לאכול עם האגדות

יעקב (ג'אקומו) פיאלקוב

 

האם זכיתם אי פעם לראות את אגדות ילדותכם קמות וניצבות לנגד עיניכם? או את יערות העד שבהם מתגוררים שלגיה ושבעת הגמדים? ואולי, במקרה, זכיתם לראות את הגמדים עצמם? קרוב לוודאי שלא. אנו, זכינו לכך.

ומעשה שהיה כך היה. ביער קסום אחד, בצפון מזרח צרפת על גבול גרמניה, לאחר יום עמוס ברשמים, בנופים וביין – הרבה יין… אך, למה נקדים את המאוחר, עוד נחזור לגמדים בבוא זמנם. בינתיים, נתחיל מבראשית. 

הפעם ננדוד צפונה בחבל הארץ המופלא הזה המשתרע בגבולה המזרחי של צרפת, בין נהר הריין ורכס הרי הווז'. זהו איזור שכמעט שאינו מוכר לתייר הישראלי הממוצע והוא מציע את הטוב שבטוב, בבתים ובכפרים ציוריים שניתן למצוא כמותם רק בתמונות נוף צבעוניות, במזג אויר אידיאלי במשך מרבית ימי השנה, בשילוב מיוחד של הדייקנות הגרמנית ואהבת החיים הצרפתית, ובאוכל מעולה ומיוחד. כאן בכרמים המשתרעים מאופק לאופק, מגדלים ענבים אשר מהם מפיקים כמה מיינותיה הלבנים הטובים והמפורסמים ביותר של צרפת, ביניהם ריזלינג, גווירצרמינר, פינו גרי ואדלצוויקר. 

כנקודת מוצא בחרנו הפעם את קולמר – לב ליבו של חבל אלזס, ארץ היין, הגבינות והאוכל המעולה. 

הדרך הקלה ביותר להגיע לקולמר היא מפרנקפורט – 250 ק"מ של נסיעה דרומה, 30 ק"מ מערבה ואנו בקולמר שמספר ימי השמש בשנה בה, נופל אך מעט מאלה שבפרפיניאן, האוחזת בשיא הצרפתי של מספר ימי השמש בשנה. 

2 מסלולי טיול עיקריים מתמשכים מקולמר – דרך היין (Route de Vin) ודרך הגבינות (Route de Fromage). דרך היין, המעניינת ביניהן מבחינתי, מתפתלת בין עיירות ציוריות וכפרים מימי הביניים אשר שמותיהם מצביעים על המיזוג המיוחד של צרפתיות וגרמניות המאפיינת את האיזור כולו – קייזרסברג, אמרשוויר, מרלנהיים, קניגסברג, ריבוויל, ריקוויר וטורקהיים, הינן אך כמה מן העיירות האלה, המשלבות את כל היפה שבצרפת ובגרמניה.

לאורכה של הדרך – מקולמר, צפונה עד לשטרסבורג, בירת החבל, ממוקמים מאות יקבים משפחתיים וקואופרטיביים, המציעים לטעימה את היינות האופייניים למקום. השלט המקובל ביותר לצידי הדרכים הוא השלט Degustation (טעימות), המזמין את המטיילים להיכנס לטעימה – ללא תשלום כמובן – של יינות המקום. במרבית היקבים נמצא גם בית אוכל טיפוסי, המנוהל על ידי אשת הבעלים ומגיש מאכלים אופייניים כמו טארט בצל (Tarte a l'oignoon), שוקרוט (Choucroute) או קדירת בק-אוף (Baeckeoffe), המכילה שכבות של נתחי בשר חזיר, בשר כבש, בשר בקר, שומן חזיר ותבלינים וביניהם פרוסות של תפוחי אדמה אשר הונחו בלילה במשרה של יין ריזלינג, ונאפו בתנור השכם בבוקר.

בעלי היקבים, כמו שאר תושבי האיזור נעימים ומסבירי פנים, היין משובח, האוכל מעולה, והזמן חולף לאיטו כאילו אין בכלל סאדאם חוסיין בעולם. כאן באיזור, בפונדק דרכים השוכן בכפר קטן ששמו אפילו אינו מופיע במפה, אכלתי את הארוחה הטובה ביותר בחיי. ייתכן שהיין וחוויות היום המופלא השפיעו מעט על שיפוטי, אך גם היום, כשעולים בזכרוני אותם טעמים נפלאים, אני מוכן להניח הכל, לקפוץ על הטיסה הראשונה ולחזור לאותו פונדק דרכים נידח. פירוט מלא של אותה ארוחה מיוחדת יופיע בפעם הבאה.

