימון.

  5. מוסיפים לאט את שמן הזית ובוחשים היטב.

  6. מסדרים בצלחות הגשה את עלי החסה ועליהם את הפול המבושל ביחד עם עלי הרוקט.

  7. שופכים מעל את רוטב בצלצלי השאלוט ומפזרים גבינת פקורינו.

 

תבשיל פול מאומבריה

החומרים:

3/4 כוס פול טרי, ללא התרמילים

1/2 בצל קצוץ דק

1/2 שומר קצוץ

2 גבעולי כרישה קצוצה

3 עגבניות טריות קצוצות

2 כפות שמן זית

מלח ופלפל

 

אופן ההכנה

  1. מחממים את השמן ומבשלים בו על אש בינונית את הפול, הבצל, השומר והכרישה.

  2. כאשר הפול רך, אחרי כ-45 דקות, מוסיפים את העגבניות ומבשלים 25 דקות נוספות.

  3. מתבלים במלח ובפלפל ומגישים.

 

מקור המתכון:  אנטונלה סנטוליני, La Cucina Delle Regioni D'Italia: Umbria 

 

פטוצ'יני עם פול טרי וחזה אווז

המצרכים:

1 כוס פול טרי ללא התרמילים

1 חבילה פסטה פטוצ'יני

1/4 כוס שמן זית

1/2 בצל קצוץ או שאלוט

2 שיני שום קצוצות

1/2 כוס ציר מרק עוף

150 גרם חזה אווז מעושן, קצוץ לחתיכות קטנות.

מלח ופלפל

1 כפית אורגנו

1 כפית בזיליקום

100 גרם גבינת פרמזן מגוררת

 

אופן ההכנה:

  1. מחממים את שמן הזית במחבת גדולה ומוסיפים את הבצל הקצוץ.

  2. מוסיפים את השום ומטגנים עד שהוא מתחיל להשחים. אחרי כדקה מוסיפים את חזה האווז ומטגנים דקה נוספת.

  3. מוסיפים את הפול ואת ציר מרק העוף ומביאים לרתיחה. מבשלים עד שהפול מתרכך.

  4. מוסיפים את האורגנו והבזיליקום. ממליחים ומפלפלים ומבשלים 2 דקות נוספות.

  5. מוסיפים למחבת את הפסטה שבושלה זה עתה, בוחשים ומגישים עם גבינת פרמזן מגוררת. 

 

פסטה ברוטב פול טרי

החומרים:

1 חבילה פסטה פוזילי

2 כוסות פול טרי מבושל

2 כפות שמן זית

2 שיני שום מרוסקות

כ-3/4 כוס ציר מרק עוף

1 כפית אורגנו טרי קצוץ דק

מלח ופלפל שחור טחון טרי

כ-100 גרם גבינת פרמזן או פקורינו

 

אופן ההכנה:

  1. מבשלים את הפול במשך 3 דקות במים רותחים.

  2. מוציאים מהמים, מניחים להתקרר וקולפים את הקליפה.

  3. מחממים את שמן הזית במחבת רחבה.

  4. מוסיפים את השום ומטגנים מעט עד שהוא מתחיל להשחים.

  5. מוסיפים את האורגנו וחצי מכמות ציר מרק העוף ומביאים לרתיחה.

  6. מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים כוס ורבע של הפול המבושל. ממשיכים לבשל ברתיחה במשך 3 דקות.

  7. מעבירים את הכל לבלנדר ומרסקים ביחד עם שארית מרק העוף, עד שמתקבלת עיסה חלקה.

  8. מחזירים למחבת ומוסיפים את שאר הפול המבושל.

  9. מביאים לרתיחה ומתבלים לפי הטעם.

  10. בנפרד מרתיחים מים בסיר גדול, מוסיפים מלח ומבשלים את הפסטה אל-דנטה (בדרך כלל ב-11 עד 12 דקות).

  11. לוקחים חצי כוס מהמים שבהם בושלה הפסטה ומניחים בצד.

  12. מסננים את שאר המים מהפסטה. שמים את הפסטה המבושלת בקערת הגשה ושופכים עליה את רוטב הפול. אם יש צורך בכך, מוסיפים מעט ממי הפסטה ששמרנו בצד.

  13. שופכים מעל שמן זית ומפזרים כמות גדולה של גבינת פרמזן או פקורינו מגוררת מעל.

