אנטיפסטי – ממש לא נגד הפסטה

יעקב (ג'אקומו) פיאלקוב

 

אנטיפסטי, שלא כמו שמקובל לחשוב בארץ, אינם דווקא ירקות קלויים בתנור או על אש פתוחה ועליהם בלזמי ושמן זית – זוהי אחת מתוך עשרות ואולי מאות צורות שונות של אנטיפסטי השונות מאזור לאזור באיטליה.  

 מנות אנטיפסטי, בגרסאות דומות למדי מקובלות במרבית מטבחי הים התיכון – בצרפת הן נקראות hors d'oeuvre, בטורקיה מאזטים, בספרד טאפאס ובארץ הן נקראות בשם הכל-כך בלתי תאבוני – מתאבנים, כלומר פותחי תיאבון.

 

אנטיפסטי אינן מנות שהן אנטי - ההיפך או כנגד הפסטה.  למרות דמיון הצלילים פסטו אינו פסטה. פסטו (pasto) באיטלקית פירושו ארוחה ואנטה (ante) פירושו לפני. מכאן אנטיפסטו )במילה אחת) - לפני האוכל וברבים אנטיפסטי. 

שולחן האנטיפסטי תופס מקום כבוד בכל מסעדה איטלקית ובמקרים רבים אפשר להסתפק במנות האנטיפסטי כארוחה מלאה. בדרום איטליה מקובל, בדרך כלל, להתחיל את הארוחה במנה הראשונה, הפסטה, ולדלג על האנטיפסטי בעוד שבצפון, באיזור פיימונטה, למשל, יש מאות מנות אנטיפסטי שונות. במסעדה פולייזית, במילאנו דווקא, מצאנו שולחן אנטיפסטי שהכיל לא פחות מ-42 מנות שונות.

באזוריה הצפוניים של איטליה תקבלו, בין שאר מנות האנטיפסטי, פרוסות פרושטו או מבחר בשרים ונקניקים מלווים בפטריות מוחמצות, בבולוניה תקבלו, קרוב לוודאי, נקניק מורטדלה ובחבל לומברדיה תזכו במנת ברסאולה (בשר בקר משומר) פיקנטית. באיזורים הגובלים לים מגישים בעיקר פירות ים, צדפות, סרדינים ואנשובי כמנת אנטיפסטי, בטוסקנה ובאומבריה ברוסקטה וקרוסטיני ובאזורי ההרים של מרכז איטליה, אתם עשויים לקבל סלטים טריים עם פרוסות פטריות פורצי'ני דקות. בפוליה, בחופה המזרחי של איטליה, תקבלו בעיקר ירקות מבושלים בצורות שונות.

ברוסקטה וקרוסטיני

בטוסקנה ובאומבריה, כמו גם במרבית אזוריה האחרים של איטליה לא ייפקד מקומם של הברוסקטה והקרוסטיני משולחן האנטיפסטי. מנות פשוטות אלו כשהן עשויות כהלכה מהוות פתיחה הולמת ומתאימה לארוחה איטלקית אמיתית. הברוסקטה היא פרוסת לחם איטלקי כפרי הקלויה בתנור או על גחלים ועליה שן שום מרוסקת והרבה הרבה שמן זית.  במקומות מסוימים, מעדיפים לפזר עליה פרוסות עגבנייה ועלי בזיליקום טריים.  הקרוסטיני הוא בדרך כלל אותו לחם, קלוי כטוסט ועליו מונחים מטעמים ככל שיעלה על הדעת וכיד דמיונו הטובה של הטבח. 

ירקות

ירקות, מהווים במטבח האיטלקי מרכיב עיקרי וחשוב. די להסתובב בשוקי איטליה ולראות את המבחר המדהים של הירקות, הפטריות, עשבי הסלט וצמחי התבלין כדי להיווכח בעובדה זו.  בטיול בשוק קטן בעיירה בדרום איטליה ספרנו 5 סוגי ארטישוק שונים, 4 סוגי קישואים, 5 סוגי חצילים ומגוון עצום של חסות, עולש, עלי סלט ותבלין.  ירקות משמשים כמרכיב עיקרי במנות האנטיפסטי וכעיטור" (קונטורנו) למנות העיקריות.  כמעט כל ירק מתאים לשמש כאנטיפסטו מאודה, מטוגן, מוחמץ או מושרה בשמן זית. ירקות בתוספת שמן זית טרי וחומץ בלזמי מהווים פתיחה נפלאה לארוחה איטלקית אמיתית. 

