פרובאנס וחוף התכלת – מרק דגים ונופים מקסימים

יעקב (ג'אקומו) פיאלקוב

רוח בוקר קרירה באנטיב. אני יושב בחצר הפתוחה שבמלון הקטן שמצאנו לעצמנו. אלה ימי אוקטובר האחרונים, ולמרות זאת להשיג חדר זה דבר לא פשוט במקום המקסים הזה. 200 מטרים מהים, בסימטה צדדית הצלחנו למצוא לנו מקום סביר.

זהו הבוקר הראשון שלנו כאן. את ליל אמש בילינו בסיור בעיר המקסימה הזאת וסיימנו בארוחת ערב שאני מעדיף, שלא לזכור אותה – מרק דגים, פסטה ברוטב פטריות ומנת פילה דניס על מצע כרישה מאודה. לכאורה, הכל נפלא. למעשה, המשכנו לאכול רק בגלל הרעב והעובדה שזו הייתה ארוחתנו היחידה אתמול. זוהי מסעדה תיירותית וזו גם רמת האוכל. השמות מפוצצים, התיאור נפלא והטעם, ממש לא זה.

ובכן, אני יושב לי בחצר המלון, מסביבי בוגונביליות ופרחים. החצר תחומה ב-4 בניינים – חדרי המגורים כאשר לכל חדר יציאה אליה. מעבר לבניינים אפשר לראות עצי דקל, גפן משתרגת על הגג, עץ אשוח רחב צמרת, אקליפטוס וברוש. במרכז החצר עץ אשכוליות עמוס בפירות.

ליד כל חדר שולחן קטן, ערוך בקפידה ולכל שולחן מערכת כלים אחרת.. קרואסון, בגט טרי, גבינת סנט אג'ור וכוס קפה ריחני. זה כל מה שצריך כדי להתחיל את היום.

אנחנו מטיילים היום בחוף התכלת ורוצים להספיק הרבה ככל האפשר. הדרך מתפתלת על צלעות ההר ומתחת הים הכחול שעל שמו נקרא האזור.  הדרך עמוסה. עשרות אוטובוסי תיירים ואנחנו מגיעים לניס. זה הזמן לאכול. שעה וחצי של חיפוש מקום חנייה מרפות את ידינו ואנו ממשיכים בדרכנו רעבים.

מייד ביציאה מניס שוכנת עיירה קטנה, וילפראנש, המשתרעת על מורדות ההר. אנחנו עוקבים אחרי החיצים המוליכים אל הנמל. בכניסה לנמל אנחנו מוצאים מסעדה קטנה, ממש לא משהו שיש לציין. אבל, אנחנו רעבים ומי יודע היכן נמצא את המסעדה הבאה.

חמישה שולחנות בלבד בפתח המסעדה, מתחת לגגון קטן המטיל צל חלקי. נראה שאנחנו מפריעים לבעלים – שני גברים העסוקים במשחק קלפים. תהליך ההגשה איטי למדי ובכל פעם שדרוש לנו דבר מה עלינו לגשת פנימה ולחפש את המלצר.

אנחנו מזמינים מרק דגים, סרדינים מטוגנים ודג סול. הארוחה, למרבית הפליאה מצויינת.

זהו מרק דגים טיפוסי, הפעם עם מעט כורכום המעניק לו צבע צהבהב וטעם צובטני כלשהו. כתוספת, אנחנו מקבלי שיני שום טריות, רואי (ממרח פלפלים, פרורי לחם, שמן וחרדל), גבינת פרמזן ופרוסות בגט קלויות.

המנה הבאה מגיעה רק לאחר שאנחנו מזכירים למלצר את נוכחותנו. סרדינים מטוגנים ומתובלים בכמות גדולה של בצל טרי ופטרוזיליה עם תפוחי אדמה מאודים ברוטב חמאה ופטרוזיליה. ודג סול מטוגן בחמאה ופטריות שמפיניון ולצידו עגבניה אפוייה ושומר בתנור. יין לבן מקומי מהווה עיטור מצויין והקפה החזק שבסיום משלים ארוחה חביבה.

