ארטישוק – "הקוץ" הנפלא הזה

יעקב (ג'אקומו) פיאלקוב

 

הגיעה עונת הארטישוק. השווקים מלאים בפרי-ירק המוזר הזה ומחיריו ירדו פלאים לאחרונה. משנה לשנה הולך הארטישוק ותופס מקום נכבד יותר במטבח הישראלי ומספר אוהדיו הולך וגדל. אם אתם מחובבי הארטישוק, כדאי שתקראו כמה פרטים נוספים על הפרי המעניין הזה, ואם לא טעמתם אותו עדיין, אנו ממליצים לנסות כמה מן המתכונים שהבאנו כאן.

 

מי הוא ומה הוא הארטישוק הזה?

הארטישוק הוא צמח ממשפחת הקוצים פריו אכיל ויש הנוטים לשייך אותו בטעות למשפחת הירקות. פריו נראה כעין ניצן פרח ענק סגור, שטרם פרח.

מקורו של הארטישוק הוא במזרח התיכון והוא "אוהב" טמפרטורות שאינן גבוהות או נמוכות במיוחד. כתוצאה מכך, מרבים לגדלו בקליפורניה שבארצות הברית שמזג האוויר בה דומה מאוד לשלנו.

צמח הארטישוק הוא ממשפחת הקוצים ובמלוא צמיחתו הוא משתרע על שטח שקוטרו כ-2 מטר וגובהו יכול להגיע עד כ-2 מטר. עליו הארוכים והרחבים מעניקים לו מראה המזכיר מעט את השרכים ביערות העד. הפירות הם למעשה ניצני הפרחים, שטרם הבשילו והם צומחים, בדרך כלל, בחלקו הנמוך של הגבעול. צמח אחד יכול לספק עד 40 פירות.

למרות שניתן למצוא ארטישוקים כמעט במשך כל השנה, עונת השיא שלהם היא בחודשים מרץ-מאי.

 

כיצד אוכלים ארטישוק?

רק חלקים מעטים מן הארטישוק ניתנים לאכילה. לאחר בישולו במים, תולשים וזורקים את העלים החיצוניים הקשים ומן העלים הרכים יותר, אוכלים רק את חלקם התחתון הרך, אחרי שטובלים אותם ברטבים שונים, כמו מיונז, ויניגרט ועוד. עם התלישה העלים הולכים והופכים לקטנים יותר ובשלב מסוים הם מאבדים את הטקסטורה הרגילה שלהם, צבעם הופך לסגול והם קשים ובלתי אכילים. אחרי קילוף כל העלים מתגלה לב הארטישוק המכיל סיבים (מעין "שערות") בלתי אכילים ותחתית (לב הארטישוק), שאחרי תלישת ה"שערות" נראית כקערית קעורה שניתן למלא בה מילויים שונים.

אכילת הארטישוק היא פעולה חברתית מהנה ואפשר לדמות אותה מעט לאכילת ארוחת פונדו, כאשר במרכז השולחן מניחים קערה עם כמה פירות מבושלים ומסביבה צלוחית קטנות עם רטבים שונים.

הארטישוק אינו עושה הנחות לאלה מבינינו האוהבים אוכל מהיר ומיידי.  חובבי ארטישוק מושבעים יאמרו לכם שהסיבה לאהבתם היא טעמו ה"שקדי" מעט של הפרי.  בדרך כלל הוא נאכל לאחר בישול במי מלח, אולם הוא נפלא גם למנות מיוחדות כמו רוטבי פסטה ותוספת לבשר.

ארטישוק חלק חשוב במטבח האיטלקי וישנן כמה וכמה מנות אופייניות במטבח הזה העשויות מארטישוק, ביניהן המנה הרומאית הטיפוסית קרצ'יופי א-לה ג'יודאה (ארטישוק בסגנון היהודים) כדוגמה נפלאה ממנו אפשר למצוא במסעדת פיפרנו ברובע היהודי העתיק של רומא.

 

ארטישוק, חרשף, קינרס?

לפנים הייתה סברה ששמו של הארטישוק (המכיל את המילה choke), בא לרמז על תחושת החנק שיוצרת אכילת העלים הפנימיים הקשים של הירק, אולם לאמיתו של דבר אין שום קשר בין שם הארטישוק והמילה מחנק.

מקורו של השם בא משמו הערבי של הצמח אל-חרשוף. הוא הגיע לספרד של ימי הביניים, בתקופת שלטונם של המוסלמים בה ביחד עם מילים ערביות רבות. השם שהשתרש בספרד היה  אלקצ'ופה והוא השתנתה תוך כדי מעברו לאיטליה ובניב איטלקי צפוני היא נקראה ארטיצ'יוקו שהוא מקורו של השם האנגלי לשמו של הפרי הזה. באיטלקית הוא נקרא בשם קרצ'יופי.

