לשתות יין באלזס

יעקב (ג'אקומו) פיאלקוב

 

חום בגוון סיינה, אדום שני, כתום תפוז, צהוב שמש, צהוב לימון, צהוב אוקר וסימנים אחרונים של גווני ירוק שונים בכל אשר תפנה את העין. עצי ערמונים המשירים את עליהם, עצי לבנה עם גזעיהם הלבנים, עצים אדומים, צהובים וכתומים. על ענפי העצים, בצידי הדרכים, בעלים המכסים  את המדרכות והאדמה ובכרמי הגפנים הכומשים ומתכנסים לשנת החורף, אפשר למצוא כל סקלת הצבעים שבין חום, אדום וצהוב. אתה פוסע ומטייל, בינות ובתוך הגוונים האלה, מושיט את ידך לקטוף עלה מדהים בצבעו, מדשדש בסוליות נעליך בערמות העלים והלב מתרחב. ואתה נשבע לעצמך שמעתה, בכל שנה, אתה חוזר לשם, למראות הקסומים האלה. אלזס בסתיו, בסוף אוקטובר.

אנחנו מתחילים בקולמר במרכז החבל ממנה יוצאות ארבע דרכים: דרך היין, דרך הגבינות, דרך המצפים ודרך הטירות. היום בהיר, השמש מפלסת את דרכה בין שאריות ערפילי הלילה והנוף מתחיל להתכסות בקשת הגוונים הנפלאה.

אנחנו בוחרים בדרך היין. בכל צד שאני מפנה אליו את עיני אני רואה כרמים ששורטטו כאילו ביד אמן. חלקם כבר בשלכת וחלקם נושאים עליהם את אשכולות הענבים האחרונים, מהם בעמק ומהם על מורדות ההרים, עוקבים אחרי מתאר הטבע והגבעות שבסביבה. מזכיר את טוסקנה אך, לטעמי, יפה יותר.

הדרך מתפתלת בין עיירות קטנות צרפתיות בנויות כדוגמת העיירות שבגרמניה הסמוכה. שמותיהן של מרבית העיירות גרמניים כמו טורקהיים, קניגסברג, טורקנהיים, ריקוויהר, אינגרסהיים. לצידן עיירות בעלות שמות צרפתיים כמו ריבוויל, סלסטט ועוד. סמטאות צרות עם בתי אבן ועץ בני מאות שנים. בתים בצבעים שונים – אדום, כחול, צהוב וורוד - עם תומכות של קורות עץ חומות, חלונות ומרפסות מעוטרות בעציצים עמוסים בפרחים באדום, בסגול ובלבן. פונדקים קטנים ומסעדות עממיות ויקבים. עשרות יקבים. כאלה משפחתיים המייצרים יין אחד או שניים ואחרים חצי תעשייתיים עם מגוון רחב של יינות איכותיים. בכולם מציעים יינות לטעימה. אפשר לגלות זאת לפי השלט degustation בפתחו של היקב.

הרחובות ספוגים ריח יין, ממש כך. אפשר להשתכר רק מאדי היין שבאוויר. אנחנו עוברים מיקב ליקב, טועמים, חוטפים עוגיית דבש קטנה באחת מעשרות הקונדיטוריות שבסביבה והראש מסתחרר מן היין האוויר הצח וצבעי השלכת. עת צהרים. אנחנו נכנסים למסעדה קטנה וחשוכה שהריח הפורץ מדלתה אל הרחוב, גובר אפילו על ריח היין שבאוויר.

הפעם נאכל כמו שאוכלים באלזס. לפתיחה אנחנו מזמינים פלאמנקוכה (Flammenkuche). ולהמשך מנות שוקרוט (Choucroute) ובקאוף (Baeckoffe). הפלאמנקוכה (טארט פלמבה בצרפתית) הוא מאפה בצק עם שמנת, בייקון ובצל ואנחנו מלווים אותו ביין סילבאנר טיפוסי. מנת השוקרוט מכילה סוגים שונים של בשר חזיר, נקניקיות, בשר מעושן, כרוב כבוש ותפוחי אדמה ומנת הבקאוף היא תבשיל קדרה של בשר חזיר, בשר בקר, טלה ותפוחי אדמה ביין לבן. יין ריזלינג צונן מתאים היטב כבן לוויה למנות האלה.

לסיום יש לקנח בגבינה, גבינת מונסטר טיפוסית. אנחנו שומרים זאת להמשך הדרך שם אנו זוכים לטעום ממנה באחת מן החוות שלאורכה של דרך הגבינות המתפתלת על צלע רכס הרי הווז (vosges). בחדר אירוח קטן המספק גם ארוחות למבקרים, אחרי סיור בחווה והסבר על תהליכי ייצור הגבינה, את גבינת מונסטר הפיקנטית אנחנו מלווים ביין גווירטצרמינר. כעת הראש כבר סחרחר והבטן כבדה. אנחנו נוהגים עוד מעט ומגיעים אל פסגת הרי הווז. שם במקום הנקרא קול דה גרנד בלון, אנחנו מחנים את המכונית ביער עבות, פורסים לנו שמיכה לצד המכונית ומסיימים את היום הנפלא הזה במנוחה נעימה. מחר נצא לטיול בדרך הגבינות.