הדרך מתמשכת צפונה, השמש מתחילה להסתיר את פניה בהרים שבאופק, הירוק הופך לכהה יותר והיערות למסתוריים.  וכאן, ברגעים אלה של שכרון חושים או אולי שכרון מיין, ראיתי את הגמדים, המלקטים פטריות במעבה היער. דימיון? נמנום קל? או סתם פנטזיה? לאלוהי היער פתרונים.

 

תבשיל קדרה בק אוף (Baeckeoffe)

המצרכים:

1/2 בשר בקר שמן, ללא עצמות (המקומיים משתמשים בבשר חזיר)

1/2 ק"ג בשר כבש

250 גר' בשר בקר לצלי

1 רגל בקר (או 2 רגלי חזיר)

כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

2-3 שיני שום מעוכות

כמה עלי דפנה

2 גבעולי רוזמרין

2 גבעולי פטרוזיליה

1/2 בקבוק יין לבן, רצוי ריזלינג

1 בצל גדול

9 תפוחי אדמה בגודל בינוני, קלופים

אופן ההכנה:

  1. חותכים את הבשרים לנתחים בגודל בינוני ומניחים בקדירה ביחד עם רגלי הבקר, עלי התבלין והשום.

  2. ממליחים ומפלפלים, מכסים את הבשר ביין ומאחסנים במקום קר למשך הלילה.

  3. משנים קלות תבנית חסינת אש ומניחים בתוכה כמה נתחי בשר.

  4. מפזרים מעל הבשר חצי מכמות תפוחי האדמה ועליהם את התבלינים מהמישרה.

  5. מוסיפים את יתרת הבשר ואת יתרת תפוחי האדמה.

  6. מכסים את התבשיל בנוזל המישרה ומוסיפים יין עד אשא כל התבשיל מכוסה בנוזלים.

  7. מכסים את הקדירה בנייר אלומיניום ואופים בתנור בחום של 220 מעלות במשך שעה.

  8. מנמיכים את החום ל-180 מעלות ואופים שעה וחצי נוספות.

מגישים לוהט, ישר מהקדירה.

 

שוקרוט בנוסח אלזס

(המצרכים ל-8 סועדים) 

המצרכים:

2 ק"ג כרוב כבוש ביתי או מקופסא

3 שיני שום קצוצות

3 בצלים בינוניים קצוצים דק

4 כפות שמן

800 גרם בשר בקר (או חזיר) מעושן

500 גרם שומן אווז (או בייקון)

500 גרם פסטרמה הודו מעושנת

8 נקניקיות עגל

4 נקניקיות בקר (או חזיר)

3 כוסות יין לבן, יבש

6 עלי דפנה

3 שיני ציפורן

פלפל שחור טחון טרי

4 זרעוני קוריאנדר

8 תפוחי אדמה גדולים, קלופים.

 

אופן ההכנה:

  1. שוטפים את הכרוב הכבוש במים חמש עד שש פעמים וסוחטים את עודף המים.

  2. בסיר שאפשר גם לאפות בו, מחממים את השמן ומטגנים בו את השום והבצל

  3. כאשר הם מתחילים להשחים, מניחים עליהם חצי מכמות הכרוב הכבוש והבשרים (ללא הנקניקיות)

  4. מוסיפים גם את התבלינים ומכסים בשארית הכרוב.

  5. מכסים הכל ביין ואופים בתנור בחום של 175 מעלות במשך שעתיים.

  6. במקביל, מבשלים את תפוחי האדמה במי מלח עד שהם מתרככים ומבשלים גם את הנקניקיות במים בסיר נפרד עד שהמים רותחים.

  7. מניחים בצלחת שכבת כרוב, עליה נתח אחד מכל סוג בשר, נקניקיה ותפוחי אדמה ומגישים עם חרדל ויין לבן.

 

  בחזרה לדף הבית