 

פשטידות חביתיות

דומה, שהביצים במטבח האיטלקי נועדו כדי לספק חומר דבק שיחזיק את כל המרכיבים האחרים, והן אכן עושות זאת על הצד הטוב ביותר.  פשטידות )פריטטות) וחביתיות מכילות כאן, בדרך כלל, יותר מילוי מאשר ביצים.  אלו הם מאכלים עממיים, מזינים המכילים את כל אשר יעלה על הדעת – קישואים, ארטישוק, פלפלים, מוצרלה, פרושוטו, אספרגוס, פטריות, בצל וכמובן… ביצים.  פשטידות וחביתיות מוגשות בדרך כלל כשהן בטמפרטורת החדר או קרות ולעולם לא מחוממות. 

 

 

דגים, סרדינים ופירות ים

איטליה מצטיינת באלפי קילומטרים של חופי ים והדבר ניכר כמובן גם במאכליה.

 ביקור בוקר בשוק הדגים מציג לפנינו מבחר אינסופי של סרטנים, חסילונים, קונכיות, צדפות, דיונונים, קיפודי ים ועוד ועוד ועוד שרצי ים שתקצר כאן היריעה מלתארם. שולחן אנטיפסטי ראוי יכיל תמיד, לפחות מנה אחת של פירות ים או דגים. בערים ובעיירות שלאורך חוף הים, מבחר מנות אלה הינו גדול ביותר. ומצטיינים בהם במיוחד אזורי קמפניה ופוליה שבדרום המדינה.

 

 

 

בשרים, נקניקים,פרושוטו, ופסטרמה

 קרוב לוודאי שלא אטעה אם אומר שמבחר כה גדול של מוצרי בשר קשה למצוא באיזו ארץ אחרת. 

איטליה מצטיינת בנקניקיה ובבשריה המשומרים והיהלום שבכתר הוא ללא ספק הפרושוטו - אותו שוק חזיר מעושן, משומר או מבושל הנחתך דק כנייר ומשמש למגוון רחב של מאכלים שהמפורסם שביניהם הינו, ללא ספק, מנת הפרושוטו עם מלון שהיא מנה טיפוסית שמקומה לא נפקד מתפריטה של כל מסעדה איטלקית.  השילוב בין הפרושוטו המעושן והמומלח לבין המלון המתקתק בעל הטעם העדין, משמש התחלה מעוררת תיאבון לארוחה מוצלחת. 

כדי "לפתוח" מעט את התיאבון, ריכזתי כאן כמה מנות אנטיפסטי אופייניות מאזורים שונים באיטליה.

ברוסקטה עגבניות טריות

החומרים:

12 פרוסות לחם, רצוי צ'אבטה (מה שבארץ קוראים ג'בטה)

3 עגבניות, חתוכות לקוביות קטנות

2 שיני שום קצוצות דק

6 עלי בזיליקום קצוצים דק

1/2 כוס שמן זית

מלח

 

אופן ההכנה:

  1. קולים את פרוסות הלחם על אש פתוחה בגריל, או מכניסים אותן למצנם (טוסטר).

  2. מערבבים את העגבניות עם השום הקצוץ והבזיליקום ומניחים בצד ל-10 דקות.

  3. מניחים על כל טוסט כף אחת מן התערובת.

  4. שופכים על הכול הרבה זמן זית.

 

מגישים מייד כשהלחם עודנו חם.

 

פירות ים ברוטב לימון ופלפל חריף

החומרים:

1/2 ק"ג פירות ים מעורבים, רצוי טריים

2 גזרים מרוסקים גס

1 גבעול סלרי אמריקאי, חתוך לפרוסות דקות

1 כוס שמן זית

3-4 פלפלוני צ'ילי, קצוצים דק

מיץ מ-2 לימונים, טריים

2 שיני שום, קצוצות דק

מלח

חופן עלי פטרוזיליה, קצוצים דק

 

אופן ההכנה:

  1. בסיר גדול מרתיחים מים עם מעט מלח.

  2. כאשר המים רותחים, מכניסים פנימה את פירות הים ומבשלים כדקה אחת.

  3. מוציאים את פירות הים מהסיר ומניחים אותם בקערה מלאה מי קרח.

  4. מכינים רוטב ממיץ לימון, שמן זית, סלרי וגזר ומוסיפים את הגזר המרוסק.