אלזס וגרמניה הקרובה מגדלות את אותן סוגי גפנים. ענבי הגווירטצרמינר, מגודלים גם בצרפת, מעבר לגבול וכך גם הענבים האחרים האופיינים לאיזור. עיירות וכרמים משני צידי הגבול נראים בשמות צרפתיים וגרמניים לסירוגין כמו קסלר ופירסטנטום. גם הבקבוקים שבהם נשמרים היינות הצרפתיים והגרמניים זהים לחלוטין אך, בכך מסתיים הדימיון. יינות אלזס שונים מכל יינותיה האחרים של צרפת ושונים גם מאלה המיוצרים בגרמניה, ממש מעבר לגבול. ענבי הריזלינג, לדוגמה, לאחר הבציר מעובדים בצורות שונות לגמרי. בצרפת מתסיסים את כל כמות הסוכר שבענבים בעוד שבגרמניה, חלק קטן מתירוש הענבים המתוק נשמר בלתי מותסס ומוחזר למוצר הסופי כדי להעניק ליין את שמץ המתיקות שבה מצטיינים היינות הגרמנייים. הבדל משמעותי אחר בין יינות אלזס וגרמניה הוא תכולת האלכוהול. יינות אלזס מכילים כמות גדולה יותר של אלכוהול, בין 11 עד 12 אחוזים, ומרבית יינות האיזור הם יינות יבשים, בעוד שיינות גרמניים מכילים כמות קטנה יותר של אלכוהול, בין 8 ל-9 אחוזים, ומתיקותם גבוהה יותר. יינות אלזס מיוצרים בחביות עץ אלון שאינן מוחלפות לעולם, והדבר תורם לטעמם המיוחד.

יינות אלזס מיוצרים מענבי ריזלינג, גוורצרמינר, פינו בלאן (klevner), טוקאי (Pinot Gris) וסילבאנר ונקראים בשמם. 23% מיינות האיזור הם מסוג ריזלינג, 20% פינו בלאן, 18% גווירטצרמינר, 13 טוקאי פינו גריס ו-12% יין סילבנר.

היינות המתאימים לתבשלי אלזס המקוריים הם: לשוקרוט – ריזלינג וסילבאנר, לפלאמנקוכה – סילבאנר, פינו בלאן, ריזלינג, לתרנגול ביין – ריזלינג, לטארט בצל – סילבאנר ופינו בלאן ולבקאוף – ריזלינג וסילבאנר.

 

שוקרוט בנוסח אלזס

(המצרכים ל-8 סועדים) 

המצרכים:

2 ק"ג כרוב כבוש ביתי או מקופסא

3 שיני שום קצוצות

3 בצלים בינוניים קצוצים דק

4 כפות שמן

800 גרם בשר בקר (או חזיר) מעושן

500 גרם שומן אווז (או בייקון)

500 גרם פסטרמה הודו מעושנת

8 נקניקיות עגל

4 נקניקיות בקר (או חזיר)

3 כוסות יין לבן, יבש

6 עלי דפנה

3 שיני ציפורן

פלפל שחור טחון טרי

4 זרעוני קוריאנדר

8 תפוחי אדמה גדולים, קלופים.

 

אופן ההכנה:

שוטפים את הכרוב הכבוש במים חמש עד שש פעמים וסוחטים את עודף המים.

בסיר שאפשר גם לאפות בו, מחממים את השמן ומטגנים בו את השום והבצל

כאשר הם מתחילים להשחים, מניחים עליהם חצי מכמות הכרוב הכבוש והבשרים (ללא הנקניקיות)

מוסיפים גם את התבלינים ומכסים בשארית הכרוב.

מכסים הכל ביין ואופים בתנור בחום של 175 מעלות במשך שעתיים.

במקביל, מבשלים את תפוחי האדמה במי מלח עד שהם מתרככים ומבשלים גם את הנקניקיות במים בסיר נפרד עד שהמים רותחים.

מניחים בצלחת שכבת כרוב, עליה נתח אחד מכל סוג בשר, נקניקיה ותפוחי אדמה ומגישים עם חרדל ויין לבן.

 

פלאמנקוכן

(המצרכים ל-8 סועדים) 

 

המצרכים:

500 גרם בצק שמרים

150 מ"ל שמנת מתוקה 38%

150 מ"ל גבינה לבנה פרומז' בלאן או גבינה לבנה מסוג קוטג'

מלח ופלפל שחור

2 כפות שמן

200 גרם בייקון מעושן חתוך לקוביות קטנות

2 בצלים בינוניים חתוכים לפרוסות דקות.

 

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום מכסימלי.

מניחים לבצק לתפוח ו"מאגרפים" אותו כדי להוציא את האוויר המיותר.

מניחים לתפיחה שנייה.

מרדדים את הבצק במערוך לעלה דק מאוד (או ל-2 עלים)

מערבבים את השמנת, הגבינה, המלח והפלפל ומפזרים על הבצק.

מפזרים מעל את הבייקון והבצל ואופים במשך כ-15 דקות, או עד שהציפוי הופך זהוב.

חותכים משולשים, מגלגלים אותם ואוכלים ביד.

 

 

 

בחזרה לדף המתכונים