חמוץ מתוק – שילוב מנצח

יעקב (ג'אקומו) פיאלקוב

רוטב סיני חמוץ מתוק, רוטב וינגרט מתקתק, סוכריות חמוצות ומתוקות, גלידת וניל תות שדה. מה יש בשילוב הזה שכל כך קורץ לטעמם של כולנו?  על הדבש ועל העוקץ שרה נעמי שמר בשיר שהפך ללהיט, אולי גם בזכות טעם המתוק חמצמץ שהוא מעלה בחיכנו.

החומץ, אולי התבלין העתיק ביותר, והוא משמש במטבח העולמי בעשרת אלפים (!) השנים האחרונות. שמו של החומץ בצרפתית ובהרבה שפות אחרות מעיד על מקורו vinaigre פירושו יין חמוץ. ואכן היין מלווה את האנושות אלפי שנים רבות וקרוב לוודאי שבשלב כלשהו כילה מישהו שיין שהחמיץ הפך למוצר אחר, בעל יתרונות רבים ותכונות מיוחדות. הבבלים השתמשו בו כחומר משמר, הלגיונות הרומיים השתמשו בו כמשקה , היפוקרטס דיבר על תכונותיו הרפואיות. במלחמת העולם הראשונה השתמשו בו לריפוי פצועים וגם כיום הוא משמש להרגעת פריחות בעור וגירודי וכאבי עקיצות.

חומצים נוצרים על ידי הוספת בקטריה מיוחדת ליין מדולל, לבירה, לפירות מותססים או לגרגירים שונים. בקטריה זו יוצרת חומצה אצטית שמעניקה לנוזל טעם חמוץ.

קיימים סוגים רבים של חומצים, מרביתם טיפוסיים למטבחים שונים. טבחים משתמשי בחומץ להכנת ירקות כבושים, להשריית בשרים במרינדות ולהוסיף טעם לרטבים שונים ואפילו לקינוחים.

הצרפתים מעדיפים חומץ יין, אדום או לבן שמתאימים במיוחד לרוטבי ויניגרט ולמרינדות. האיטלקים מעדיפים את החומץ הבלזמי, הכהה ומתקתק מעט, בעוד שהספרדים משתמשים בדרך כלל בחומץ שרי טיפוסי. באסיה נהוג להשתמש בחומץ עדין העשוי מאורז, האמריקאים מעדיפים חוץ תפוחים והבריטים והקנדים מעדיפים חומץ מאלט שטעמו לימוני במקצת.

החומץ הנמכר ביותר הוא חומץ לבן שמופק מאתיל אלכוהול. הוא זול, אולם טעמו גס למדי. הוא מצוין לכבישת ירקות ולניקוי כלי כסף אך אינו מתאים למרבית המתכונים.

45% מהחומץ הנמכר בעולם הוא חומץ לבן, 25% נוספים הוא חומצי תפוחים 11% חומץ בן יין אדום, 8% חומץ בלזמי 4% חומץ אורז והשאר חומצים מפירות שונים.

כשהם סגורים, מרבית החומצים יישמרו שנתיים לפחות במקומות קרירים. לאחר פתיחת הבקבוק יש להשתמש בחומץ בתוך 3 עד 6 חודשים.

טיפים לשימוש בחומץ

כדי לחסוך בקלוריות ברטבים, מומלץ להשתמש בחומצים כמו בלזמי, חומץ אורז או חומץ פירות. חומצים אלה הם פחות מרוכזים ולפיכך ניתן להשתמש בכמות גדולה יותר של חומץ ביחס לשמן שברוטב.

חומץ שובר סיבי פרוטאין ולפיכך הוא מתאים במיוחד למרינדות המשמשות לריכוך בשר.

חומץ יוצר ריאקציה כימית במגע עם אלומיניום וברזל. לפיכך, מאכלים עם חומץ יש לבשל או לשמר בכלי זכוכית, פלדת אל חלד, קרמיקה, עץ או אמאיל.

קילופן של ביצים מבושלות יהיה קל יותר אם תוסיפו למי הבישול כפית אחת של חומץ.

בבישול ירקות, הוספת מעט חומץ למי הבישול תעזור לשמור על צבעם הטבעי של הירקות.

חומץ עוזר להסרת כתמי משקאות ופירות.

בחזרה לדף הכתבות