  5. מוסיפים לרוטב את פירות הים המבושלים ומניחים במקרר לשעתיים לפחות, כדי שכל הטעמים יספגו.

מגישים עם פטרוזיליה מפוזרת מעל.

 

עגבניות ממולאות

החומרים:

6 עגבניות

5 גבעולי פטרוזיליה

5 גבעולי שמיר

1/3 כוס פירורי לחם

3 שיני שום כתושות

3 כפות שמן זית

 

אופן ההכנה:

  1. מסירים מהעגבניות את הכיפות ומניחים בצד

  2. מוציאים בכפית את תוכן העגבניות ומניחים אותו במעבד מזון

  3. מוסיפים למעבד את הפטרוזיליה, השמיר והשום, ומפעילים את המעבד.

  4. לאחר שהכול מרוסק, מוסיפים את פירורי הלחם וממשיכים לעבד עד לקבלת תערובת מוצקה במקצת.

  5. ממלאים את העגבניות בתערובת ושופכים על כל עגבנייה כפית אחת של שמן זית.

  6. מכסים את העגבניות בכיפות שהנחנו בצד ומכניסים לתנור ל-20 דקות עד חצי שעה בחום גבוה.

 

טימבלו חצילים, פלפלים וגבינה

 

החומרים (ל-8 מנות):

1/2 גביע גבינת קוטג' 9%

שתי ביצים

8 פרוסות חציל

1 פלפל ירוק, 1 פלפל צהוב, 1 פלפל אדום

100 גרם גבינת רוקפור

150 גרם גבינה צהובה מגוררת

מלח

פלפל שחור, טחון טרי

 

אופן ההכנה:  

  1. טורפים את הביצים עם גבינת הקוטג'

  2. בכלי עגול בקוטר של כ-8 סנטימטר, שופכים שכבה בעובי של כ-1 ס"מ של עיסת הגבינה והביצה.

  3. מטגנים את פרוסות החציל בשמן וסופגים א6ת השמן המיותר.

  4. חותכים את הפלפלים לפרוסות ומטגנים גם אותם בשמן.

  5. מניחים בכלי פרוסת חציל ועליה פרוסות פלפלים ב-3 צבעים שונים.

  6. שמים מעל פרוסת גבינת רוקפור, מפזרים גבינה מגוררת, ושכבה נוספת של תערובת הגבינה הלבנה והביצים.

  7. אופים בתנור חם במשך כ-20 דקות ומגישים חם או קר.

 

ארטישוק א-לה רומנה

החומרים:

6 ארטישוקים, צעירים ביותר

400 גר' תרד, קצוץ

3 שיני שום, קצוצות

מיץ מלימון אחד

3/4 כוס שמן זית

1/4 חבילה חמאה

מלח

 

אופן ההכנה:

  1. מנקים את הארטישוקים, מסלקים את העלים הקשים וקוטמים את קצותיהם של שאר העלים. 

  2. מאדים את התרד בסיר בתוספת 2 כפות שמן זית, חמאה, מלח ושום. 

  3. מבשלים במים את הארטישוקים השלמים עם הגבעול, עד אשר הגבעול מתחיל להתרכך מעט. 

  4. מורידים מהאש ומניחים להתקרר.

  5. לאחר שהארטישוקים התקררו, מסלקים בעזרת כפית את כל ה"שערות" שבלב הארטישוק. 

  6. את החלל שנוצר ממלאים בתרד המבושל. 

  7. משרים את הארטישוקים במישרה של שמן זית ומיץ לימון.

 

מניחים במקרר ל-24 שעות ומגישים קר. 

ארנצ'יני (סופלי)

החומרים:

1 כוס אורז מסוג ריזוטו

200 גרם גבינה צהובה או גבינת מוצרלה מגוררת.

פלפל לבן טחון

מלח

1 ביצה

פירורי לחם

שמן לטיגון עמוק

 

אופן ההכנה:

  1. מבשלים את האורז ב-2 כוסות מים ומוסיפים את המלח.

  2. מוציאים את האורז מהסיר ומניחים להתקרר. מערבבים באורז את הגבינה המגוררת ומתבלים במעט פלפל לבן.

  3. יוצרים מהאורז כדורים בקוטר של כ-3 ס"מ.

  4. טובלים כל כדור בביצה ובפירורי לחם ומטגנים.

 

מגישים חם או קר.

בחזרה לדף הכתבות