 

פסטה ברוטב פול, פטריות ועגבניות

החומרים:

1/2 ק"ג פול טרי ללא התרמילים

20 פטריות שמפיניון טריות, הכיפה בלבד

1 קופסה עגבניות שלמות משומרות מרוסקות בבלנדר, או 10 עגבניות תמר בשלות

1 חבילה פסטה מסוג קונקיליה או פסטה קצרה אחרת

1/4 כוס שמן זית

6 שיני שום מרוסקות

2 כפיות מלח

1 בצל בינוני קצוץ דק

150 גרם חזה אווז מעושן

6 עלי בזיליקום טרי, קצוץ דק

 

אופן ההכנה

  1. מרתיחים כמות קטנה של מים ומבשלים בה את הפול והפטריות עד שהפול מתרכך (כ-5 דקות).

  2. מסננים את המים וקולפים את הפול.

  3. מעבירים את הפול והפטריות לקערה עם 3 כפות שמן זית, חצי מכמות השום המרוסק וחצי כפית מלח.

  4. מניחים בצד בטמפרטורת החדר למשך כשעה.

  5. מחממים את שארית שמן הזית, מוסיפים את הבצל ואת האווז המעושן ומעט מלח ובוחשים על אש בינונית במשך כ-3 דקות.

  6. מוסיפים את הפול והפטריות ומבשלים כ-4 דקות נוספות.

  7. מוסיפים את העגבניות והבזיליקום ומבשלים במשך 20 דקות.

  8. מרתיחים מים בסיר גדול, מוסיפים 1 כפית מלח לכל ליטר מים ומבשלים את הפסטה אל דנטה.

  9. מסננים את המים מהפסטה ומעבירים אותה למחבת עם הרוטב.

  10. מערבבים עם הרוטב על אש גבוהה במשך 1 דקה ומגישים מייד.


פסטה עם פול, זיתים וברוקולי

המצרכים:

1 כוס פול טרי ללא התרמילים

1 תפרחת ברוקולי

1 חבילה פסטה  ספגטי או לינגוויני

1/3 כוס זיתים שחורים מגולענים

4 שיני שום, מרוסקות

1/3 כוס שמן זית

1/4 כוס יין לבן יבש

2 פלפלי צ'ילי קצוצים דק

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

2 כפות עלי בזיליקום קצוצים

גבינת פרמזן או פקורינו

 

אופן ההכנה:

  1. בסיר עם מים רותחים מומלחים מעט מבשלים את הפולים במשך כחצי דקה.

  2. מוציאים את הפול בכף מחוררת ומעבירים לקערה עם מי קרח.

  3. מוציאים את הפולים מהמים, מייבשים וקולפים בעדינות את קליפתם.

  4. באותו סיר של מים רותחים מבשלים את הברוקולי במשך דקה אחת ומעבירים לקערה של מי קרח.

  5. מייבשים את הברוקולי וחותכים לחתיכות בגודל של כ-5 ס"מ.

  6. ושוב, באותו סיר מים רותחים מבשלים את הפסטה אל דנטה.

  7. בזמן שהפסטה מתבשלת מחממים במחבת את שמן הזית ומטגנים בו את השום. מוסיפים את הברוקולי, הפול, הזיתים והפלפלים החריפים ומטגנים במשך כ-4 דקות.

  8. מוסיפים את היין ומבשלים על אש בינונית במשך דקה נוספת.

  9. מוציאים את הפסטה מהסיר ומסננים את המים ומעבירים למחבת עם הפול והברוקולי. מוסיפים את הפטרוזיליה והבזיליקום.

  10. בוחשים על האש במשך חצי דקה ומגישים מייד עם גבינת פרמזן או פקורינו מגוררת מעל.

 

מרק פול סיציליאני

המצרכים:

2.5 ק"ג תרמילי פול

3 כפות שמן זית

1 בצל קצוץ דק

4 שיני שום קצוצות

1/4 כפית פלפל צ'ילי גרוס

4 כוסות ציר מרק ירקות

2 כוסות עגבניות טריות קצוצות

2 כפות פטרוזיליה קצוצה, רצוי מסולסלת

מלח

 

אופן ההכנה:

  1. קולפים את תרמילי הפול ומשתמשים בפולים בלבד.

  2. בסיר גדול מלא מים מומלחים, רותחים, מבשלים את הפולים במשך 2 דקות.

  3. מוציאים את הפולים מן הסיר. מניחים להתקרר וקולפים אותם.

  4. במחבת גדולה מחממים שמן זית על אש בינונית. מטגנים בשמן את הבצל, השום ופלפל הצ'ילי במשך כ-5 דקות.

  5. מוסיפים את ציר המרק, את העגבניות והפולים ומביאים לרתיחה.

  6. מכסים את הסיר, מקטינים את האש ומבשלים במשך כ-10 דקות.

  7. מוסיפים מלח ופטרוזיליה.

  8.  מגישים את המרק בקערות הגשה עם גבינת פרמזן מגוררת מעל.

בחזרה לדף הבית