בואו ונדבר על ברוקולי וכרובית

כתב וצילם ג'אקומו

ברוקולי

ברוקולי הינו ירק ממשפחת המצליבים, וקשור קשר הדוק לכרובית. מקורו הוא מאיטליה. פירושו שמו האיטלקי של הירק האיטלקי Broccolo, הוא "נבט כרוב." שמו הלטיני של ברוקולי הוא Brochium, כלומר ענף או זרוע, שמצביע על צורתו דמוית העץ של הירק. צורתו בנויה מתפרחת של פרחים קטנים היוצאים מגבעול גדול. בגלל מרכיביו השונים, הברוקולי מספק מגוון של טעמים ומרקמים, החל ממרקם רך פרחוני (הפרחים) עד למרקם סיבי ופריך (הגבעול). צבעו יכול לנוע בין צבעו הירוק העמוק של צמח המרווה עד לירוק כהה ארגמני-ירוק, בהתאם לזן. אחד הסוגים הפופולריים ביותר של ברוקולי נמכר בצפון אמריקה שמכונה ירוק איטלקי, או קלברזה (Calabrese), על שמו של המחוז האיטלקי קלבריה במקום שהוא התגלה לראשונה.

ירקות אחרים ממשפחת הברוקולי הם broccolini, ו-broccoflower, שהוא הכלאה בין ברוקולי וכרובית. גם נבטי ברוקולי הפכו לפופולאריים לאחרונה כתוצאה ממחקר שגילה את מציאותם בברוקולי בריכוז גבוה של הרכיבים תזונתיים נגד הסרטן, סולפורפאן  שמקורם בברוקולי.

שורשיו המקוריים של הברוקולי היו באיטליה. ברומא עתיקה פותח הברוקולי מכרוב הבר, צמח דומה יותר לכרוב מאשר לברוקולי. משם התפשט הברוקולי אל המזרח הקרוב שבו הוא הוערך בגלל ראשי הפרחים האכילים שלו. במהלך השנים הוא שב לאיטליה וזכה שם לתירבות נוסף שהעניק לו את טעמו וצורתו העכשוויים. הברוקולי הובא לארצות הברית בתקופה הקולוניאלית, והיה פופולארי בקרב המהגרים איטלקים שהביאו אותו איתם אל העולם החדש.

כיצד לבחור

כשקונים ברוקולי יש להקפיד שהתפרחת תהייה טרייה ובלתי פגועה. הפרחים צריכים להיות בצבע אחיד - ירוק כהה, מרווה או ירוק סגול, בהתאם לזן, וללא פרחים צהובים או מצהיבים.  הגבעול הראשי והגבעולים הדקים צריכים להיות יציבים וזקופים ללא כתמים אם יש עלים המחוברים לגבעולים, יש להקפיד שהם יהיו בעלי צבע חי ולא נבולים.

את הברוקולי מאחסנים במקרר בשקית ניילון. יש להקפיד להוציא את מקסימום האוויר מן השקית. הברוקולי יישמר במקרר במשך כ-10 ימים. אין לשטוף את הברוקולי לפני האחסון כי חשיפה למים מזרזת את קלקולו. ראשים חלקיים של ברוקולי יש לשמור בקירור בשקית פלסטיק או במיכל אטום. מפני שהוויטמין C הנמצא בירק מתחיל להיעלם במהירות. ברגע ברוקולי נחתך, עדיף להשתמש בו בתוך כמה ימים. ברוקולי חלוט שהוקפא יכול להישאר כך עד שנה. שאריות ברוקולי מבושל יש לשמור במיכל מכוסה היטב ולאחסן במקרר שם הוא יישמר במשך כמה ימים.

 

כרובית

כרובית, שייכת גם היא למשפחת המצליבים כמו הברוקולי והכרוב. גודלו הממוצע של ראש כרובית נע בין 15 ל-25 ס"מ והוא מורכב מניצני פרחים. הפרחים מחוברים לגבעול מרכזי המתפצל ל"ענפים" נפרדים ונראה כמו עץ זעיר.

את ראש הכרובית מקיפים עלים ירוקים גסים המגנים עליו מפני שמש, ומקשים על התפתחותו של כלורופיל בעוד שהם תורמים לצבעה הלבן של הכרובית. כרובית ניתן למצוא גם בצבעים ירוקים וסגולים בהירים. כמו הכרובית גם העלים המקיפים אותה הם אכילים.

הכרובית היא במיטבה בין החודשים דצמבר למרץ, אולם כיום היא נמצאת בשפע בשווקים גם בעונות השנה האחרות.

מקורה של הכרובית מכרוב הבר, צמח אשר משערים שמקורו באסיה הקטנה עתיקה.

הכרובית עברה גלגולים רבים, והופיעה באזור הים התיכון בעיקר בטורקיה ובאיטליה, שם הוכרה כירק חשוב לפחות מאז שנת 600 לפנה"ס.

הכרובית זכתה לפופולאריות בצרפת באמצע המאה ה -16 והיא ותורבתה במהלך השנים בצפון אירופה ובאיים הבריטיים. כיום, כרובית מגודלת בעיקר בארצות הברית, בצרפת, באיטליה, בהודו, ובסין.

כיצד לבחור

בקניית כרובית, יש לחפש כרובית לבנה נקייה, בצבע שמנת, גבינה קומפקטית שבו אשכולות הניצן אינם מופרדים, מנוקדים או בצבעים דהויים. יש להימנע, כמו גם מקניית כרובית שבה ניצני הפרחים החלו בפריחה.

רצוי לבחור ראש הכרובית המוקף בעלים ירוקים עבים רבים ומוגן טוב יותר ולפיכך טרי.  גודלה של הכרובית אינו מעיד על איכותה.

כרובית בלתי מבושלת יש לאחסן במקרר בתוך שקית נייר או פלסטיק שם היא תשמור על טריותה במשך כשבוע. כדי למנוע מן הכרובית מלפתח פרחים יש לאחסן אותה עם צד הגזע למטה.

אם רוכשים פרחי כרובית חתוכים מראש, יש לצרוך אותם בתוך יום או יומיים מפני שהם יאבדו את טריותם לאחר מכן. מאחר שהכרובית נוטה להתקלקל במהירות, יש לצרוך אותה, גם לאחר בישולה, בתוך יומיים עד שלושה ימים מהיום שאוחסנה במקרר לאחר הבישול.

 מתכוני ברוקולי וכרובית

אורקייטה עם ברוקולי

 

ברוקולי עם תפוחי אדמה ברוטב שמנת

 

סלט כרובית וברוקולי

 

מאפה ברוקולי וגבינה מלוחה

 

כרובית אפויה

 

כרובית מטוגנת עם גבינה וזיתים

 

בחזרה לדף הכתבות