בעברית הוא נקרא ארטישוק - כשמו בארצות דוברות האנגלית, חרשף - כשמו הערבי וקינרס - כשם משפחת הצמחים שאליה הוא משתייך.

 

כיצד קונים ארטישוק?

יש להקפיד לקנות ארטישוק צעיר וסגור. ארטישוק פתוח מכיל יותר עלים יבשים וכמות ה"שערות" בתוכו גדולה מדי. בעת הקנייה, לוקחים את הארטישוק ביד ומנסים לשבור אחד מהעלים, אם העלה מתקפל, הארטישוק אינו טרי, עליו של ארטישוק טרי וצעיר יישברו במקום הכיפוף.

קיימים כמה וכמה זני ארטישוק. בארץ, לצערנו יש סוג אחד או שניים בלבד. בשוק רגיל באיטליה אפשר למצוא לפחות 3 סוגי ארטישוק, ביניהם בייבי ארטישוק המתאים להחמצה או לבישול בשמן (קונפי), ארטישוק רגיל הדומה לארטישוק שלנו אולם מכיל פחות "שערות" וארטישוק חום שמתאים במיוחד למילוי.

 

תכונות רפואיות

בנוסף להיותו מאכל שבמקומות רבים נחשב למאכל יוקרתי, הארטישוק גם עשיר בויטמין C, בברזל ובסיבים ועליו משמשים לטיפול ברמות גבוהות של כולסטרול, להגנה על הכבד (באמצעות סילוק רעלים), לטיפול בהפרעות בעיכול, לטיפול בחוסר תיאבון ולסילוק חומצות מרה.

הארטישוק טוב גם לטיפול באנמיה להורדת לחץ-דם ולטרשת-עורקים.

 

יש לשים לב להבדל שבין הארטישוק לבין הארטישוק הירושלמי שהוא ירק שונה לחלוטין.

 

ארטישוק בנוסח יהודי רומא

 

החומרים:

8 ארטישוקים, צעירים ביותר

1 לימון טרי

1 בקבוק שמן זית

מלח

פלפל שחור, טחון טרי

 

רצוי להשתמש בארטישוקים צעירים, בתחילת העונה ולדאוג לבחור בקטנים ובסגורים ביותר. 

 

אופן ההכנה:

  1. מנקים את הארטישוקים, מסלקים את העלים הקשים וקוטמים את קצותיהם של שאר העלים עד אשר נשארים העלים הרכים בלבד וחלקו הרך של הגבעול. 

  2. חוצים את הלימון ומשפשפים בו היטב את הארטישוק כדי למנוע את השחרתו. 

  3. ממלאים סיר בשמן זית, ממליחים ומפלפלים ומביאים עד לכמעט רתיחה. 

  4. מכניסים לסיר את הארטישוקים ומבשלים על אש קטנה עד שהם נפתחים. 

  5. מורידים מהאש, מניחים להתקרר ומכניסים למקרר ל-24 שעות לפחות. 

 

ארטישוק א-לה רומנה 

ארטישוק באיטליה, הינו כמעט מאכל עממי.  בעונת פברואר מרץ כאשר הארטישוקים מבשילים, ניתן למצוא בשווקים סוגים רבים ושונים של ירק מיוחד זה.  הארטישוק האיטלקי הינו רך יותר ומכיל בתוכו מעט מאוד שערות שבהן מצטיין הארטישוק שלנו. 

את הארטישוק האיטלקי מבשלים עם הגבעול הניתן לאכילה, כמוהו גם את מרבית עלי התפרחת של הירק. 

כדי להצליח להתקרב ולוא גם במעט למתכוני ארטישוק איטלקי יש לבחור בארטישוקים צעירים, קטנים ביותר וסגורים לגמרי. 

 

החומרים:

6 ארטישוקים, צעירים ביותר

400 גר' תרד, קצוץ

3 שיני שום, קצוצות

מיץ מלימון אחד

3/4 כוס שמן זית

1/4 חבילה חמאה

מלח

 

אופן ההכנה:

  1. מנקים את הארטישוקים, מסלקים את העלים הקשים וקוטמים את קצותיהם של שאר העלים. 

  2. מאדים את התרד בסיר בתוספת 2 כפות שמן זית, חמאה, מלח ושום. 

  3. מבשלים במים את הארטישוקים השלמים עם הגבעול, עד אשר הגבעול מתחיל להתרכך מעט. 

  4. מורידים מהאש ומניחים להתקרר. 

  5. לאחר שהארטישוקים התקררו, מסלקים בעזרת כפית את כל ה"שערות" שבלב הארטישוק. 

  6. את החלל שנוצר ממלאים בתרד המבושל. 

  7. משרים את הארטישוקים במישרה של שמן זית ומיץ לימון.