 

 

מרק דגים ופירות ים

החומרים:

5 כוסות ציר מרק עוף או דגים

1 ק"ג מגוון דגים שונים (לפחות ארבעה סוגי דגים)

3 תפוחי אדמה בינוניים

1/2 ק"ג פירות ים שונים (קלמרי, שרימפס, מולים וסרטנים)

4 שיני שום, חתוכות לפרוסות

מלח ופלפל

שמן זית

2 כפות רסק עגבניות

פלפל צ'ילי כתוש

אופן ההכנה:

  1. מחממים את השמן בסיר ומטגנים בו מעט את פרוסות השום.

  2. מוסיפים את כל הדגים (עם העצמות) ואת תפוחי האדמה עם כוס אחת מים ומבשלים במשך כחצי שעה.

  3. ממליחים ומפלפלים.

  4. מרסקים את כל תכולת הסיר בעזרת מיקסר יד ומסננים במסננת עדינה.

  5. לנוזלים שנותרו מוסיפים את ציר מרק העוף, פלפל הצ'ילי ורסק העגבניות ומבשלים חצי שעה נוספת.

  6. מורידים מהאש, ומניחים בצד לשעה אחת.

  7. מוסיפים את פירות הים, מביאים לרתיחה ומגישים מיד עם כף Rouille בכל צלחת.

  8. אפשר גם להגיש עם קרוטונים או פרוסות לחם קלויות וגבינת פרמזן.

ROUILLE למרק דגים

החומרים:

פלפל אדום אחד, קלוי ומקולף

2 שיני שום

5 כפות פירורי לחם

1 חלמון ביצה

מיץ מלימון אחד

1/2כוס שמן זית

מלח ופלפל

 
אופן ההכנה:

  1. מערבבים את כל החומרים במעבד מזון.

  2. כאשר נוצרת עיסה חלקה מוסיפים אט אט את השמן ומממשיכים לעבד עוד דקה אחת.

  3. מגישים בקערה וכל אחד מהסועדים לוקח כף ומוסיף למרק הדגים.

סרדינים ממולאים בתבלינים

החומרים:

500 גרם דגי סרדין טריים

מיץ מ-2 לימונים

4 שיני שום כתושות

10 גבעולי בזיליקום, רק העלים, קצוצים דק

10 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים דק

10 גבעולי שמיר, קצוצים דק

מלח ופלפל שחור

3-4 כפות פירורי לחם

2 כפות שמן זית

קמח

שמן לטיגון


אופן ההכנה:

  1. מנקים את הדגים ומסירים את האידרות ואת הראשים. משאירים את כל הדג כיחידה אחת

  2. שופכים על הדגים מיץ לימון ומניחים בצד לכמה דקות

  3. כותשים היטב את עלי התבלינים עם שמן הזית ומוסיפים את המלח, הפלפל ופירורי הלחם.

  4. ממלאים כל דג בעיסה וסוגרים אותו כדי להחזירו למצבו הטבעי.

  5. טובלים את הדגים בקמח בלבד ומטגנים זמן קצר ביותר במעט שמן.

  6. מוציאים מהמחבת ומוסיפים לשמן מיץ מחצי לימון ומעט קמח.

 

מגישים עם פרוסות לימון וכדור מאורז שבושל במים. ושופכים מעל את הרוטב שבמחבת.

עגבניות ממולאות

החומרים:

6 עגבניות

5 גבעולי פטרוזיליה

5 גבעולי שמיר

1/3 כוס פירורי לחם

3 שיני שום כתושות

3 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

  1. מסירים מהעגבניות את הכיפות ומניחים בצד.

  2. מוציאים בכפית את תוכן העגבניות ומניחים אותו במעבד מזון.

  3. מוסיפים למעבד את הפטרוזיליה, השמיר והשום, ומפעילים את המעבד.

  4. לאחר שהכול מרוסק, מוסיפים את פירורי הלחם וממשיכים לעבד עד לקבלת תערובת מוצקה במקצת.

  5. ממלאים את העגבניות בתערובת ושופכים על כל עגבנייה כפית אחת של שמן זית.

  6. מכסים את העגבניות בכיפות שהנחנו בצד ומכניסים לתנור ל-20 דקות עד חצי שעה, בחום גבוה.

בחזרה לדף הכתבות