 

 

ארטישוק במילוי פרמזן וצלפים

החומרים:

4-5 ארטישוקים גדולים

1 ספל פירורי לחם

1/2 ספל גבינת פרמזן מגוררת

1 גבעול סלרי חתוך דק

3 כפיות פטרוזיליה קצוצה דק

2 פילטים של אנשובי מעוכים לממרח

2 כפיות צלפים

1/3 כוס שמן זית

2 שיני שום קצוצות

1/2 כפית מלח

פלפל שחור לפי הטעם

3 כפות מיץ לימון

3-4 כוסות מים

 

אופן ההכנה:

  1. מערבבים הקערה את פירורי הלחם, הפרמזן, הסלרי, הפטרוזיליה, האנשובי, הצלפים, שמן הזית והשום.

  2. מתבלים בחצי מכמות המלח ובפלפל שחור.

  3. חותכים בסכין את השליש העליון של כל אבוקדו, מסלקים את כל העלים הקשים וחותכים את הגבעול.

  4. משתמשים במספריים לקיצוץ חלקם העליון של שתי שורות של העלים החיצוניים.

  5. מברישים את החלק החתוך של הארטישוקים במיץ לימון. משתמשים בכפית ושולפים בעזרתה את החלק הפנימי של הארטישוקים המכיל את העלים הסגולים והשערות.

  6. ממלאים את הארטישוקים במילוי. מניחים אותם בסיר, מכסים במים ומוסיפים את שארית מיץ הלימון והמלח.

  7. מבשלים על אש קטנה במשך כ-50 דקות עד שעה.

  8. מגישים חם או בטמפרטורת החדר עם שמן זית וגבינת פרמזן מגוררת מעל.

 

ריזוטו ארטישוק

החומרים:

2 ארטישוקים בינוניים

2 כפות חמאה

1 לימון

1/3 כוס שמן זית

2 פטריות פורטובלו

2.5 כוסות ציר מרק עוף

1 בצל יבש קצוץ

1 כוס יין לבן יבש

2 שיני שום קצוצות

מלח ופלפל שחור

1 כוס אורז ריזוטו

1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת

1 כפית פטרוזיליה קצוצה.

 

אופן ההכנה:

  1. מבשלים את הארטישוק במים עם מיץ מחצי לימון במשך כ-40 דקות.

  2. מסלקים את החלקים הקשים, מוציאים את ה"שערות" וחותכים את הארטישוקים לרצועות צרות.

  3. שמים במחבת את שמן הזית, מטגנים מעט את הבצל, מוסיפים את השום והפטריות הקצוצות ומטגנים במשך כ-10 דקות על אש קטנה.

  4. מוסיפים את היין, ממליחים ומפלפלים ומבשלים על אש גבוהה עד שחצי מכמות הנוזלים מתאדה.

  5. במקביל, שמים בסיר מעט שמן זית, מוסיפים את הריזוטו ומטגנים עד שהוא הופך לשקוף.

  6. מוסיפים חצי כוס מציר מרק העוף, ומבשלים תוך בחישה עד שכל הנוזלים נספגו.

  7. מוסיפים חצי כוס מרק נוספת ומבשלים שוב עד שנספג. ממשיכים כך עד שהאורז מבושל אל דנטה.

  8. מורידים את האורז מהאש, מוסיפים את הפרמזן, בוחשים היטב.

  9. מוסיפים את הארטישוק המבושל והפטריות, על ערימת האורז, מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים מייד.

 

צלעות עגל וארטישוק

החומרים:

4 פרוסות צלעות עגל בעובי של כ-2 ס"מ כל אחת

1/2 פלפל ירוק, פלפל כתום, פלפל אדום ופלפל צהוב, קצוצים לפרוסות דקות.

1/2 כוס ציר מרק עוף

3 עלי טימין קצוצים

2 שיני שום קצוצות

1 קופסה לבבות ארטישוק משומרים

מלח פלפל שחור טחון טרי

פטרוזיליה קצוצה

 

אופן ההכנה:

  1. מסירים את השומן המיותר מצלעות העגל, ומורחים אותם בפלפל שחור שנטחן זה עתה.

  2. במחבת מתכת עבה (עם ידית מתכת) המתאים גם לאפייה בתנור, מורחים שכבה דקה של שמן זית. שמים בתבנית את הצלעות ומטגנים במשך 4-5 דקות על אש נמוכה, עד שהן משחימות מעט.

  3. מוציאים את הצלעות מן המחבת ושמים בצד.

  4. שמים במחבת את הפלפלים הצבעוניים הקצוצים עם ציר מרק העוף ומרתיחים במשך 5 דקות.

  5. מוסיפים פנימה את לבבות הארטישוק, ממליחים ומבשלים 5 דקות נוספות על אש בינונית.

  6. מחזירים למחבת את הצלעות ומניחים מתערובת הארטישוק והפלפלים על הצלעות.

  7. מכסים בנייר אלומיניום ומעבירים לתנור בחום של 200 מעלות למשך כ-25 דקות, או עד שבשר העגל מתרכך.

בעת ההגשה מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה.

בחזרה לדף הכתבות